Probando panes por el mundo

El pan ha pasado de ser un producto básico de la canasta familiar a formar parte de una lista de alimentos gourmet, con acentos para todos los gustos. Una mirada a algunas de esas panaderías de las cuales uno nunca quiere salir.

Texto Dionisio Pimiento @dpimiento

El pan ha pasado de ser un producto básico de la canasta familiar a formar parte de una lista de alimentos gourmet, con acentos para todos los gustos. Una mirada a algunas de esas panaderías de las cuales uno nunca quiere salir.

Antes sencillamente “pan negro”, barato, maravilloso por simple, el eje de muchas dietas mundiales, el referente histórico del costo de vida (sin duda más profundo que el indicador Big Mac); hoy “pan integral”, tan maravilloso como siempre pero a precios considerablemente más altos. De producto básico a oferta premium, de primera necesidad a gran lujo, de manos que amasan para saciar a manos que sorprenden. De la panadería del barrio a panaderías joyerías.

Si la gastronomía constituye la síntesis del universo, el pan se considera uno de sus más completos resúmenes, al ser uno de los primeros alimentos de la humanidad. Se trata de un alimento de civilización, puesto que, por un lado, es uno de los productos que se derivan de la sofisticación cultural que se produce con el cambio del nomadismo y la economía basada en la caza, al sedentarismo y el dominio de la agricultura. Por otro lado –y muy a pesar de que con este alimento se propició el rápido crecimiento de las caries dentales (como consecuencia de la gran cantidad de carbohidratos y harinas)– ha sido también el facilitador de que muchos procesos culturales hayan sido posibles. Es decir, es tanto resultado de los procesos de civilización, como un propiciador de los mismos.

El pan fue experimentando mejoras en la molienda de sus granos, su horneado y, poco a poco, fue pasando de ser un producto elaborado artesanalmente, a ser un producto industrial al que se le añadían diversos aditivos, lo cual desencadenó que hacia finales del siglo XX su consumo descendiera cerca de 70%. Hoy el mundo entero pide a gritos el regreso a lo artesanal, a los orígenes, y esto es justo lo que se encuentra en tantas panaderías, incluidas algunas colombianas, en las que abundan los aromas, las variedades y las preparaciones; en las que la exhibición es cuidadosa y bajo las mejores técnicas del vitrinismo; y que, además, cuentan con vendedores bilingües. En estos lugares paradisiacos se puede ver al fondo al grupo de panaderos amasando, todos de blanco impecable y en algunos negocios incluso organizan catas a ciegas como ya se hace en los mundos del vino, del queso, del aceite y de los embutidos.

Blogs y foros especializados, salones y ferias son evidencias también de cómo esa milenaria mezcla de harina, levadura, agua y sal se sofistica, aunque muchas de esas “boutiques del pan” no sean más que fachadas de la mentira, en las que la promesa de ingredientes, de la mano sabia y artesanal o de los procesos, no se cumple como sí la del precio a la altura de una piedra preciosa.

Buenos recuerdos y de sitios honestos, llegan como transportados en una nube con olor a pan:

  • Harina (Madrid): evoca hogazas de trigo, pan de cerveza y la castaña como insumo básico.
  • Maria´s Bakery (Madrid): tan acogedora como el mejor de los panes. 
  • Sullivan Street Bakery (Nueva York): me hace pensar en las manos de un joven que viaja a Italia a estudiar escultura y regresa a Estados Unidos a hacer uno de los mejores panes, hasta el punto que The New York Times publica sus recetas.
  • L’épi Boulangerie (Buenos Aires): un rincón francés en Latinoamérica.
  • Jacques Pastelería y Panadería (Bogotá): paraíso para días fríos.
  • Sourdough Home (San Francisco): tradición francesa unida a la del sourdough, producto de panadería hecho con una larga fermentación de la masa.

Aparte dejo a los tesoros panaderos de Medellín y Barcelona: Eduardo Madrid, María Adelaida López, del Taller del Pan, y Bakuba, son mis mejores hogazas de pan en tierras paisas; y Turris, Crustó y Baluard son sinónimo de panes y momentos inolvidables en la capital de Cataluña. Capítulo aparte merecen en esta ciudad la panadería Barcelona Reykjavik cuyo pan de nueces y el de sal gruesa con romero son fantásticos, pero impagables; y La Trinidad Panes Creativos, un pequeño taller en el que un hombre sabiamente humilde, Daniel Jordà, conjuga gastronomía y arte en preparaciones únicas que se quedan en medio del corazón y las ideas.

Y hasta aquí llega esta historia, una masa madre que he vigilado por días como a un hijo que espera para amasar su primer pan rústico aromático, pues este es parte del efecto del boom del pan: todos queremos intentarlo en casa y probar nuevos sabores fuera, aunque empujemos los precios a los cielos y la brecha entre la versión commodity y la excepcional nos distancie en un producto que siempre fue democrático.

Recomendación para los amantes del pan
Comprar el libro Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga Molina.

 

París, sin morir en el intento

El lujo y glamur de la Ciudad de la Luz no es necesariamente inalcanzable, pero hay que saber donde ir. Una buena guía para disfrutar de delicias de sal y de dulce.

Texto: Dionisio Pimiento / @dpimiento

Heme aquí entre calles grises, este es sin duda el color de esta ciudad, bajo edificios haussmanianos, escuchando a los muy cartesianos y contenidos franceses y observando a aquellas “elegantes” parisinas…, ¿elegantes? Quizás esta palabra que hoy hemos legitimado fue inventada por y para ellas, para definir su manera de vestir, de caminar, de comer, de modular y gesticular, y el resto del mundo compró la idea.

Sigo caminando con la intención de hacer en esta ciudad mi ruta de siempre, con la certeza de lo poco que cambian aquí las cosas. Mis sitios del alma de hace 13 años siguen todos allí, cargados con el ADN de este terroir, con la ventaja de que en ellos no se muere en el intento de pagar y, sobre todo, se está lejos de las hordas de turistas que invaden, por ejemplo, el Quartier Latin, lugar que tristemente evito.

Esta ruta clavada en mi vida tiene muchos desayunos…, algunos simplemente con un café y un croissant au beurre, realmente hecho con la mejor mantequilla, pasando por un chocolate caliente con un pain au chocolat, la redundancia del éxtasis. Estas opciones son ideales en cualquiera de las boulangeries de la rue Saint Antoine o de Saint-Paul, donde además se instalan las más encantadoras anticuarias. 

También puedes darte a la “caza” de la mejor baguette del año, concurso reputadísimo con todo y el Elíseo involucrado. Para mí la mejor es aquella que dura segundos entre manos, pues uno comienza con la puntita y sigue mordisqueando centímetro a centímetro su masa interna, suavecita y esponjosa… ¡Ah, qué tal la descripción erótica de un pan!

Los desayunos en esta ciudad pueden unirse con el almuerzo bajo el vestido de un brunch. Tres lugares se hacen obligatorios para mí: de un lado la cadena belga que para muchos ya va de capa caída en el mundo, Le Pain Quotidien, pero que tiene la mejor propuesta de ensalada con salmón, huevo cocido, pan y, lo mejor, el yogur natural con granola. Drole d´Endroit está en la fantástica Montorgueil y allí lo espera a uno un amabilísimo trato (lo que no siempre se tiene en esta ciudad). A pasos está la maravillosa Librairie Gourmande, un espacio exclusivo para los libros que hablan de cocina, de comida, de alimentación y de gastronomía… afines, pero no lo mismo. Si se quiere un espacio más íntimo y se está dispuesto a hacer una buena fila, uno no puede perderse la propuesta de Le Loir Dans La Théière. Intimísimo lugar a pesar de estar siempre lleno, mesitas y encanto francés en el corazón de Le Marais, el barrio que se ha de recorrer por la convivencia de la moda, junto con las colonias judías y homosexual de la ciudad. La certeza de un fantástico recorrido.

Esta ruta clavada entre el corazón y la mente, exige una parada en alguno de los parques, en alguno de los más conocidos o, de preferencia, en alguno menos publicitado como Monceau. Este es el lugar ideal, bajo un frío viento que invita a caer las últimas hojas de los árboles, el escenario para husmear virtualmente el blog Paris Breakfast…, me sumerjo entre historias, fotos y dibujos de la autora. Termino con ganas de seguir el recorrido.

A pasos visito Le Valois, una brasserie tradicional para locales del mundo de los negocios, cero turistas, glamur y calidad a precio razonable. Su carne y sus platos de mar son excelentes.

Algún mercado callejero con sus quesos y sus frutas se atravesará en la ruta. No puedo perderme el de Mouffetard, a los pies del Panteón. Locales con sus cestas o con esos horribles carritos de dos ruedas y estampados impensables, llevan los alimentos del día, frescos y variados.

La tarde se hace dulce, excesiva, desaforada. Un financier, un pain perdu con crema de leche batida o helado, un éclair con chocolate, un clafoutis de frutos rojos, un chausson aux pommes…, imposible saltarse la visita a La Pâtisserie de Rêves, una pastelería joyería. También es obligada la estancia en Ladurée, entre sofisticadísimos macarons y evocaciones a la película María Antonieta, de Sofía Coppola, uno puede beber un té mientras entra en éxtasis con el mural de su sede de Saint Germain.

Chez Fauchon es el lugar para dotarse de algunas cosillas para llevar a casa camufladas en la maleta: algunos quesos y otras picardías que prolongarán a kilómetros el viaje, y un helado Berthillon en l´Île Saint Louis para sentarse a orillas del río Sena a ver llegar el atardecer de un invierno en París.

La noche se antoja sorprendente. Ir a Le Noir en cercanías al Centro Pompidou puede ser la experiencia gastronómica más dolorosa, pero también más reflexiva de la vida al comer, o intentarlo, en un ambiente absolutamente oscuro mientras invidentes te atienden y te dan la lección de la vida.Versiones más tradicionales pero igualmente inolvidables son L' Entrecote (aunque prefiero la versión de La Cafetière d’Anita en Medellín), Camille en Le Marais para degustar platillos franceses o gozar la noche en Via Antonio (su dueño y anfitrión es fantástico así como sus pastas y su tiramisú).

Sería imperdonable no pasar en la noche a Brasserie de Victoires, un sencillísimo restaurante donde se come el mejor confit canard al precio más justo, para terminar con unos profiteroles de chocolate; y rematar la noche tomando tarriquet en Le Père Louis.

Tras ver el último destello de la torre Eiffel a la medianoche y vagar por la París nocturna, a pesar de un frío que atraviesa los huesos, se hace imperativo un kebab con muchas papas fritas y la tradicional salsa blanca en L´Île de Crète, en plena Place de la Contrescarpe. El postre será, al filo del amanecer y a la salida del metro de Saint-Germain-des-Prés (que ya casi abre), una crepe de banano y mucha Nutella. 

París, siempre à bientôt.