Lo que debes saber a la hora de preparar cocteles moleculares

La coctelería molecular es una búsqueda de nuevas texturas y experiencias para los amantes de las bebidas alcohólicas. Aquí te damos algunas nociones para que lleves tus licores al siguiente nivel. 

Antes de 1988 definir algún plato como una preparación en un estado intermedio de la materia o explicar científicamente por qué algunas recetas funcionaban y otras no, no era muy común, pero gracias a Hervé This, el físico-químico francés creador de la gastronomía molecular, esto ya se ha vuelto habitual.

Desde esa época, las cocinas empezaron a convertirse en laboratorios en los que a partir de investigaciones surgieron novedosas recetas que jugaban con utensilios y métodos de preparación fuera de lo común.

Esta tendencia también llegó a las barras de los barman, quienes empezaron a reinventar los tragos clásicos con diferentes técnicas como el marinado, la clarificación y hasta la cocción.

Técnicas esenciales

Según Felipe Franco, especialista en mixología molecular y profesor de la academia Cocktails & Co Bartender School en Medellín, los métodos de preparación más utilizados a la hora de crear nuevos cocteles son:

  1. Emulsificación: se trata de elaborar espumas que intensifiquen los aromas y que le den al trago una presentación diferente. Un preparación clásica con esta técnica es el mojito molecular, que se hace poniendo en un sifón: claras de huevo, ron, limón, jarabe de hierba buena y una bala de nitrógeno, para crear un coctel de espuma.
  2. Sferificación: por medio de algunos procesos químicos se encapsulan diversos sabores creando algo como un falso caviar. Esta técnica es ideal para crear cocteles en donde no se mezclen los sabores, sino que se yuxtapongan.
  3. Nitrogenación: es uno de los métodos más espectaculares porque crea una especie de neblina sobre el coctel y permite trabajar los ingredientes con temperaturas desde los -196ºC, gracias al uso del nitrógeno líquido.
  4. Gelificación: es un proceso en el que se crea una gelatina alcohólica y normalmente se utiliza a agar agar para lograrlo.

Aunque hay diversas técnicas, Franco aconseja que en un coctel no se deben intervenir todos los ingredientes, porque al final podría resultar una bebida con mucha técnica, pero casi intomable. Además, le recomienda a las personas que quieran empezar a ser mixólogos que siempre tengan en su cocina:

  1. Un sifón
  2. Una balanza gramera
  3. Un túrmix o licuadora de mano
  4. Un set de cucharas de medición

Para Felipe el éxito de la coctelería molecular radica en que cada persona que se interese por esta ciencia documente todos los experimentos que haga, sean exitosos o no, para crear un banco bibliográfico que permita a todos los interesados avanzar en el desarrollo de mezclas de mayor calidad. 

Felipe prepara una piña colada molecular y un coctel ahumado.

Datos de interés

Dónde estudiar en Colombia

  • Cocktails & Co Bartender School - Medellín
  • Working Flair - Bogotá

Algunos lugares para disfrutar de esta tendencia

  • La Destilería - Bogotá
  • Mixo Lab - Medellín
  • Kitsch Coctelería - Cali

Bibliografía recomendada por el barman

La Mixología y Gastronomía en Tendencia Molecular, por Angel Chocano

Prepara un bellini molecular

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