Astrid & Gastón Casa Morerya, reflexiones de un momento de éxito

Estar en la inauguración de la nueva sede del restaurante de Gastón Acurio en Lima, fue la oportunidad de conocer un maravilloso espacio y, además, la de escuchar al chef Ferran Adrià reflexionar acerca del éxito. Así lo entendí.

Texto: Claudia Arias (@clauslagartija) / Fotos: Cortesía

Gastón Acurio en compañía de Ferran Adrià el día que se sirvió por primera vez el menú degustación Virú, de la nueva sede de Astrid & Gastón Casa Moreyra en Lima.

El éxito, esa gran palabra, esa condición “deseable”, parece algo ajeno a la mayoría de los mortales; claro, los seres humanos tenemos nuestros logros y agradecemos los triunfos cotidianos, pero de ahí a acariciar el reconocimiento mundial, hay un trecho. Personajes como los cocineros Gastón Acurio y Ferran Adrià, tienen claro el significado de esta condición, y el segundo, que ya fue y volvió, sabe, muy especialmente, lo efímero que resulta.

Adrià sabe, por ejemplo, que cuando más arriba se está, es inevitable caer, y justo de eso nos hablaba durante la inauguración de Astrid & Gastón Casa Moreyra el pasado 17 de febrero, cuando, acompañando a su amigo Gastón en este momento de éxito, el tema surgía de forma natural. Atentas escuchábamos Inés España, cocinera boliviana y yo, incrédulas de estar allí sentadas en unas sillas afuera de la casona, con uno de los chefs más famosos del mundo, en una conversación informal, mientras adentro los salones se llenaban con los cientos de invitados que atestiguaron este momento de éxito.

Y no se trataba de que Adrià estuviera augurando malas cosas a su colega, todo lo contrario, de hecho estaba allí para celebrar; lo decía simplemente como parte de su experiencia, la cual vivió sin habérselo propuesto, fue algo que llegó y con lo que aprendió a vivir, “pero hay que estar muy centrado para no permitir que esto te nuble”. Esto, además de reflexionar acerca de cómo muchos jóvenes cocineros de hoy están obsesionados con la fama y las portadas de las revistas, algo que se aleja de ser el objetivo en la vida de un cocinero y que, por lo demás, muy pocos conseguirán.

Diego Muñoz, el hombre al mando de la cocina de Astrid & Gastón Casa Moreyra. Otro peruano que conforma el equipo del restaurante hace varios años.

El nuevo Astrid & Gastón
Dejando atrás las reflexiones, y para antojar a los lectores, la nueva sede del mejor restaurante de América Latina según la lista de los 50 Best Restaurants de la revista inglesa Restaurant, es una apuesta gigante de USD6 millones, que encontraron vida en una histórica casona de 300 años del barrio San Isidro de Lima, en la cual funcionan desde ya varios espacios. El tradicional restaurante Astrid & Gastón con su menú degustación y una historia de 20 años; La Barra, restaurante más informal; El Cielo, que acoge dos salones privados; y en la parte externa El Edén, una huerta jardín en forma de espiral destinada a niños entre 5 y 7 años; El Taller, donde se dirigirán todas las investigaciones y El Patio, para actividades con la comunidad –clases y temas relativos a la cocina–.

Se trata de una propuesta más democrática, si se quiere, pues aunque para comer en Astrid & Gastón se necesita reservar con buen tiempo y destinar un presupuesto mayor, hay otras posibilidades como probar algo de La Barra y disfrutar de los espacios más incluyentes, como El Taller y El Edén. De alguna manera se trata de la materialización de lo que ha sido la propuesta de Acurio, en el sentido de que el país logre su integración a través de la cocina, así que allí, además de contar con insumos procedentes de agricultores y pescadores artesanales, un gana - gana en el que el comensal tiene alternativas ecológicas y de gran calidad y los productores una compra asegurada, se cuenta con alternativas múltiples de disfrute en el mismo espacio.

A Gastón se le ve un poco mirando desde la barrera, disfrutando este momento que algunos medios de prensa locales catalogan como de un “retiro anticipado” y la opinión pública mira con expectativa, ante lo que podrían ser los previos a su candidatura presidencial para 2016 –que él ha negado–. Como sea, la cocina está en manos del también muy talentoso cocinero peruano Diego Muñoz, quien inauguró con el menú degustación “Virú: un viaje por el Perú de hoy”, que en sus 19 momentos recorre los cinco entornos del país: pacífico, andes, altiplano, desierto y amazonas.

A la mesa el 16 de febrero, probando Virú junto al crítico gastronómico español Ignacio Medina, radicado en Perú hace unos tres años y la chef Kamilla Seidler, danesa que regenta el restaurante Gustu en Las Paz, Bolivia, Gastón confesó que no había probado ninguna de las preparaciones, pues quería evitar influenciar a Salazar, quien finalmente está al mando. ¿Buena o mala decisión? En el camino aparecerá la respuesta, cuando este momento de éxito decante y las cosas vayan dando el giro inevitable que plantea Adrià, nuevamente no por malos augurios, sino por la lógica de quien ha estado arriba y sabe que hay un punto en que subir más, no es una alternativa, por eso hay que girar.

Y aunque a primera vista esto pareciera negativo, lejos de ser malo, resulta una ventaja, pues cuando se enfrenta el éxito con inteligencia, como han enfrentado Adrià y Acurio sus carreras, siempre hay formas de reinventarse. Enhorabuena por los éxitos que no se agotan en sí mismos, porque justamente de ellos han salido siempre las nuevas propuestas de grandes de la cocina como el español y el peruano. 

Una danesa en La Paz

Kamilla Seidler es danesa, para más datos, cocinera. Está al frente de Gustu, uno de los mejores restaurantes latinoamericanos, en La Paz, Bolivia. Esta es la historia de un cambio que es también el relato de una filosofía de vida.

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg) / Fotos: Cortesía

De Dinamarca se sabe que es un país nórdico, donde hace mucho frío, con una cultura ciudadana que casi roza la perfección, con un ingreso per cápita alto, donde el cuidado del medioambiente forma parte del ADN de sus pobladores. Allí nació Kamilla Seidler, en una familia con siete hermanos, de 23 a 11 años. Es danesa por donde se la mire, rubia, ojos claros, calma, con ideas muy precisas acerca de la cultura entendida como bien social. 
Comenzó estudiando gastronomía, una carrera que implica unos cuatro años de clases y más de 20 semanas de práctica, mezcladas con viajes al exterior para realizar stages en las mejores cocinas. “Eso solo es posible por las ventajas que nos otorga el Estado danés, que nos paga a los estudiantes por estudiar un salario importante (ronda alrededor de los USD800). En mi caso fui al Reino Unido y a Mugaritz, en el País Vasco, donde tuve que aprender castellano, porque nadie hablaba una palabra de inglés”. 
Una vez que decidió seguir su camino, se contactó con la Fundación Ibis, una ONG danesa que trabaja con pueblos indígenas, y con Claus Meyer, cofundador del también danés Noma –por tres años consecutivos el mejor restaurante del mundo– y apasionado de la comida, un convencido de que a través de la comida se puede ayudar a cambiar el mundo, también con proyectos en este lado del mapa. Fue así como Kamilla, que nunca había pisado Latinoamérica, llegó a La Paz, Bolivia, donde no puede usar su bicicleta, a lo sumo, caminar, aunque la altura lo hace pesado, pero donde dice “existe un caos que lo hace todo bello y además, hay sol andino”.
Allí, junto con la embajada danesa en Bolivia, comprendió que ese país podía ser ideal para el proyecto que querían poner en práctica y se comenzó a trabajar. La idea, cuenta Kamilla, fue abrir primero una escuela de cocina, para que sea una vitrina de los sabores bolivianos, pero para realizar las prácticas hacía falta un buen restaurante, entonces se hicieron las dos cosas, casi prácticamente juntas. Empezaron con el aprendizaje, luego prácticas en los mejores restaurantes de Perú y, de manera paralela, la construcción del restaurante. Cuando estuvo listo, los pasantes viajeros volvieron, para ser su alma y su motor. 
Así nació Gustu (sabor, en quechua) en La Paz, a 3.600 metros sobre el nivel del mar. ¿Por qué La Paz? “Quizás –comenta la chef– hubiese sido económicamente más fácil hacerlo en Santa Cruz de la Sierra, pero en La Paz hay más desocupación y nos enfocamos en chicos con dificultades económicas, además la embajada, que ayuda y mucho, está en esta ciudad”. En el restaurante ya trabajan 27 alumnos fijos y hay ocho practicantes. Con ellos elaboraron un menú de sabores limpios, donde usan únicamente productos locales, una forma de fomentar la agricultura del país. 
“Intentamos hacer platos –explica Kamilla– que cuando los comas y cierres los ojos puedas pensar en esos platos que preparaban las abuelas bolivianas. Estamos influenciados por el pensamiento nórdico, trabajamos con el movimiento de campesinos locales haciendo un mapa genético y un rastreo de todos los cultivos. Todo lo que hacemos, hasta el último centavo, se queda en Bolivia. Trabajamos mucho con las diferentes papas, con la chonta (un tipo de palmito que no requiere matar la palmera al cortarlo y que en Brasil se conoce como pupunha), con muchísimas hierbas, quínoa, ajíes, corderos del salar de Uyuni, camarones de río y maíces. En tragos usamos mucho singani, un triple destilado de Moscatel de Alejandría, típico de Bolivia”. 
La mayor parte de los productos que utilizan, provienen de un productor con nombre y apellido, al que conocen, como una miel de sabor especial, salvaje, que están ayudando a difundir. ¿Algún toque nórdico? Primero lo niega, pero luego recuerda el yogur natural, que aporta acidez, y que se le hace imprescindible en algunos platos. Quizás también, aclara, en la ambientación se cuela el toque nórdico, aunque Gustu es toda piedra, pero la luz boliviana, dice, presente todo el día, los 365 días del año, hacen que el polvo se note… [se ríe]. ¿Después? Quizás, por qué no, Nepal, contesta muy segura. 
Kamilla llegó a Buenos Aires en el marco de Cocina sin fronteras, el ciclo que organizan Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente en el restaurante El Baqueano, acercando chefs argentinos y de otras partes del mundo para cocinar en conjunto y revalorizar los productos de cada país, que muchas veces se comparten, quizás con otros nombres. En esta oportunidad, Kamilla llegó con Kenzo Hirose, de abuelo japonés, que por primera vez en su vida viajaba fuera de su país y para el que hay planes importantes, que incluyen una pasantía en Japón y otra en Lima. La idea es compartir la experiencia con más chefs, a los que se sumarán en 2014 algunos provenientes de otros países. Un cruce sin fronteras, que trajo por unos días a Buenos Aires a una danesa bronceada por el sol boliviano.

Saber más
http://restaurantgustu.com
https://www.facebook.com/pages/Proyecto-Cocina-SIN-Fronteras/492788947425427