Bao, el bocado que llegó de oriente

Texto: Raquel Rosemberg

 El bao un bocado de origen asiático. 

El bao un bocado de origen asiático. 

Hace algunos años en los restaurantes chinos ofrecían unos pancitos tiernos de fécula de arroz, cocinados al vapor. Lo más probable es que muchos hayan rechazado la propuesta, sin embargo, lentamente, los bao o min pao, dos de sus muchos nombres, han ido ocupando un lugar importante en la gastronomía del mundo, hoy son tendencia.

Cuando se recorre el sudeste asiático se comprueba que los bao ya eran dueños de su espacio en el mundo de la gastronomía, en especial en la  de todos los días. En occidente parte de la fama se la deben al chef David Chang, de familia coreana, que al instalarse en los Estados Unidos lo convirtió en estrella de su restaurante Momofuku.

En un principio allí los servían rellenos con panceta de cerdo braseada, salsa hoi sin, maní crocante y pickles. Más adelante Chang amplió la propuesta y ahora también los ofrece con diferentes sabores, uno recomendado es el de unas especies de albóndigas de camarones frescos a la plancha.

Pero ¿qué son los bao? Hay varias explicaciones acerca del significado de la palabra bao, bau, pao, gua bao o min pao (según las diferentes fonéticas y pueblos donde se los prepara). Para algunos quiere decir pan, para otros, bolsita rellena y un tercer grupo le asigna el significado de envolver. También son varias las leyendas sobre su origen, una cuenta que esta receta representa el amor de las madres, la ternura de las mujeres de las casas y los hogares maternos y se creó para homenajearlas. Otra, casi opuesta, cuenta que este pan nació en el período de los Tres Reinos, en China, cuando el militar Zhuge Lian tuvo que hacer frente a una peste en sus tropas. La única opción que tenía para sobrevivir era sacrificar “varias cabezas”, entonces mandó a preparar panes con forma de cabeza, rellenos con carne, que se sirvieron como ofrenda. Esto funcionó y desde ese momento el relato mítico asegura que se deben preparar diariamente, pidiendo por situaciones riesgosas. Es así que a los bao se los ofrece tanto en casas, como en restaurantes o puestos callejeros, en especial en Taiwan. 

Y como tantas otras comidas, como el sushi en su momento, los bao cruzaron fronteras y hoy son parte de la gastronomía universal. Como ya dijimos, parte de su estrellato se debió en un comienzo al chef Davis Chang, de Momofuku, en Nueva York, proponiendo reinventar una tradición asiática y convirtiéndola en sus famosos “sándwiches” de pan al vapor.

 La cocción tradicional de los bao es al vapor. 

La cocción tradicional de los bao es al vapor. 

 

Hoy, otros grandes chefs, algunos con estrellas Michelin, los han adoptado. En España, Paco Pérez, famoso por su espacio Miramar, los hizo protagonista de su nuevo lugar en Barcelona, Bao bar, una taberna con baos artesanales, inspirada en las izakayas (tabernas japonesas). Paco, como siempre, se tomó muy en serio este emprendimiento y prepara el pancito asiático con masa madre traída de Asia. ¿Los rellenos? La primera carta ofrece de buey de mar, corales, mayonesa y rábano; frincandó (guiso) de wagyu; lagarto ibérico (corte de cerdo); torta del casar (queso), panceta y papas fritas; rabo de wagyu y tendones y chipiron con huevo, panceta y salsa tártara.

En Logroño, también en España, el chef Francis Paniego lo incorporó a su espacio más informal, Tondeluna: su Gua Bao de panceta con pepino, cebolla de verdeo, cilantro y salsa kimuchi (salsa oriental) compite, cabeza a cabeza, con su famosa merluza a la romana.

El Soho de Londres no quedó fuera de la tendencia. En el restaurante Bao sirven en un ambiente minimalista japonés, pequeños baos acompañados con té o cerveza. Aquí la opción es bao relleno de carne de cerdo braseado, espolvoreado con maní y otro, delicioso, de pollo marinado en soja, mayonesa perfumada con pimienta de sichuan y kimchi. Además, ofrecen baos de postre, rellenos con helado.

En Latinoamérica los bao también están haciendo furor. Mitsuharu Tsumura, chef dueño de Maido, en Lima, Perú, famoso por su cocina nikkei, incorporó en su menú, desde hace años, un min pao, con diferentes rellenos, como el de pejesapo. El pan es chiquito, tierno y llega en una cajita especial, muy al estilo nipón.

Buenos Aires tampoco se quedó al margen de este bocado. Allí cada vez tiene más adeptos. Uno de los primeros en prepararlos y que también enseña cómo hacerlos es Fernando Mayoral en su Club de Cocina, donde además del paso a paso, se les puede probar.

Ernesto Lanusse, Director de la Feria Masticar y de la Asociación de Food Trucks, los dio a conocer en Nómade Comida Rica, su food truck, donde no faltan los min pao rellenos de hongos o de carne, deliciosos, inspirados en sus muchos viajes a la barra de Momofuku. La chef Dolli Irigoyen los sirve en su Espacio Dolli, porque son los más pedidos en los eventos.

 La oferta de baos en América Latina está aumentando. 

La oferta de baos en América Latina está aumentando. 

 

¿Y en restaurantes? Un clásico es el bao que preparan en Hong Kong Style, restaurante chino, relleno de cerdo laqueado, cebolla de verdeo y salsa fogosa, delicioso. En honor a su nombre, se los degusta en Kitchen Bao, restaurante céntrico, donde se puede probar este típico bocado, relleno con cilantro, maní tostado y diferentes sabores. El más pedido es el Gua Bao, con bondiola o pollo orgánico, cebolla morada, cilantro, maní, más o menos fogoso, según lo pida el cliente, con pickles caseros. ¿Otra opción? Curry Bao.

La cocinera asiático-norteamericana Christina Sunae los puso en la carta de su nuevo restaurante Sunae Asian Cantina. Allí se puede probar el Chori Pao, donde el famoso pan llega con chorizo filipino, con kimchi de pepino y al i oli de suka o el adobo pao, que sale con cerdo adobado y pickles. En El Quinto, el chef Gonzalo Sacot los sirve con dos diferentes rellenos, picantones y muy ricos. Fuera de los espacios orientales, en La Mar de Buenos Aires, Anthony Vázquezprepara su versión de trucha burger, que sirve dentro de min pao y la acompaña con ensalada nikkei.

Por todo lo relatado, puede afirmarse que los bauns son una tendencia que llegó de Asia para hacerse un lugar en todas partes del mundo. Costó adoptarlos, pero una vez probados ¡resultan adictivos!