Con la viña como inspiración

Texto y fotografías: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

Las rutas argentinas llevan al viajero a conocer diferentes destinos. Mendoza es una parada obligada para aquellos amantes del buen vino. Además de bodegas y paisaje, sus productos y su cocina aportan un sabor especial al terruño. Estas son sólo algunas propuestas, de las cada vez más variadas que ofrece la provincia. Recuerdo que no hace muchos años, cuando llegaba, imploraba por no hacerlo apenas pasado el mediodía. La respuesta era una: todo el mundo dormía la santa siesta como dios manda “con pijama y Padre Nuestro”. No había nada abierto y a lo sumo, con algo de suerte, se podía llegar a una estación de servicio para pedir unos horribles sándwiches. El panorama cambió y mucho. Hoy hay hoteles 5 estrellas, restaurantes, bodegas con espacios de altísima cocina… Mendoza elabora cada vez mejores vinos, de eso no hay duda, entonces, ¿por qué no adoptarla para que sea la primera parada donde probarlos y mostrarlos al mundo?

Siete Cocinas

Siete Cocinas

Siete Cocinas: este restaurante identifica las siete regiones expresadas en el menú de Pablo del Río, un chef inquieto, que investiga permanentemente productos y cocciones. Pablo fue madurando a lo largo de los años. Concretó este proyecto que hace que la ciudad capital de Mendoza tenga un restaurante donde los platos estén a la altura y sean el mejor de los acuerdos para los vinos. En la casona del centro de la ciudad de Mendoza se pueden degustar sabores del NOA, Mar argentino, Metropolitanos, Cuyo, Patagonia andina, Pampa y el Litoral. El viaje que los expresa se puede hacer en alguna de las mesas de los diferentes salones o en la especial, de la muy bien surtida cava, rodeados de los mejores vinos del país. Para probar hay ensalada de pacú curado, mollejas cocidas al horno de barro en miel de caña, zucchini y chauchas al limón y una sopa de calabaza asada o queso brie quemado más mermelada de pimientos rojos asados… entre otras opciones. Siempre hay que estar atentos a las nuevas propuestas del chef.  En principales, ricas pastas caseras, como los tortellini de cordero patagónico, el chivo asado en horno de barro, con papas laminadas o el churrasco de cerdo y humita norteña de olla. Para el final: parfait de chocolate, cookie negra y sorbete de frutos rojos, helado de miel de caña, crocante almendrado y tofy de crema o alguna de las ocurrencias de Pablo. Una buena idea es pedir el menú de siete o cuatro regiones.
Av Bartolomé Mitre 794, esquina San Lorenzo, Mendoza. Tel: (0261) 4238823.

Pablo del Río en su siete Cocinas

Pablo del Río en su siete Cocinas

Fuente y Fonda: del mismo chef que Siete Cocinas, y a pocas cuadras, para un presupuesto menor, una propuesta de las más originales de los últimos tiempos: un espacio donde la carta ofrece fuentes que llegan al centro de la mesa y se comparten. Con esa opción, hay derecho a postre, agua y una copa de vino, a lo que puede sumarse alguna entrada y por supuesto, buenas empanadas mendocinas. La idea es volver a comer como en las casas, una mesa para muchos. Son recetas inspiradas en la abuela de Pablo e incluyen sus famosos canelones, alguna carne, un buen estofado o lengua a la vinagreta. De postre, flan o arroz con leche. Además, hay carta con 40 etiquetas de vinos.  
 Montevideo 675, Mendoza. Tel: (0261) 4298833.

Casa del Visitante de la familia Zuccardi

Casa del Visitante de la familia Zuccardi

Casa del Visitante: el vino no puede entenderse aislado, para llegar a ser, pasa por un largo camino. Las bodegas abren sus puertas para que ese proceso deje de ser un misterio. Cuando se llega a Familia Zuccardi, el último paso puede ser compartir una mesa, mediodía o noche, en una casona que permite comer con vista a los viñedos e incluso, realizar un picnic, mantel a cuadros y canasta incluidos. Los fuegos están a cargo de Matías Aldasoro, chef muy joven, pero con larga experiencia en España. Hay dos tipos de menú: uno regional, con empanadas mendocinas que salen del horno de leña, carnes y vegetales a la parrilla y postres. El otro, es un menú degustación de 9 o 12 pasos, que tiene como premisa básica realizarse sólo con productos de la región. El de primavera incluye ceviche de remolacha, gel de cebolla, paté de trucha, crocante de focaccia y gelatina de miso, un muy original sashimi de ternera cocido en piedra de Altamira, con helado de chimichurri, entre otros pasos y varios postres. Todas las propuestas se acompañan con vinos de la bodega, que los dueños de casa seleccionan especialmente pensando en los platos.
Ruta provincial 33, km 7.5, Maipú, Mendoza. Tel: (0261) 4410000.

Pan y Oliva

Pan y Oliva

Pan y Oliva: Mendoza es también tierra de muy buenos aceites de oliva. Entonces, no es de extrañar el encontrarse con un restaurante de Familia Zuccardi, que hace de este aceite el eje de la propuesta. En una casa con mucha luz, alegre y relajada, lo esencial, aclaran es comer bien, enseñar a apreciar este aceite y armar un almacén, donde poder proveerse de buenos productos mendocinos. Se puede optar por un tapeo con panes deliciosos. Incluyen buenos quesos, jamón, vegetales de la huerta orgánica (que recomiendo visitar) y un buen hilo de aceite de oliva. En principales, hay ricas pastas que suelen terminar con aceite de oliva crudo. Los postres no quedan excluidos, como el Changlot, que recuerda a la banana y combina muy bien con helado y frutas. La cocina es abierta, una extensión del salón, y en ella pueden verse infinidad de frascos de aceites de oliva con diferentes agregados, que preparan para combinar con otros sabores, como en una marinada de mozzarella. ¿Para llevar? Aceites, productos caseros, objetos de madera de oliva. Si se va con tiempo hay muy buenos cursos de degustación y en la época adecuada, se puede realizar la cosecha de aceituna, elaboración del propio aceite y llevárselo a casa.
Ruta provincial 33, km 7.5, Maipú, Mendoza. Tel: (0261) 4410000.

Maria Antonieta

Maria Antonieta

María Antonieta: Vanina Chimeno armó este espacio en pleno centro mendocino, abierto desde temprano para el desayuno, le sigue el almuerzo, la merienda y la cena, una propuesta novedosa para la provincia. Espacio informal, donde prima el blanco de los azulejos, combinado con la madera, mesas en la vereda. Un detalle nos da la pista de dónde estamos: las cortinas de terciopelo de la entrada son la marca de Francis Mallmann, esposo de Vanina. La cocina es creativa, basada en el rescate de los mejores productos mendocinos. Por la mañana, café y huevos revueltos, muchos platos con vegetales de estación (probé unos deliciosos espárragos con jamón y camembert, a los que sumaron habas, por pedido mío), ricas pastas. Los habitués me cuentan que es muy buena la hamburguesa casera. Postres sencillos y ricos. La atención es amable, correcta, de esas difíciles de encontrar.
Av Belgrano 1069, Mendoza. Tel (0261) 4204322.

1884

1884

1884 Restaurante Francis Mallmann: nació como un homenaje a los vinos de Mendoza y a la cocina andina. Está ubicado dentro de la Bodega Escorihuela, de 1884, de ahí su nombre. Los elegantes ambientes, con paredes donde predomina el tono Malbec, miran a los amplios jardines, la primera parada. Al entrar, pasar por el bar, con más de 500 botellas de todo el mundo, algunas aportadas por Francis de sus viajes (no todas a la venta) y muy buenos cócteles. La cocina de 1884 es una visión creativa de ese entramado de raíces andina-incaicas más lo aportado por las diferentes migraciones europeas. Las técnicas de cocción tienen el sello Mallmann: son simples y llevan al fuego como distintivo, en sus distintas versiones. Aquí no falta el horno de barro, de rescoldo, de vara; el asador, la parrilla, el infiernillo, el disco de arado, el caldero y la cocina con hornallas y chapas. En la carta es posible encontrar las mejores carnes, de animales criados a campo abierto. También, papas andinas, maíz norteño. La carta varía frecuentemente y se divide en tres: de la cocina, del horno de barro y de la parrilla, donde se destacan bisteca gigante (para compartir), bife de lomo marinado con mostaza, mollejas a la parrilla o de entrada, queso de cabra quemado con morrones, berenjenas y cebollas. Del horno de barro, imperdibles los panes, las empanadas mendocinas y de la cocina, las pastas caseras. Los postres son simples y ricos: flan casero con dulce de leche. Para honrar la esencia de su fundación, en el sótano de 1884 se encuentran más de 600 etiquetas de vinos argentinos y 12.0000 botellas (algunas aún en guarda), que incluyen Burdeos 82 y 85 y de la Borgoña.
Belgrano 1188, Godoy Cruz, Mendoza. Tel: (0261) 4243336/ 4242698.