Azafrán, el rey de las especias

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

Fotos Shutterstock

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No es una especia más, merece ser protagonista de la letra de un tango, no hay otro igual. Es el azafrán, el interior de una flor, esa que nace y muere en apenas horas para entregarle a los humanos un sabor y aroma, únicos.

De origen mítico, una leyenda griega le atribuye su creación a Hermes, dios del fuego, quien habiendo herido de muerte a Crocos, su amigo, por accidente, decidió transformar la sangre que manaba de su cabeza y que salpicaba al sol, en florecillas de precioso pistilo. Desde entonces, el “Crocus sativus” es quien preside al resto de las especias. Los persas, que se adjudican su germen también lo adoraban y por eso lo bautizaron safra, que significa amarillo, sinónimo de sabiduría y oro, fuertes improntas que marcaron el uso del azafrán tanto en religiones como en ritos.

Fueron los árabes, en el siglo VIII, quienes lo llevaron a Occidente, donde entró a las cocinas para darle sabor y personalidad a una amplia variedad de platos, en especial españoles e italianos. Pero además de su uso culinario, los sabios lo recomendaban por sus propiedades médicas. La célebre Escuela de Salerno lo prescribía para fortalecer vísceras y calmar el hígado. Dioscorides, el médico de Nerón, se lo hacía consumir diariamente. Otros especialistas famosos, entre los que se contaban Hipócrates y Galeno, también aconsejaban su uso como estimulante.

Roger Bacon decía que unas hebras doradas retrasaban el envejecimiento, dato recogido por los cocineros de la corte pontificia, quienes, desde el siglo XV, preparaban abundantes platos con azafrán. Esa fama hizo que en toda la cuenca del Mediterráneo usasen esta especia en panes y preparaciones navideñas, para asegurar la salud y el dinero. Estudios farmacológicos actuales, lo incluyen en fórmulas estimulantes y anti-espasmódicas y también como antidepresivo. El Dalai Lama lo usa como energizante y se dice que los jeques árabes ven en el azafrán poderes afrodisíacos, que les permiten mantener la paz en su harén.

Desde sus orígenes, hasta la actualidad, la situación del azafrán no ha variado demasiado, porque el proceso de recolección y las utilidades de su cosecha son las mismas que las del comienzo de la historia: harán falta 160.000 rosas, recogidas una a una, para obtener un kilo de la preciada especia. El bulbo ofrece apenas 6 a 7 flores violáceas: las rosas del azafrán.

Muchos dicen que uno de los mejores del mundo crece en La Mancha, España, las tierras de Don Quijote. Allí, a fines de octubre, durante 20 días, las familias de la zona realizan la cosecha, desde el amanecer, hasta que el sol comienza a arder. Entonces, un grupo de mujeres, alrededor de largas mesas, se hacen cargo de la monda: abren las flores, una a una, y separan los valiosos estigmas rojos del resto de la flor, mientras dejan correr la vida. Cuando las canastas están llenas pasan al tostado: los estigmas se colocan en tamices, junto a una fuente de calor muy cuidada, porque el azafrán no puede quemarse. Antes de pasar a su envase se lo chequea muy bien, porque el elevado costo les da letra y ánimo a los amigos de las imitaciones.

Es importante aprender a leer las etiquetas y distinguir en ellas las diversas calidades. En la superior, los estigmas rojos son más largos que los estilos amarillos; en la calidad media, ambas partes son iguales y en la tercera, los estilos son más largos que los estigmas. Además de esas tierras, desde hace unos años, América Latina lo ha incorporado como cultivo. En la Argentina varias provincias ya producen bulbos. Una de ellas es Córdoba, donde crece el Azafrán Cordobés, que logró aclimatarse en atmósfera controlada con excelentes resultados.

Para lograr altos rendimientos, explican sus responsables, es necesario que la región a cultivar esté entre 700 a 1100 metros sobre el nivel del mar, que los inviernos sean frescos, con temperaturas medias mensuales superiores a 5 grados centígrados, sin alteraciones térmicas extremas. El suelo debe ser franco arenoso a franco arcilloso, sin tendencia a formar costras, seco, permeable, con buen drenaje, profundo, con pH 7,2 a 8,0 sin salitre y que tenga materia orgánica, fósforo, potasio y calcio. Los bulbos (cormos) a utilizar deben seleccionarse y clasificarse por tamaño, entre 20 a 35 gramos, y colocar las densidades adecuadas al sistema de plantación elegido. Durante el año, el terreno debe mantenerse bien mullido, libre de malezas (ya que estas compiten con el cultivo de azafrán en la absorción de nutrientes) y con la humedad necesaria en la zona explorada por las raíces, especialmente desde principio de marzo hasta fines de octubre.

Otra de las zonas que hoy sorprende por su calidad es la de Catamarca, allí la empresa Valles Andinos lo está cultivando en una finca de la localidad de Villa Pomán, suelo árido, a 800 msnm, donde también elaboran aceite de oliva. Todo el proceso se realiza a mano, como en sus orígenes, desde fines de abril a principios de mayo. Este azafrán fue certificado a través de la norma ISO 3632 Categoría I (máxima categoría) y presentado en la última edición de la feria porteña Masticar.

Cualquiera sea su origen, hay que recordar, que el azafrán debe molerse en mortero, con algunos granos de sal, para rescatar sus aceites esenciales. Otra fórmula para que libere más perfume es colocarlo en una cuchara y frotarlo con la parte de atrás de otra y luego, calentar la cuchara, al vapor, unos segundos. Y como esta especia es hidrosoluble, se la puede diluir en un poco de agua o líquido caliente. Todo debe hacerse con extremo cuidado: no hay que olvidar que se está frente a un monarca al que le gustan los mimos. Ese respeto será recompensado en todo lo que entrega de sí el azafrán en cada plato.