Belisario Carvajal Flores, un sommelier campeón

El ganador del I Concurso Nacional de Sommeliers en Colombia destaca la importancia de la humildad en su profesión y ve con gran alegría la creciente relevancia que cobra cada día la misma en el país.

 Belisario Carvajal Flores, ganador del I Concurso de Sommeliers de Colombia.

Belisario Carvajal Flores, ganador del I Concurso de Sommeliers de Colombia.

Compartimos con Chile y Argentina esa odiosa denominación de formar parte de los países del “tercer mundo”; no obstante, en temas de vinos ellos, integrantes del Nuevo Mundo de la vitivinicultora, parecen miembros del primer mundo. Además de ser productores, su consumo de la bebida es alto y la presencia de profesionales del área del vino en su territorio, importante.

Frente a este panorama, Colombia parecería un convidado de tercera categoría, lo cual a veces resulta ser una gran oportunidad, pues para nosotros hoy, en términos de vinos, el panorama está claro: crecer, crecer, crecer. El interés por el vino en Colombia, relativamente reciente, ha hecho que el mercado nacional resulte de gran interés para viticultores de todo el mundo, lo cual se hace palpable en eventos como Expovinos, cuyo crecimiento en ventas y público ha sido exponencial y en el surgimiento de entidades como la Asociación Sommelier de Colombia –Assdec– y del Concurso Nacional de Sommeliers que impulsan y que realizó su primera versión en 2012.

Todo esto lo tiene muy claro Belisario Carvajal Flores, Mejor Sommelier de Colombia 2012, quien representará a Colombia como tal hasta la realización del próximo concurso nacional, en eventos como el Concurso Panamericano de Sommelier Apas 2012 en Brasil y la idea era también participar en el World Challenger of Sommelier 2013, que se realizó en Japón en marzo y que ganó Paolo Bassi de Suiza, lamentablemente no fue posible asistir. Al evento mundial podían aspirar sommeliers profesionales con una experiencia mínima de tres años en servicio y miembros de Assdec, que debieron pasar una completa serie de pruebas de conocimiento teórico y práctico, ante un jurado integrado por reconocidos expertos y aunque Belisario cumplía con todos los requisitos, la tramitología pudo más.

Para ser el primer Mejor Sommelier de Colombia, Belisario confrontó sus conocimientos en viticultura, cepajes, suelos, vinificación, crianza, regiones vitivinícolas y denominaciones de origen del mundo –lo cual implicaba tener en mente a una veintena de países productores y sus cepas–, sin dejar de lado otros productos como destilados y licores, cervezas, aguas, aceites de oliva, puros y habanos. Una vez aprobada la teoría, debió enfrentarse a una degustación a ciegas de vinos y licores, con una descripción organoléptica del producto y la sugerencia de estándares mínimos de servicio –temperatura, decantación, maridaje y guarda, entre otros–. Luego vino la prueba técnica de maridaje en la cual debía analizar un plato con diferentes vinos y/o licores, argumentando el tipo de armonía, en función del correcto maridaje; y, finalmente, se ponía el ojo sobre el servicio

Nada fácil, ¿verdad?, pero Belisario probó que estaba más que listo y en el blog Decanter quisimos hablar con él para que nos contara cómo lo logró.

¿Desde cuándo trabaja como sommelier y cuál ha sido su formación?
Llevo unos seis años trabajando y he estudiado en la Escuela Colombiana de Sommelier y The Wine Spirit Education Trust.

Cuéntenos un poco sobre su carrera, ¿dónde la ha desempeñado y cómo la desempeña hoy?
He estado vinculado con la empresa Takami S.A. en los restaurantes 80 Sillas y Horacio Barbato.

¿Qué se necesita para ser un buen sommelier?
Formación académica, tiempo de servicio y sobre todo humildad.

Cuéntenos sobre el I Concurso Nacional de Sommeliers en Colombia, ¿cómo fue? ¿Cuántos participaron? 
Por ser el primer concurso generó mucha expectativa en cuanto a la organización, tuvo mucho impacto por el jurado internacional que lo presidió y las pruebas que debían realizarse fueron realmente exigentes. En total participamos 10 sommeliers.

¿Qué le gustó más del concurso y por qué cree que resultó ganador? 
Toda la experiencia fue positiva; y con respecto a por qué gané, tal vez por la pasión que le pongo a mi trabajo, algo que puede marcar la diferencia. 

¿Qué tal la experiencia en Brasil? ¿Cuántos fueron y de cuántos países? 
Brasil fue muy enriquecedor en lo profesional. El nivel internacional es alto, y nosotros vamos por buen camino, participaron 19 personas de Canadá, Estados Unidos, México, Colombia, Perú, Venezuela, Chile, Argentina, Brasil y Uruguay.

¿Qué lecciones le dejó?
Que hay que seguir preparándose, que uno no se debe quedar con lo que se ha logrado, sino seguir en la búsqueda.

Cada día se ve un mayor fortalecimiento del gremio de sommelier en Colombia, ¿qué cree que deben hacer ahora para mantenerlo?
El fortalecimiento se debe en buena parte a la preparación que realizan las diferentes entidades académicas ya que cada vez más comensales exigen la presencia de un profesional en el restaurante, club o tienda de vino especializada. Considero que se debe convocar a los profesionales a participar en actividades que permitan el crecimiento del individuo.