Madrid Fusión 2014: La cocina mira al campo

La cita culinaria de la capital española, que abre el año de congresos y eventos de cocina en el mundo, está llena de talento en movimiento, entre huertas y finos restaurantes.

No es el único, pero Madrid Fusión sigue siendo el primer gran evento gastronómico mundial del año, al menos en el calendario, pues en importancia ya hay muchos que brillan a la par del mismo. Abrió sus puertas el lunes 27 de enero en el Palacio de Congresos de la capital española, bajo el lema “Comer en la ciudad, la inspiración está en la calle”.
De hecho la temática suscitó la primera polémica, pues Mesamérica, que llega a su tercera edición en mayo de 2014 en México DF, invita a “reflexionar sobre lo que comemos en las grandes ciudades, cómo y por qué”, una temática muy por la misma línea de Madrid Fusión. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? La discusión está abierta, pues mientras el reconocido periodista español Ignacio Medina dice que el evento español es el que marca la pauta y de ahí todos se pegan, los organizadores de Mesamérica aseguran que desde que terminó su segunda versión en 2013, dejaron claro cuál sería la temática de este año; como sea, es difícil que los eventos no coincidan, aunque sea en ciertos puntos, lo cual no quita la importancia que tienen para el sector.

Menú madrileño
En fin que el menú que trae este año Madrid Fusión, pasa por la cada vez más vigente corriente naturalista y lo ecológico; pero también por lo cosmopolita. Durante la primera jornada, el enfoque de la importancia de lo local –como parte de la tendencia ecológica y naturalista–, se vio de la mano de Mehmet Gürs, del restaurante Mikla, en Estambul. Turco y finlandés, el chef compartió una versión contemporánea de la milenaria cocina de Anatolia, evidenciando su trabajo de recuperación de técnicas y productos y conservación de métodos y costumbres.
Este año los cocineros flamencos son invitados especiales, y su presencia se inauguró con Gert de Mangeleer, cocinero de Jertog Jan, en Brujas, Bélgica, en el que la calidad del producto que se cultiva en los huertos del propio restaurante, es clave en la confección del plato. Frescura y control de la procedencia de los insumos, sumados al talento del chef, dan como resultado creaciones muy equilibradas en sabores y formas, texturas y colores, en platos “sencillos”, pero de gran complejidad conceptual, como por ejemplo el aguacate empanado en un polvo de tomates seleccionados y bañado con aceite de oliva virgen extra. 
Otros que hicieron presencia el primer día fueron Pascal Barbot, de L’Astrance, París, por cuyas verduras se pelean los tres estrellas Michelin de Francia; y entre los locales estuvo el vasco Eneko Atxa, empeñado en transformar la experiencia culinaria en algo que va mucho más allá del sentarse a comer, y que realmente se inicia cuando los productores siembran sus cultivos y los investigadores encuentran variedades supuestamente perdidas. 
Otra novedad del día inaugural fue el homenaje rendido a Joan Roca, cocinero del mejor restaurante del mundo, según la revista inglesa Restaurant, el Celler de Can Roca, y a sus discípulos, a todos aquellos que han trabajado en la cocina de los Roca y hecho de las enseñanzas de sus propietarios el motor de sus propias carreras. Honores que no se les suben a la cabeza a los tres hermanos –Joan, Jordi y Josep–, quienes además de seguir al pie de sus negocios, este año traen novedades como la participación de su documental El somni en La Berlinale –Festival de cine de Berlín– y el giro vegetal que le han impreso a su trabajo, incluyendo un botánico experto en su equipo, para que localice y catalogue las especies vegetales que habitan el entorno natural del restaurante en Girona. 

Para destacar

  • Fueron anunciados los ganadores de los primeros concursos celebrados en Madrid Fusión 2014: La IV edición del Concurso de tapas creativas con queso de Lactalis quedó en manos de Víctor Trochi, del restaurante Les Magnolies, con una Gyoza de ricota y bogavante y la I edición del Concurso de bocadillos de autor de Fripan, coronó a Juan Casamayor, del restaurante Moltó. 
  • Este año, por primera vez, el Congreso Saborea España forma parte de Madrid Fusión. El primer día pasaron por el escenario José Carlos Capel, crítico gastronómico y director del evento y grandes cocineros españoles como Pedro Subijana y Juanmari Arzak.
  • Otro de los atractivos de Madrid Fusión este año es Enofusión 2014, que reúne los espacios Enobar, Expobodegas y Centro del vino, donde profesionales del sector y amantes de la bebida, encuentran oferta de catas, actividades, diálogo y debate sobre su cultura. Una de las catas que más llamó la atención durante la primera jornada, fue la cata de saque y jamones ibéricos.

Lecciones de Lima vía su feria Mistura

Un recorrido de sabores y conceptos que deja muchos aprendizajes y retos.

Texto: Claudia Arias, Lima, Perú

Lima en septiembre es una fiesta para el paladar. Por tercera vez tuve la oportunidad de visitar la capital peruana con motivo de la celebración de Mistura, a la cual en esta ocasión se sumaba el anuncio de los 50 mejores restaurantes de América Latina (por primera vez); había cocineros por doquier, desde los de las cocinas tradicionales del país anfitrión, pasando por representantes de Bolivia, Ecuador y demás países de la región, hasta llegar a figuras como René Redzepi, del restaurante danés Noma –dos veces número 1 del mundo– o el español Albert Adrià.

Como periodistas, estos eventos nos ponen ante situaciones bien particulares, con la posibilidad de compartir un almuerzo con chefs como el italiano Massimo Botura y escuchar sus opiniones sobre la cocina, sin el rigor de una entrevista. Ver cómo disfruta la copa entera de erizos que le tiene preparada su amigo Gastón Acurio para recibirlo en el restaurante La Mar, porque a eso es que va Botura a Perú, a comer las delicias locales, no a que le den una mozzarella –como le pasó algún día en un restaurante brasilero–, porque esa se la come a mordiscos, y de las mejores, en su país natal.

Con este preámbulo, escribo algunas de las lecciones que me dejó este viaje, con la ilusión de que aprendamos un poco de lo que Perú ha construido. No hay mejor manera de trabajar hoy que unidos, el mundo es ancho y extenso y hay mercado para todos –o para casi todos, siempre que haya calidad y honestidad–.

  1. Toda la ciudad es una feria: Mistura, que en esta ocasión espera sumar medio millón de visitantes, es un evento de ciudad, de país, guardadas proporciones, se asemeja a los grandes eventos deportivos que ponen a todos los sectores a trabajar en pro del mismo. Hay paquetes turísticos, rutas de buses especiales –aunque aquí todavía falta afinar–, hoteles llenos, restaurantes a reventar y hasta latas de cerveza Cristal –una de las locales– que rinden homenaje a esta fiesta de los sabores.
  2. Es un esfuerzo público - privado: Apega –Sociedad peruana de gastronomía– reúne a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina, dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos y periodistas, y trabaja con universidades, productores agropecuarios, pescadores artesanales y comerciantes de mercados, organiza la feria, para lo cual cuenta con el apoyo de PromPerú –el equivalente a Proexport–. Entre ambos llevan al país a reconocidos cocineros y periodistas del sector, provenientes de todo el mundo, los primeros para llevar conocimiento y sabor, los segundos como líderes de opinión y encargados de contar al mundo lo que allí sucede.
  3. Los países van juntos: Con el creciente gusto por la cocina y los viajes alrededor del tema, cocineros, chefs y restauranteros de los distintos países se unen para hacerse presentes en estos eventos. En Lima había grandes representaciones de Chile y Argentina, entre otros países, y se veía llegar a periodistas y cocineros a disfrutar juntos de las charlas o comidas. De Colombia éramos varios, un poco cada uno por su lado, con ciertas alianzas por momentos, pero no había el grupo que sumara en la difusión de nuestra cocina.
  4. Poco brownie, mucha lúcuma: Esta fruta peruana de color amarillo y sabor ácido dulzón estuvo presente en los postres de cada uno de los restaurantes que visité en la ciudad, todos memorables, en especial el de lúcuma y chocolate del recién inaugurado restaurante IK del fallecido chef Iván Kisic y su familia. Como dijo la periodista uruguaya Marcela Baruch cuando íbamos terminando ese manjar: “¿Cuándo traen el pote?”, realmente inolvidable. Mientras tanto, en Colombia no terminamos de sacar provecho a la guayaba, el coco, el maracuyá, el lulo, la piña, el café y hasta el arequipe.
  5. Locales, pero también globales: Para este apartado es mejor recurrir a las palabras del cocinero mexicano Enrique Olvera, Chef’s Chioce Award 2013 y cuyo restaurante Pujol, del DF, ocupó el tercer lugar en la lista de los 50 mejores de América Latina. Aquí un apartado de su charla en Mistura: “Sería un error volcarnos hacia adentro, solo sobre lo nuestro –como si eso siquiera existiera–, ensimismarnos, encerrarnos. Como pareciera estar pasando en muchas partes del mundo, donde se llama a defender lo propio evitando a toda costa lo ajeno. Lo propio algún día fue ajeno… Como cocineros, es legítimo y enriquecedor viajar, porque incorporas de manera genuina ideas, no para simplemente replicar, pero sí para entender y asimilar otras posibilidades. Esto nos enriquece en un proceso de globalización inevitable. Al final el mundo va hacia allá, a la integración. Ser mexicanos en la cocina no significa que ahora solo pondremos sobre la mesa chiles y tortillas, es comernos al mundo, redondo como es, adentro de una tortilla. Al final volvemos al principio, el círculo sucede, no lo buscamos. Y porque toda explicación sobre cómo trabajamos en Pujol o cómo vemos el mundo sería una gran mamada, si cuando alguien sale de nuestro restaurante no dice: ¡Puta madre qué chingón comí!”.

Así que no todo es arepa, pero eso de comernos el mundo en una arepa es una buena idea que nos deja Olvera, claro, para ello tenemos que recordar al cocinero antioqueño Álvaro Molina y su insistencia en que sirvamos buenas arepas, con huellas de los dedos de quien las amasó, en lugar de arepa de supermercado cortada con máquina. No es tan complicado y ganaríamos todos: quienes todavía hacen arepas como “ahora tiempos”, los comensales, los turistas, los restaurantes y hoteles, sería una buena iniciativa para arrancar con la cadena que debemos formar como sector.

Lima reúne a los grandes de la cocina mundial

Los ojos del mundo estarán puestos en Lima, Perú en septiembre, pues además de celebrarse una nueva versión de Mistura, feria gastronómica más importante de la región, el día 4 serán anunciados, por primera vez, los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Texto Claudia Arias

De Colombia viajan reconocidos chefs como Jorge y Mark Rausch, Harry Sasson, Juan Manuel Barrientos y Juan Manuel Restrepo, además de un grupo de periodistas, que por primera vez tenemos mucho más en qué pensar, que en conocer en detalle la inmensa Mistura y entrevistar chefs de todo el mundo. La novedad este año corre, entre otras cosas, por cuenta del anuncio, por primera vez, de los 50 mejores restaurantes de América Latina, de la revista inglesa Restaurant.

De paso por Lima estaremos felices de tener la oportunidad de compartir con el mítico chef francés Alain Ducasse, primero en obtener el mismo año tres estrellas Michelin en tres de sus restaurantes; de reencontrarnos con René Redzepi del restaurante noruego Noma –dos veces mejor restaurante del mundo en la Guía San Pellegrino– y de conectarnos con la alegría del brasilero Alex Atala –D.O.M. su restaurante de São Paulo es el mejor latino según la guía, quedando este año de sexto–. Felices de ver el Pacífico desde el malecón y de atestiguar cómo la feria Mistura cambia este año de lugar, para celebrarse en la playa; felices de comer allí un tiradito, un anticucho, unos picarones.

Pero más felices estaremos cuando veamos entrar en la lista de los mejores restaurantes de la región, dos, tres o cuatro colombianos, ¿qué creen ustedes? La presencia de algunos chefs colombianos en la ceremonia que tendrá lugar el 4 de septiembre en el Country Club de Lima, ya nos hace presentir que es posible, y que esta vez Colombia será más que una mera espectadora. Así que una vez recibidas las esperadas buenas noticias, quedará tiempo para celebrar con la asistencia al Encuentro Gastronómico Internacional que tendrá lugar del 6 al 9 de septiembre y pasar por la feria con calma –dura 10 días porque su tamaño y cantidad de visitantes así lo amerita– y de paso visitar los más reconocidos restaurantes de la ciudad, encabezados por Astrid & Gastón, con su menú degustación El Viaje; Central –el otro peruano que aparece en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo–, Maido y Malabar, entre otros.

Por lo pronto sabemos que Gastón Acurio recibió el Premio Diners Club por el conjunto de su obra – América Latina 2013 y que Helena Rizzo del restaurante Maní de São Paulo recibió el Premio Veuve Clicquot a la Mejor chef femenina de América Latina 2013. Ya el miércoles 4 de septiembre, además de conocer la lista de los 50 mejores restaurantes de la región, se dará a conocer “La elección de los chefs”, para el cocinero que recibe la mayoría de votos de sus colegas en la lista; el restaurante con más potencial y el mejor restaurante de cada país. Amanecerá y veremos.

Chefs a bordo

Aerolíneas como Lufthansa, American Airlines y Air France saben que el menú cuenta, especialmente en largos viajes, por eso los menús de algunos de sus vuelos tienen la firma de grandes chefs del mundo.

No se imagine que se va a montar a un vuelo Medellín - Bogotá en clase turista y le van a sacar unos raviolis de trufa negra, un pan artesanal y una copa de champán; acepte su café o su juguito de caja y, si está de suerte, unas achiras. Claro, es solo media hora y, además de que claramente las aerolíneas ahorran cada vez más en el “servicio a bordo”, no habría ni siquiera tiempo de servirlo.

Pero estamos en un mundo multitarget, y mientras algunos buscan el ahorro mayor, el mercado del lujo sigue creciendo, algo que tienen claro esas mismas aerolíneas, algunas de las cuales han vinculado a reconocidos chefs para que les diseñen el menú de vuelos largos a sus pasajeros de clase ejecutiva y primera clase. Una de las pioneras en la estrategia es Lufthansa, que lleva más de una década atendiendo a esta estrategia y perfeccionándola cada vez más.

Con su programa Stars Chefs, la aerolínea alemana ofrece a sus pasajeros de First y Business Class, en vuelos intercontinentales desde Alemania, menús de alta calidad preparados por maestros cocineros internacionales, con una propuesta que se renueva cada dos meses. La idea es que el menú “represente” al chef que lo creó, así se logra no solo una mayor variedad, sino un sentido cultural y experiencial mucho más profundo.

La sofisticación de la propuesta ha llegado a tal punto que, además del menú, los pasajeros pueden disfrutar ahora de muestras de alguno de los productos que represente al chef del momento; así, si este es famoso por el uso de distintas sales, le ofrecen una muestra de las mismas para llevar. Hay que decir que, por lo menos en el caso de Lufthansa, el sexo masculino domina los Stars Chefs, pues de los últimos 15 que han tenido a bordo, solo tres han sido mujeres; como sea, los consentidos viajeros han contado con la suerte de probar los menús de personajes tan reconocidos como Thomas Bühner, cuyo restaurante La Vie, ubicado en Osnabrück, Alemania, es un tres estrellas Michelin.

Otra pionera en esta estrategia es la gigante American Airlines, que desde 1988 vinculó a reconocidos personajes a su Conclave de Chefs. En este caso la estrategia es diferente, pues se trata de consultores permanentes que desarrollan, para emplatar, la filosofía misma de la aerolínea en términos de excelencia, buscando propuestas de menús balanceados, saludables, ligeros y que se puedan lucir en los vuelos. Recientemente han vinculado nuevos chefs con conocimientos regionales de ciertas cocinas específicas, para enriquecer aún más su propuesta.

En el mismo sentido opera el programa de Air France, denominado Studio Culinaire Servair, y que está a cargo de Joël Robuchon, que acumula muchas estrellas Michelin alrededor del mundo. Junto a él, Guy Martin y Jacques Le Divellec, otros reconocidos chefs, se encargan de desarrollar el concepto general del menú a bordo para sus pasajeros preferenciales. 

Pero como el negocio del lujo parece no tener límite y ya las aerolíneas mencionadas han avanzado bastante, parece que la nueva estrategia es subir al chef a bordo. Por lo menos así lo entendió Etihad Airways de Abu Dabi, que ahora lleva a los chefs a bordo para que preparen y sirvan la comida en el avión. Para ello, la aerolínea convocó a unos cien chefs de reconocidos restaurantes, tan famosos como el Fat Duck de Inglaterra, para encomendarles esta tarea en vuelos internacionales a destinos como París, Ginebra o Sídney. Los chefs conversan con los pasajeros sobre sus preferencias culinarias y solo después les preparan su menú.

Y el tema sigue, habría que mencionar que para semejantes menús se precisa de un buen vino, así que el sommelier consultor o a bordo, infaltable en estos casos, es materia de otro artículo. Esto sin contar con que ya hay escuelas en las que se puede estudiar para ser, específicamente, chef de aerolínea o que para que los pasajeros disfruten de todas estas delicias, hay que contar con empresas como Gate Gourmet, que cuenta con más de cien cocinas en aeropuertos de 29 países, en los cinco continentes. 

Ya lo sabe, hay miles de sabores más allá de la bebida que le dan en el trayecto Medellín – Bogotá, así que, mientras encuentra la manera de probarlos, tome su cajita de jugo, saque el pitillo e introdúzcalo en el orificio correspondiente. Un consejo, tome poco a poco, el contenido es reducido y no suele haber refill.

Ñam en tres mordiscos

Tan corta como sus tres letras, tan corta como los tres días que duró, así se me fue Ñam, pero también así de sabrosa (precisamente por corta). Una mirada en tres mordiscos a la tercera versión del festival gastronómico de Santiago de Chile.

Texto y fotos: Claudia Arias, Taller de Edición

Cocina para el conocimiento
La localización de Ñam es suculenta, pues al estar en el hotel W, uno de los más lujosos de Santiago, está justo en una zona en la que priman buenos restaurantes, tiendas gourmet, bares y, para alegría patria de la autora de esta nota, una bonita y muy amplia tienda de Juan Valdez. Ya de puertas para adentro, el piso que alberga el evento es amplio, cómodo y con un muy buen auditorio, fundamental para un festival que tiene en lo académico –por llamarlo de alguna forma porque no es tan formal–, una de sus mayores fortalezas. Y es que precisamente uno de los plus de Ñam, es la posibilidad de tener a los cocineros tan cerca, pues en un tiempo en el que ellos se erigen como los nuevos rockstars, esto nos recuerda que son de carne y hueso y que por muchas estrellas Michelin que tengan o aún estando entre los 10 primeros de la Guía San Pellegrino, no son inalcanzables.

Son charlas muy simples, simples en el sentido de que lo que los chefs transmiten allí es un poco de su historia y trayectoria y cómo ha sido ese recorrido, para lo cual se apoyan de videos de gran factura y preparan una que otra receta en vivo –o en los mismos videos–, con una gran labor por parte de la organización del evento en cuanto a sonido, imagen y demás. Es el espacio soñado de cualquier estudiante de cocina o cocinero que esté arrancando, donde no solo escuchan a personas que probablemente les hayan influenciado, sino que hasta pueden tomarse fotos con ellos que suelen quedarse hasta el final y mostrarse muy cercanos.

El discurso se mantiene: Amor por lo propio, una mirada a lo local, importancia de rescatar los productos y preparaciones tradicionales y de dar a conocer al mundo las particularidades de cada país, de cada región.

Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca (Girona, España), catalogado como uno de los mejores del mundo, fue uno de los invitados a Ñam este año.

Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca (Girona, España), catalogado como uno de los mejores del mundo, fue uno de los invitados a Ñam este año.

Abriendo la boca
Más que para hablar, que se hace en el auditorio en el que se dan las charlas y talleres de los chefs, en la feria de vinos y tapas, justo en el espacio del lado, la boca se abre para pedir, probar y, bueno sí, un poco hablar, claro, pero ya en plan más social. Trece stands en los que los cocineros participantes del evento, proponía cada uno dos tapas, para maridar con vinos o destilados o con cocteles elaborados con los mismos.

La acogida de la iniciativa fue absoluta, tanto que el espacio terminaba quedándose algo corto, así que quizás sea este uno de los filones para crecer a futuro, si no en alternativas, que eran muchas y muy diversas, de sal y de dulce y para todos los gustos, sí en área, porque se trata del sitio de reunión del evento por excelencia. En esta versión podía escogerse desde tradicionales preparaciones chilenas como los porotos choros con riendas marinas del chef chileno Matías Palomo, pasando por el risotto de coco líquido con aceite de palma, menta y algas nori del brasilero Alex Atala, hasta las dulces tentaciones de Alejandra Hurtado de Canela Patisserie, con sus clásicos macarons (en su caso con sorprendentes mezclas de sabores) y otras preparaciones.

Y luego, en la noche, venían las cenas, que en el mismo espíritu de trabajo en colaboración que algunas de las charlas, se concebían entre tres chefs, el primer día teniendo a España como referente, el segundo a Brasil y el tercero a las mujeres. Sí, literalmente este segundo ingrediente de Ñam hace abrir la boca con todas las ganas, y ya cada quien define que bocado se mete en ella.

En el centro del salón de la feria de tapas y vinos había dispuestas barricas de vino, como mesas, para que los asistentes disfrutaran de los maridajes.

En el centro del salón de la feria de tapas y vinos había dispuestas barricas de vino, como mesas, para que los asistentes disfrutaran de los maridajes.

Producto
Este tercer ingrediente, que está presente de sobra en las charlas de los cocineros –y por supuesto en las preparaciones de sus tapas–, se echa de menos en algún tipo de exhibición y/o venta. Claro, para chefs como Ángel León de España, que trabaja con aquellos productos del mar que los demás seres humanos ni siquiera consideramos, por lo menos no hasta que él nos hace conscientes de ellos, sería difícil viajar a Chile con su plancton y sus algas, pero quizás algo de lo que vaya en su carta pueda llegar con él para que los espectadores lo conozcan y, de ser posible, lo compren.

El nombre festival es bien ajustado al hecho de que se trata de una fiesta de los sabores –comida y bebidas–, suficientemente celebrados con las charlas, feria de tapas y vinos y cenas, pero quizás no sobren un par de stands en los que, especialmente quienes vamos de otros países (que cada vez seremos más), conozcamos y hasta compremos, aquello que probablemente apenas estamos conociendo. Antes de montarme al avión me aseguré de traer conmigo un par de botellas de los jugos Tamaya de moscatel, sauvignon blanc y blueberry, y estoy segura que haberlos tenido in situ habría sido un verdadero hit. Igual con los alfajores, el manjar, los vinos.

En fin que me tragué Ñam Santiago, me lo saboreé y quedé plena con los tres mordiscos: aprendí, probé sabores nuevos y repasé otros y, finalmente, cargué mi maleta de delicias locales.

Gracias

Los Rausch, la calva brilla más que las ollas

Dos (o más bien tres) exitosos hermanos calvos brillan con éxito, de la cabeza a los pies, en las cocinas colombianas.

Texto: Claudia Arias, Taller de Edición

Mark, el chef pastelero y Jorge el chef de sal, dos de los hermanos Rausch que siguen poniendo en alto la cocina colombiana en el mundo y brillando con sus cabezas peladas.

Mark, el chef pastelero y Jorge el chef de sal, dos de los hermanos Rausch que siguen poniendo en alto la cocina colombiana en el mundo y brillando con sus cabezas peladas.

Seamos sinceros, el asunto de su calva me obsesiona más a mí que a ellos; será porque desde siempre me han gustado los “cabecipelaos”. Lo cierto es que, si bien no sienten que su calva sea un motivo diferenciador en la cocina, los hermanos Rausch se toman el tema con humor, pues como dice Jorge “yo nunca he tenido problema con mi calva”.

Las cabezas que más brillan frente a la TV y en las fotografías son las de Jorge –el chef de sal– y Mark –el chef pastelero–, por eso tal vez algunos no saben que hay un tercer calvo en esta película, se trata de su hermano Ilán, encargado de la gestión administrativa de esta empresa familiar, cuyo mayor reconocimiento ha venido por cuenta del restaurante Criterión de Bogotá, que justamente fue reconocido hace poco por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, como el mejor de Colombia y uno de los 10 mejores de América Latina.

Tal vez la resonancia de Criterión, recién renovado y uno de los primeros restaurantes de Colombia que ofreció el menú degustación, haga olvidar a algunos que los hermanos tienen también entre sus propuestas –operando–, Rausch Pâtissier y Bistronomy –también en Bogotá–, Marea by Rausch en Cartagena y Rausch Panamá. Esto sin contar con que han publicado ya tres libros, han participado en el canal Gourmet, han tenido su propio reality Hermanos en la cocina en el canal Utilísima, han sacado al mercado una línea de utensilios para la cocina y han sido galardonados con varios premios.

Bueno, pero volvamos a la calva, la inspiración de este artículo, tontamente le pregunto a Jorge si la calvicie es desde siempre, y él sabiamente me responde que “nadie nace calvo”. Superada la cara roja, que por fortuna no se notó ya que la entrevista fue telefónica, Jorge continúa su relato recordando que la caída seria del pelo empezó hacia los 25 años, y que cuando uno enfrenta esta realidad quedan tres opciones: trasplante de pelo, dejarse la parte de atrás larga o raparse.

La opción de los hermanos está clara desde siempre, con la ventaja que les da no tener que ponerse gorro para cocinar y saber que si cae algún pelo, porque en algún momento puede caer, este no proviene de ellos. Sobre cómo brillan sus cabezas en las fotos, Jorge asegura que no es nada intencional o que hayan querido explotar: “Deben brillar más porque son más grandes y quedan expuestas de primeras”, reflexiona.

En fin, dejando los pelos (o más bien los no pelos de lado), hay que decir que además de sus delicias, estos hermanos se destacan por lograr llevar una empresa familiar con éxito, algo deseable, pero no siempre alcanzable. Jorge dice que ha sido posible gracias a que tienen las reglas muy claras y, agrego yo, a su gran talento y capacidad para innovar y trabajar; como sea, el chef asegura que lo importante consiste en procurar esta armonía, pero que si no se alcanza es mejor renunciar a la sociedad que a la familia, que en su concepto debe estar por encima.

Sobre los favoritos de su oferta, dice que se queda con los postres de “Marky”, como cariñosamente lo llama, ya que se declara muy dulcero, y de su propuesta de sal se enorgullece de su menú degustación, que le permite al comensal probar muchos sabores de Criterión en una misma velada. También en esta propuesta se ve la ventaja del trabajo en equipo: “Tener un chef pastelero dentro del restaurante no es solo importante por los postres, sino por los aportes que hacen a las preparaciones saladas, muchas de las cuales no podrían realizarse si no se contara con ellos”.

Práctico y afable, Jorge se alista para regresar a la cocina, como su hermano, disfruta los reconocimientos, los cuales “celebramos 10 minutos, para luego seguir trabajando”. He ahí el verdadero motivo de su éxito, y yo adjudicándoselo a la falta de pelo.

cocineros al limite.jpg