Diamantes en el paraíso

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

En el centro, Martín Berasategui en la entrega de los Cinco Diamantes

En el centro, Martín Berasategui en la entrega de los Cinco Diamantes

Toqué el cielo con las manos, así, vestido de cocinero, aquí en México. Esas fueron las primeras palabras de esta charla con Martín Berasategui, vasco, siete estrellas Michelin, uno de los mejores cocineros del mundo. Martín cruzó el Atlántico para recibir los Cinco Diamantes, el máximo galardón otorgado por American Automobile Association (AAA), un sistema de clasificación de hoteles y restaurantes que abarca propiedades en los Estados Unidos, Canadá, México y el Caribe. La distinción le fue otorgada a su restaurante Passion, en el hotel Paradisus Resort Playa del Carmen, México.
 
Lo que más me gusta en la vida es cocinar, así se presenta Berasategui. Y esto no es nuevo, ni tiene que ver con premios: fue algo que creció conmigo. Nací en una casa de comidas, un bodegón popular, de mi familia en San Sebastián, País Vasco. Esa fue mi primera y la mejor de las escuelas. Chiquito, con “pinta de gruñón”, sensación que se desvanece en segundos, es de esas personas con una energía inagotable, de las incansables: tiene varios restaurantes en España, en México y otros países y me cuenta que en poco tiempo más, abrirá uno en Costa Rica. Llegó al hotel Paradisus, en Playa del Carmen, para recibir este premio y aunque sea una persona con aspecto de dura, lo emociona.

restaurante Passion, en el hotel Paradisus Resort Playa del Carmen, México

restaurante Passion, en el hotel Paradisus Resort Playa del Carmen, México

Sus colegas lo definen como de esos profesionales que no se guardan secretos, de los que forman equipos. Aquí, en su restaurante Passion, lleva más de dos años trabajando. Me cuenta: “no escatimé gotas de sudor, pero del otro lado encontré chicos con ganas de intentarlo y dar el máximo de sí. Una cocina es el 50 por ciento de un restaurante, el otro 50 es el servicio y todos lo entienden. Están compenetrados, me gusta que sean inconformistas y que vayan por más y que puedan transmitirlo, desde el ayudante al mesero.”

Representante de una cocina vasca muy especial, caracterizada por sus técnicas, pero también por los productos de excelencia, le pregunto algo básico: ¿cómo adapta sus recetas a América? “México, me responde, es un templo de materias primas increíbles. Nunca pensé que podría hacer esta cocina con tanto nivel, me chifla. Para conocer los ingredientes, lo que hice fue algo que siempre recomiendo a quienes trabajan conmigo: no cerrarse a nada, intentar descubrir cada vez mejores materias primas para ofrecerle a los comensales. Recorrer, probar. Conocí vegetales que en mi vida había visto, que ni siquiera había sentido nombrar. Me gusta tomar contacto con ellos con todos los sentidos, para luego poder ofrecerlos, mejorando lo bueno que nos es dado. Aquí, en México, me vuelvo loco con los mangos, los espárragos, la variedad de cactus, los huevos ecológicos y ni que hablar de los frutos de mar, frescos, carnosos, muy sabrosos. Aquí, reafirma, digo lo que desde siempre le enseño a mi equipo: para lograr una buena cocina basta con saber aprovechar y mejorar lo que nos viene dado y en el mercado, estar atentos, muy atentos.”

restaurante Passion, en el hotel Paradisus Resort Playa del Carmen, México

restaurante Passion, en el hotel Paradisus Resort Playa del Carmen, México

Otro de los puntos importantes que agrega y que fue un pilar para acceder a los Cinco Diamantes fue rodearse de un equipo conformado en su mayor parte por gente de la tierra. “Son chicos, me cuenta, que ponen cuerpo y alma en la cocina, les gusta lo que hacen. Siempre les recuerdo que desde los 15 años estoy en esto y que la mayor parte de mi vida tuve que abandonar cosas muy queridas por mí, como lo eran mis amigos de la adolescencia. Sin duda, la gastronomía en esos aspectos es tirana. No es fácil, es duro, se tiene menos tiempo para la familia, se comparte menos con la gente que se quiere, pero la vida te recompensa, como en este caso, en que siento que estoy subido a un cohete. Cuando los recibo en mi laboratorio de Lasarte, en San Sebastián, saben que deberán trabajar duro. Allí permanentemente experimentamos con productos que me llevo desde aquí. Es el espacio que armé para entrenar al personal de mis diferentes restaurantes. Cuando llegan, les repito una frase: hay que preocuparse menos y ocuparse mucho. Maximiliano Solo, chef argentino a cargo del restaurante Passion, vivió esa etapa en Lasarte, él me acompaña en este proyecto, es de lo mejorcito que pasó por mi casa y me lo traje. Pero tanto él como el resto, todos saben que me levanto muy temprano, que soy riguroso, disciplinado y “cachondo”. Les enseño que hay que ponerle el alma a la tecnología y corazón a lo que tocan.”

Se ríe cuando le pregunto, por la anécdota que circula en el restaurante, sobre los primeros tiempos. Dicen que cuando llegó y vio que la cocina era muy chica, Berasategui protestaba como lo hacen los vascos, con todo y a los gritos. Algunas de sus frases no eran precisamente “puras y celestiales” y algunos colaboradores, muy religiosos y que aún no lo conocían, estaban horrorizados. Con el tiempo comprendieron que esos gritos y ese empuje es el que logró transformar en apenas dos años a este restaurante en uno de los mejores de México, con un menú impecable y delicioso, un servicio acorde, un sommelier que comprende y sabe de vinos (y con ansias de seguir aprendiendo). Ese conjunto se tradujo en este premio, que Martín Berasategui les dedicó al recibirlo, a su equipo, mucho más que un gesto.