Lecciones de Lima vía su feria Mistura

Un recorrido de sabores y conceptos que deja muchos aprendizajes y retos.

Texto: Claudia Arias, Lima, Perú

Lima en septiembre es una fiesta para el paladar. Por tercera vez tuve la oportunidad de visitar la capital peruana con motivo de la celebración de Mistura, a la cual en esta ocasión se sumaba el anuncio de los 50 mejores restaurantes de América Latina (por primera vez); había cocineros por doquier, desde los de las cocinas tradicionales del país anfitrión, pasando por representantes de Bolivia, Ecuador y demás países de la región, hasta llegar a figuras como René Redzepi, del restaurante danés Noma –dos veces número 1 del mundo– o el español Albert Adrià.

Como periodistas, estos eventos nos ponen ante situaciones bien particulares, con la posibilidad de compartir un almuerzo con chefs como el italiano Massimo Botura y escuchar sus opiniones sobre la cocina, sin el rigor de una entrevista. Ver cómo disfruta la copa entera de erizos que le tiene preparada su amigo Gastón Acurio para recibirlo en el restaurante La Mar, porque a eso es que va Botura a Perú, a comer las delicias locales, no a que le den una mozzarella –como le pasó algún día en un restaurante brasilero–, porque esa se la come a mordiscos, y de las mejores, en su país natal.

Con este preámbulo, escribo algunas de las lecciones que me dejó este viaje, con la ilusión de que aprendamos un poco de lo que Perú ha construido. No hay mejor manera de trabajar hoy que unidos, el mundo es ancho y extenso y hay mercado para todos –o para casi todos, siempre que haya calidad y honestidad–.

  1. Toda la ciudad es una feria: Mistura, que en esta ocasión espera sumar medio millón de visitantes, es un evento de ciudad, de país, guardadas proporciones, se asemeja a los grandes eventos deportivos que ponen a todos los sectores a trabajar en pro del mismo. Hay paquetes turísticos, rutas de buses especiales –aunque aquí todavía falta afinar–, hoteles llenos, restaurantes a reventar y hasta latas de cerveza Cristal –una de las locales– que rinden homenaje a esta fiesta de los sabores.
  2. Es un esfuerzo público - privado: Apega –Sociedad peruana de gastronomía– reúne a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina, dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos y periodistas, y trabaja con universidades, productores agropecuarios, pescadores artesanales y comerciantes de mercados, organiza la feria, para lo cual cuenta con el apoyo de PromPerú –el equivalente a Proexport–. Entre ambos llevan al país a reconocidos cocineros y periodistas del sector, provenientes de todo el mundo, los primeros para llevar conocimiento y sabor, los segundos como líderes de opinión y encargados de contar al mundo lo que allí sucede.
  3. Los países van juntos: Con el creciente gusto por la cocina y los viajes alrededor del tema, cocineros, chefs y restauranteros de los distintos países se unen para hacerse presentes en estos eventos. En Lima había grandes representaciones de Chile y Argentina, entre otros países, y se veía llegar a periodistas y cocineros a disfrutar juntos de las charlas o comidas. De Colombia éramos varios, un poco cada uno por su lado, con ciertas alianzas por momentos, pero no había el grupo que sumara en la difusión de nuestra cocina.
  4. Poco brownie, mucha lúcuma: Esta fruta peruana de color amarillo y sabor ácido dulzón estuvo presente en los postres de cada uno de los restaurantes que visité en la ciudad, todos memorables, en especial el de lúcuma y chocolate del recién inaugurado restaurante IK del fallecido chef Iván Kisic y su familia. Como dijo la periodista uruguaya Marcela Baruch cuando íbamos terminando ese manjar: “¿Cuándo traen el pote?”, realmente inolvidable. Mientras tanto, en Colombia no terminamos de sacar provecho a la guayaba, el coco, el maracuyá, el lulo, la piña, el café y hasta el arequipe.
  5. Locales, pero también globales: Para este apartado es mejor recurrir a las palabras del cocinero mexicano Enrique Olvera, Chef’s Chioce Award 2013 y cuyo restaurante Pujol, del DF, ocupó el tercer lugar en la lista de los 50 mejores de América Latina. Aquí un apartado de su charla en Mistura: “Sería un error volcarnos hacia adentro, solo sobre lo nuestro –como si eso siquiera existiera–, ensimismarnos, encerrarnos. Como pareciera estar pasando en muchas partes del mundo, donde se llama a defender lo propio evitando a toda costa lo ajeno. Lo propio algún día fue ajeno… Como cocineros, es legítimo y enriquecedor viajar, porque incorporas de manera genuina ideas, no para simplemente replicar, pero sí para entender y asimilar otras posibilidades. Esto nos enriquece en un proceso de globalización inevitable. Al final el mundo va hacia allá, a la integración. Ser mexicanos en la cocina no significa que ahora solo pondremos sobre la mesa chiles y tortillas, es comernos al mundo, redondo como es, adentro de una tortilla. Al final volvemos al principio, el círculo sucede, no lo buscamos. Y porque toda explicación sobre cómo trabajamos en Pujol o cómo vemos el mundo sería una gran mamada, si cuando alguien sale de nuestro restaurante no dice: ¡Puta madre qué chingón comí!”.

Así que no todo es arepa, pero eso de comernos el mundo en una arepa es una buena idea que nos deja Olvera, claro, para ello tenemos que recordar al cocinero antioqueño Álvaro Molina y su insistencia en que sirvamos buenas arepas, con huellas de los dedos de quien las amasó, en lugar de arepa de supermercado cortada con máquina. No es tan complicado y ganaríamos todos: quienes todavía hacen arepas como “ahora tiempos”, los comensales, los turistas, los restaurantes y hoteles, sería una buena iniciativa para arrancar con la cadena que debemos formar como sector.