Persiguiendo el vino alrededor del mundo

Por: Sebastián Vélez / www.abitaboutwine.com

El tema del vino es uno de aquellos que nunca se termina de aprender. Es uno de esos que requiere no solo teoría y práctica, sino también viajar, investigar, vivir y sentir cada país y cada cultura. Por más que uno lea, vea videos, o cate vinos, hay ciertas cosas imposibles de aprender así; cosas difíciles de explicar que se deben experimentar para entender.

Es por eso por lo que hace más de un año decidí viajar por el mundo, trece meses, para investigar, estudiar y aprender sobre el vino, su gente y su forma de vivirlo.

Todo comenzó en Mendoza, Argentina, donde tuve la oportunidad de trabajar en una de las bodegas más grandes . Aquí pude conocer e interactuar con enólogos, chefs y sommeliers que me enseñaron mucho y que me mostraron otro lado de la viticultura, la tecnología y la innovación. Tenían maquinaria muy moderna para poder controlar cada paso de la fermentación al máximo; tanques de acero inoxidable enfriados por nitrógeno y controlados por computadores, también tanques de fermentación rotativos, donde se extrae más color, sabor y aromas en un tiempo mucho menor.

Después de Argentina decidí viajar a Australia, donde comencé a estudiar para convertirme en máster de vinos. Este es un título que se demora más de diez años en adquirirse y que solo tienen menos de 300 personas en el mundo. Logré completar los niveles 1, 2 y 3. Me queda faltando el 4, y después el examen final.

Cuando empecé a entender los vinos de Australia, me di cuenta de que aquí, aún más que en Argentina, la tecnología se considera lo más importante. Es más, existe una forma de pensar que cree que lo fundamental en el proceso de vinificación lo constituye la sabiduría e innovación de cada enólogo. Se presume que aun con uvas de baja calidad, puede obtenerse un vino fantástico, siempre y cuando el enólogo sepa qué hacer. Aunque se trata de una filosofía muy practicada en el “nuevo mundo”, también estamos viendo (tanto en América como en Australia) cómo nuevos enólogos y bodegas están adoptando la forma antigua y tradicional de pensar, donde cada vino es la expresión única de cada uva. Por esta razón cada día estamos viendo más vinos de bodegas boutique u “orgánicos” donde las cepas no son fumigadas ni con insecticidas ni pesticidas, para obtener una uva más pura.

Ahora sí, llegaba la hora de visitar una de las regiones que más intriga me causaba por su historia, reputación y complejidad: Borgoña, Francia. Instantáneamente se siente un ambiente diferente, se siente como estar en una película de los tiempos antiguos. Borgoña está compuesta de cientos de pueblitos pequeños, aún con casas y calles de piedra de hace cientos de años. Aquí, la tierra es la que está clasificada por nivel, no la bodega, ni el enólogo, sino que cada acre tiene asignado su nivel. Lo más impresionante es que cada pedazo de tierra no tiene un solo dueño, sino que puede tener incluso más de cien, cada uno con unas cuantas cepas.

Aquí la creencia es completamente diferente a esa del “nuevo mundo”. Ellos creen que la vinificación se trata de un proceso completamente natural, donde el ser humano constituye solo un “paso” extra en ese proceso. Donde solo debemos recoger las uvas, y dejar que el resto ocurra de manera natural. En Borgoña, más que en ningún otro lugar del planeta, cada vino se considera una expresión única de la tierra donde crecieron las cepas y las uvas. Este es el famoso “terroir”; ese pensamiento que dice que cada cepa produce una uva única ya que su geografía, microclima, horas de sol al día, orientación, etc., son diferentes a los de todas las demás. Aunque esto suene un poco romántico e ilógico, resulta completamente cierto.

Tuve la oportunidad de visitar varias bodegas y probar diversos vinos, hechos de manera idéntica pero con uvas de distintos pedazos de tierra. Aunque no me lo crean, la diferencia resulta inexplicable, la elegancia, la complejidad, el balance, la intensidad de un vino hecho de uvas del mejor nivel (Premier Cru) es completamente superior a otro vino hecho de uvas de un menor nivel, incluso estando a menos de mil metros de distancia el uno del otro. Por eso digo que cosas como esta no se pueden aprender leyendo, o viendo videos; son cosas que hay que sentir…, cosas que hay que oír de un enólogo local que habla con una pasión inimaginable.

Además de esa región, también pude visitar Burdeos, Rhône Valley, Rioja, Chianti, Piedmonte, Veneto, y Mosel. Todas estas también tenían en común ese pensamiento de manipular la uva y el vino lo mínimo posible para obtener un vino representativo de esa región y de esa tierra.

Este viaje me enseñó cosas que no hubiera aprendido de ninguna otra manera. Por una parte pude comprender las diferencias del Viejo con el Nuevo Mundo, donde en el primero la tradición y la creencia del “terroir” es lo más importante para poder lograr vinos únicos, mientras que en el segundo, la innovación y la tecnología han permitido que se creen vinos nuevos, vinos diferentes, arriesgados, intensos, complejos y con precios más económicos que aquellos del antiguo continente.

Personalmente creo que lo mejor aún está por venir. Estas dos tendencias se están mezclando y adaptando para poder conseguir los mejores vinos a los mejores precios. El Viejo Mundo está utilizando nueva tecnología para bajar costos y tener más control, y el Nuevo Mundo se está dando cuenta de lo importante que es permitir que cada vino sea una expresión única de la tierra donde creció la uva.

Esta experiencia fue algo inolvidable donde aprendí más de lo que imaginé. Viajando, visitando y sintiendo es como mejor puede uno entender la cultura de cada región, y la forma en la que los locales ven y quieren lograr con sus vinos. Les recomiendo a todos aquellos que quieran aprender sobre vinos, que al menos visiten una de las regiones que más les guste; que hablen con los locales, que coman como los locales, y que piensen como los locales mientras viven esa experiencia.