Cortar es cocinar

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

Japón es un mundo en el tema de cuchillos para cocinar, esta herramienta hace al buen cocinero.

Cortar es para los nipones sinónimo de cocinar. En Japón no existe chef que no sepa cortar, me explica Federico Heinzmann, chef a cargo del Park Hyatt Tokyo. Para que entienda este concepto me sumergió en el túnel el tiempo y me llevó por diferentes casas que, desde hace siglos, crean los famosos cuchillos japoneses. Hay uno para cada especialidad. Un recorrido que explica el por qué la cocina nipona tiene un nivel superlativo.

La herramienta hace al hombre y es lo que el hombre hace con ella. Es así que el cuchillo, como herramienta de corte, fue reconocida desde el comienzo de los tiempos como uno de los primeros utensilios utilizados por los seres humanos La herramienta “estrella” de los homo erectus, aquella era lo que hoy se conoce como bifaz (piedras cortadas con otras piedras, para que tengan filo). Las etapas fueron cambiando, aquel instrumento primitivo, desde la Edad de Piedra, fue mutando en los cuchillos tal como los conocemos hoy, más ligados a la aparición del hierro (en un comienzo) y muchos siglos después, a la del acero, tan utilizado en la actualidad para miles de usos, entre otros, para fabricar también el resto de cubiertos. 

La clave de todo buen cuchillo consiste, aclara Federico, en que la hoja sea dura pero flexible, para que no se parta y que el filo permanezca el mayor tiempo posible. Esto, con un solo material, es difícil de lograr. La historia de su composición se remonta a varios miles de años. En diferentes lugares del mundo, desarrollaron técnicas para endurecer el hierro, incorporando otros minerales, hasta llegar al acero. En Damasco, Siria, su acero ya era famoso en el año 540 de nuestra era, pero se cree que incluso era usado en la época de Alejandro Magno (323 A. C.). Conocido aún hoy como acero damasquino se hace a partir de la unión de varillas de hierro y acero mediante el proceso de soldadura (“a la calda"), enroscándolas y forjando un manojo que luego transforman en una sola pieza, para conseguir una barra sólida, con la que hacen la hoja.

A diferencia de occidente, en oriente los cuchillos son usados para la preparación de los alimentos en la cocina y jamás se llevan a la mesa, es signo de mala educación (y mala suerte). El filósofo Confucio decía: "el hombre honorable y correcto separa bien lejos el matadero y la cocina. Y no permite el uso de cuchillos en su mesa". Por tal razón en la mesa siempre se encontrarán palillos: los instrumentos que se niegan a cortar, mutilar y trinchar. La comida llega ya cortada en bocados, porque además, esa filosofía permite un ahorro considerable de energía. Además, la espada y el cuchillo fueron y son los símbolos samurai.

Los cuchillos orientales tradicionales, en general, están fabricados con una mezcla de diferentes metales, algunos son más blandos que otros y no suelen ser inoxidables. Tienen filo únicamente de un lado de la hoja, lo que proporciona un ángulo más cerrado, de esta forma los cortes que producen serán más finos y limpios. Por eso, es necesario guardarlos siempre limpios y secos, de lo contrario desarrollarán óxido con mucha facilidad, que afectará a los alimentos y debilitará su hoja. Cuando se los limpia, también es muy importante prestar atención a los mangos, porque suelen estar hechos de madera, más propicios para el desarrollo de bacterias. Es indispensable afilarlos con mayor frecuencia, pero no se recomienda el uso de la chaira en estos cuchillos, sino la piedra y tampoco usarlos para cortar tomate, porque éste oxida.

A partir de esa tradición, en oriente se desarrolló una industria moderna del cuchillo, incorporando conocimientos y técnicas occidentales, aplicadas a su destreza.

Los cuchillos occidentales, a diferencia de los orientales, están hechos de acero inoxidable, tienen filo por ambos lados de la hoja y de esta forma son buenos tanto para cortar finamente como para picar (y los puede usar un diestro y un zurdo). Cuanto más abierto sea el filo del cuchillo, más resistente será y más trabajos duros resistirá antes de un nuevo afilado. El mango de los cuchillos occidentales suele estar remachado a la hoja, por lo que en general suelen ser más pesados que los orientales y duran más. El filo de cada cuchillo oriental difiere en grados de inclinación, cada uno se produce a mano y tiene una especialidad. Inspirado en las espadas de los samurais, un buen cuchillo nipón posee un afilado manual -uno por uno-, se templan al hielo: se calienta el metal y se enfría, normalmente se hace con agua, y en algunos casos con hielo, paso que les otorga una dureza controlada. Además, están perfectamente balanceados. A los famosos se los reconoce por su mango de acero con insertos de goma para un mejor agarre. Estos instrumentos están pensados tanto para el chef profesional como para el cocinero amateur.

Otra de las firmas famosas de cuchillos japoneses que producen de manera tradicional, pero de estilo occidental tiene varias series de productos, aunque las más famosa y buscada por los chefs es la UX10. Están fabricados en acero inoxidable sueco, poseen un buen balance entre dureza y resistencia y su mango es remachado. Los conocidos como Shun poseen mango tradicional de madera dura, sin remaches y la hoja es de acero inoxidable, tipo VG10. Poseen filo oriental de un solo lado, con una inclinación de 16º y un templado con dureza de 61 Rockwell (es un tipo de medida). Están hechos a la manera tradicional Kasumi o damasquina, con varias capas de acero al carbono, finalmente recubiertas de acero inoxidable.

En oriente también producen unos cuchillos, que son el objeto deseado de la mayoría de los chefs. Pero se producen en otro material, si bien todavía no está muy extendido su uso. Se trata de la cerámica, sólo superada en dureza por el diamante. La hoja de cerámica ofrece una excelente calidad de corte y es muy liviana. 

Federico Heinzmann explica que sin un cuchillo bueno no se puede cocinar: un cuchillo es básico, es la herramienta que todo chef debe tener y este concepto se traslada a cualquier persona que pretenda cocinar bien. Federico, cada vez que compra uno, lo hace grabar con su nombre: es que en Japón los cuchillos no se prestan, cada chef posee el suyo. Una vez comprados, a los cuchillos hay que cuidarlos, lavarlos con agua fría (no usar agua caliente), secarlos muy bien y mantenerlos limpios y secos (chequear que los mangos estén secos a la hora de usarlos). Siempre deben estar afilados. Por último, hay que saber que un cuchillo -aunque haya variado su destino- continúa siendo un arma, jamás hay que tratarlo como algo que no lo es.