Madrid Fusión 2014: La cocina mira al campo

La cita culinaria de la capital española, que abre el año de congresos y eventos de cocina en el mundo, está llena de talento en movimiento, entre huertas y finos restaurantes.

No es el único, pero Madrid Fusión sigue siendo el primer gran evento gastronómico mundial del año, al menos en el calendario, pues en importancia ya hay muchos que brillan a la par del mismo. Abrió sus puertas el lunes 27 de enero en el Palacio de Congresos de la capital española, bajo el lema “Comer en la ciudad, la inspiración está en la calle”.
De hecho la temática suscitó la primera polémica, pues Mesamérica, que llega a su tercera edición en mayo de 2014 en México DF, invita a “reflexionar sobre lo que comemos en las grandes ciudades, cómo y por qué”, una temática muy por la misma línea de Madrid Fusión. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? La discusión está abierta, pues mientras el reconocido periodista español Ignacio Medina dice que el evento español es el que marca la pauta y de ahí todos se pegan, los organizadores de Mesamérica aseguran que desde que terminó su segunda versión en 2013, dejaron claro cuál sería la temática de este año; como sea, es difícil que los eventos no coincidan, aunque sea en ciertos puntos, lo cual no quita la importancia que tienen para el sector.

Menú madrileño
En fin que el menú que trae este año Madrid Fusión, pasa por la cada vez más vigente corriente naturalista y lo ecológico; pero también por lo cosmopolita. Durante la primera jornada, el enfoque de la importancia de lo local –como parte de la tendencia ecológica y naturalista–, se vio de la mano de Mehmet Gürs, del restaurante Mikla, en Estambul. Turco y finlandés, el chef compartió una versión contemporánea de la milenaria cocina de Anatolia, evidenciando su trabajo de recuperación de técnicas y productos y conservación de métodos y costumbres.
Este año los cocineros flamencos son invitados especiales, y su presencia se inauguró con Gert de Mangeleer, cocinero de Jertog Jan, en Brujas, Bélgica, en el que la calidad del producto que se cultiva en los huertos del propio restaurante, es clave en la confección del plato. Frescura y control de la procedencia de los insumos, sumados al talento del chef, dan como resultado creaciones muy equilibradas en sabores y formas, texturas y colores, en platos “sencillos”, pero de gran complejidad conceptual, como por ejemplo el aguacate empanado en un polvo de tomates seleccionados y bañado con aceite de oliva virgen extra. 
Otros que hicieron presencia el primer día fueron Pascal Barbot, de L’Astrance, París, por cuyas verduras se pelean los tres estrellas Michelin de Francia; y entre los locales estuvo el vasco Eneko Atxa, empeñado en transformar la experiencia culinaria en algo que va mucho más allá del sentarse a comer, y que realmente se inicia cuando los productores siembran sus cultivos y los investigadores encuentran variedades supuestamente perdidas. 
Otra novedad del día inaugural fue el homenaje rendido a Joan Roca, cocinero del mejor restaurante del mundo, según la revista inglesa Restaurant, el Celler de Can Roca, y a sus discípulos, a todos aquellos que han trabajado en la cocina de los Roca y hecho de las enseñanzas de sus propietarios el motor de sus propias carreras. Honores que no se les suben a la cabeza a los tres hermanos –Joan, Jordi y Josep–, quienes además de seguir al pie de sus negocios, este año traen novedades como la participación de su documental El somni en La Berlinale –Festival de cine de Berlín– y el giro vegetal que le han impreso a su trabajo, incluyendo un botánico experto en su equipo, para que localice y catalogue las especies vegetales que habitan el entorno natural del restaurante en Girona. 

Para destacar

  • Fueron anunciados los ganadores de los primeros concursos celebrados en Madrid Fusión 2014: La IV edición del Concurso de tapas creativas con queso de Lactalis quedó en manos de Víctor Trochi, del restaurante Les Magnolies, con una Gyoza de ricota y bogavante y la I edición del Concurso de bocadillos de autor de Fripan, coronó a Juan Casamayor, del restaurante Moltó. 
  • Este año, por primera vez, el Congreso Saborea España forma parte de Madrid Fusión. El primer día pasaron por el escenario José Carlos Capel, crítico gastronómico y director del evento y grandes cocineros españoles como Pedro Subijana y Juanmari Arzak.
  • Otro de los atractivos de Madrid Fusión este año es Enofusión 2014, que reúne los espacios Enobar, Expobodegas y Centro del vino, donde profesionales del sector y amantes de la bebida, encuentran oferta de catas, actividades, diálogo y debate sobre su cultura. Una de las catas que más llamó la atención durante la primera jornada, fue la cata de saque y jamones ibéricos.