El vino en Italia: del cielo a la tierra

Por: Dionisio Pimiento  (@dpimiento) para Decanter

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Motivos para venir a Italia hay por miles y bastaría con una ruleta para elegir el que esta vez justificaría mi viaje. La giro con fuerza sutil y la “suerte” elige a Bolonia, a la La Docta, como la ciudad sede de nuestra visita. Ya salivo imaginando las muchas piadinas que comeré en sus calles, las tardes que pasaré en Le Sfogline -Via Belvedere 7/b-  haciendo lasaña verde artesanal de la mano de la nonna, recorriendo los mercados campesinos, o quizás visitando, a algunos kilómetros, la casa-museo al Peregrino Artusi.
 
La ruleta también propone un motivo y esta vez indica que el foco de la visita estará en la bebida y no me refiero a mi amado spritz (vino blanco con tónica y algún licor de naranja y amargo) o al bellini, sino a una tipología de vinos de la que todos hablan en esta región y de los que casi nada sé, los biodinámicos.

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Este viaje señalado tal y como ha sido señalado por la ruleta, comienza sentado en Antica Drogheria Calzolari (Via Giuseppe Petroni, 9) el lugar ideal para probar verdaderos vinos italianos de todos los presupuestos,  y para escuchar nuevas teorías de parte de productores así como de compañeros de barra. Lugar ideal para la primera inmersión en el mundo biodinámico, pero quiénes como yo queremos aprender, debemos visitar alguno de los pequeños viñedos, pasar una jornada con la familia a cargo, catar los caldos y maridarlos con preparaciones locales. Sólo así se puede comprender que en esencia se busca la mayor sinergia con la tierra: abandonar el acero y volver a la madera en las barricas; inspirarse en las teorías holísticas de Rudolf Steiner que consideraba todo como un ser complejo en el que suelo, plantas, animales y productor estaban interrelacionados.

La agricultura biodinámica exige que los tratamientos a los suelos se reduzcan a los estrictamente necesarios y con productos naturales (equivalentes a la homeopatía que formulan los bioenergéticos a los humanos), evitando herbicidas, insecticidas, y enterrando placentas y hasta cuernos de vaca para la abundancia. Las malas hierbas incluso se eliminan arrancándolas o con sistemas tipo arado romano.   La astrología juega un rol fundamental haciendo de la luna la nueva reina del viñedo.

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La recolección se hace 100% a mano y la fermentación se produce espontáneamente sólo con las levaduras presentes en las uvas; éstas no se filtran y el prensado es suave. Un proceso sin duda coherente con la naturaleza,  responsable con la salud de quién lo bebe y reflejo de las "maneras de antaño" que hoy, irónicamente, parecen más complejas versus los métodos más extendidos.

En Bolonia he aprendido que para que un vino sea biodinámico la exigencia es alta sobre todo al cuidar las uvas, y por eso sus precios.  También, estando aquí, me he hecho la pregunta de si es posible una alimentación eco para la humanidad y si es viable que la producción vitivinícola –en versión orgánica, bio, biodinámica, etc.- satisfaga al grueso del consumo. Termino con la sensación dolorosa de que no para ambos temas, quedando reducidas estas opciones a una vía profundamente coherente pero excluyente (en la que el dinero marca la posibilidad de acceder).
 
Me paro de la barra de Antica Drogheria Calzolari llevándome olores imborrables a jazmines, a almendras, a café y a chocolate … justo los aromas presentes en algunos de los vinos que hoy han teñido para siempre mi paladar.

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