Los Rausch, la calva brilla más que las ollas

Dos (o más bien tres) exitosos hermanos calvos brillan con éxito, de la cabeza a los pies, en las cocinas colombianas.

Texto: Claudia Arias, Taller de Edición

Mark, el chef pastelero y Jorge el chef de sal, dos de los hermanos Rausch que siguen poniendo en alto la cocina colombiana en el mundo y brillando con sus cabezas peladas.

Mark, el chef pastelero y Jorge el chef de sal, dos de los hermanos Rausch que siguen poniendo en alto la cocina colombiana en el mundo y brillando con sus cabezas peladas.

Seamos sinceros, el asunto de su calva me obsesiona más a mí que a ellos; será porque desde siempre me han gustado los “cabecipelaos”. Lo cierto es que, si bien no sienten que su calva sea un motivo diferenciador en la cocina, los hermanos Rausch se toman el tema con humor, pues como dice Jorge “yo nunca he tenido problema con mi calva”.

Las cabezas que más brillan frente a la TV y en las fotografías son las de Jorge –el chef de sal– y Mark –el chef pastelero–, por eso tal vez algunos no saben que hay un tercer calvo en esta película, se trata de su hermano Ilán, encargado de la gestión administrativa de esta empresa familiar, cuyo mayor reconocimiento ha venido por cuenta del restaurante Criterión de Bogotá, que justamente fue reconocido hace poco por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, como el mejor de Colombia y uno de los 10 mejores de América Latina.

Tal vez la resonancia de Criterión, recién renovado y uno de los primeros restaurantes de Colombia que ofreció el menú degustación, haga olvidar a algunos que los hermanos tienen también entre sus propuestas –operando–, Rausch Pâtissier y Bistronomy –también en Bogotá–, Marea by Rausch en Cartagena y Rausch Panamá. Esto sin contar con que han publicado ya tres libros, han participado en el canal Gourmet, han tenido su propio reality Hermanos en la cocina en el canal Utilísima, han sacado al mercado una línea de utensilios para la cocina y han sido galardonados con varios premios.

Bueno, pero volvamos a la calva, la inspiración de este artículo, tontamente le pregunto a Jorge si la calvicie es desde siempre, y él sabiamente me responde que “nadie nace calvo”. Superada la cara roja, que por fortuna no se notó ya que la entrevista fue telefónica, Jorge continúa su relato recordando que la caída seria del pelo empezó hacia los 25 años, y que cuando uno enfrenta esta realidad quedan tres opciones: trasplante de pelo, dejarse la parte de atrás larga o raparse.

La opción de los hermanos está clara desde siempre, con la ventaja que les da no tener que ponerse gorro para cocinar y saber que si cae algún pelo, porque en algún momento puede caer, este no proviene de ellos. Sobre cómo brillan sus cabezas en las fotos, Jorge asegura que no es nada intencional o que hayan querido explotar: “Deben brillar más porque son más grandes y quedan expuestas de primeras”, reflexiona.

En fin, dejando los pelos (o más bien los no pelos de lado), hay que decir que además de sus delicias, estos hermanos se destacan por lograr llevar una empresa familiar con éxito, algo deseable, pero no siempre alcanzable. Jorge dice que ha sido posible gracias a que tienen las reglas muy claras y, agrego yo, a su gran talento y capacidad para innovar y trabajar; como sea, el chef asegura que lo importante consiste en procurar esta armonía, pero que si no se alcanza es mejor renunciar a la sociedad que a la familia, que en su concepto debe estar por encima.

Sobre los favoritos de su oferta, dice que se queda con los postres de “Marky”, como cariñosamente lo llama, ya que se declara muy dulcero, y de su propuesta de sal se enorgullece de su menú degustación, que le permite al comensal probar muchos sabores de Criterión en una misma velada. También en esta propuesta se ve la ventaja del trabajo en equipo: “Tener un chef pastelero dentro del restaurante no es solo importante por los postres, sino por los aportes que hacen a las preparaciones saladas, muchas de las cuales no podrían realizarse si no se contara con ellos”.

Práctico y afable, Jorge se alista para regresar a la cocina, como su hermano, disfruta los reconocimientos, los cuales “celebramos 10 minutos, para luego seguir trabajando”. He ahí el verdadero motivo de su éxito, y yo adjudicándoselo a la falta de pelo.

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