Ensalada tibia de espinacas, portobellos y jamón serrano, en crocante de masa philo, sobre vegetales al estilo oriental y crema de chardonnay con perfume de trufas

Receta del chef Diego Aveiro, restaurante Brulée de Medellín para el blog Decanter. Rinde cuatro porciones.

Ingredientes
200 g. de masa philo
100 g. de espinacas frescas
3 lonchas de jamón serrano
8 aceitunas negras
1 portobello
50 g. de raíces chinas
1 pimentón amarillo
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
Aceite de oliva
200 cc de crema de leche
100 cc de vino blanco chardonnay
200 g. de mantequilla
1 cebolla
5 cc de aceite de trufas (opcional)
8 tomates cherry
40 g. de queso parmesano
Sal (al gusto)
Pimienta (al gusto)
Semillas de ajonjolí (al gusto)

Preparación
Corte las espinacas en julianas y reserve. Pique el jamón serrano y las aceitunas y reserve. Cocine los portobellos con aceite de oliva y luego córtelos. Corte los pimentones en julianas y saltéelos en aceite de oliva, luego mézclelos con las raíces chinas y salpimiente. En un bowl, mezcle las espinacas, las aceitunas, el jamón crudo, los portobellos picados y el queso parmesano.
Apoye una lámina de masa philo sobre una superficie limpia y seca, pinte con mantequilla derretida y, cuidadosamente, apoye sobre ésta otra lámina de masa. Repita de nuevo hasta tener mínimo tres capas de masa unidas. Corte rectángulos, pinte con mantequilla, ponga el relleno en el centro y arme rollos de unos 10 cm de largo x 4 de ancho, dejando el cierre de los mismos hacia abajo. Pinte de nuevo con mantequilla toda la superficie de cada rollo y espolvoree con las semillas de ajonjolí. Acomode los rollitos sobre una lata de horno engrasada y hornee hasta que doren estén levemente.

Para la salsa. Dore la cebolla en aceite de oliva y mantequilla, desglase con el vino blanco y deje evaporar el alcohol. Agregue la crema, reduzca un poco, perfume con el aceite de trufas y salpimiente.

Montaje. En la base de un plato hondo, haga una cama en el centro con los vegetales salteados, ponga alrededor la salsa y por último el rollo encima. Decore con tomates cherry sobre la salsa.

Maridaje. Es una receta fresca que además lleva vino chardonnay en su preparación, así que puede servirse con un vino de esta variedad blanca, entre los 8 y los 10°C.

De casaos típicos: vino y comida colombiana

Algunos no cambian el aguardiente por nada, menos cuando se trata de sabores colombianos, pero cada vez hay mayor entendimiento acerca de cómo vino y comida típica sí “casan”. Juan Carlos Novoa, gerente del Club de vinos Decanter, nos describe algunos maridajes o “casaos”.

Mondongo. Pensando en la sopa típica antioqueña, que se sirve con arroz, banano, arepa y aguacate, Novoa se imagina un vino blanco, quizás un torrontés o un viognier, pues aunque las carnes aportan algo de grasa, en general es una preparación suave. Ya si se piensa en los callos a la madrileña, muy similares, pero bastante más grasosos, habría que pensar en un vino tinto más poderoso que corte un poco esa grasa, un cabernet sauvignon funcionaría.

Fríjoles y sancocho. Aunque son bien distintas, se trata, en ambos casos, de preparaciones algo más pesadas que el mondongo, también con más grasa, que casan bien con tintos suaves como un carménère o incluso un cabernet sauvignon joven, un malbec o un syrah, que es suave a la boca, pero con taninos. Para el gerente del Club de vinos Decanter ambas son recetas muy versátiles que permiten apuntarle al gusto de cada cual, así que aunque él recomienda tintos, no descarta blancos o rosé, en especial si el clima es cálido.

Arepa. Si es con queso o quesito, Novoa dejaría el vino para antes o después, pero si la receta incluye, por ejemplo, carne desmechada, pollo o champiñones, se puede pensar en acompañar con un vino blanco o un rosé. 

Recomendación general: el trago de vino se debe consumir antes o después del bocado de comida, no durante el mismo para mezclar en la boca, pues así el “casao” no funciona y no se logra distinguir ni el sabor de la comida, ni el de la bebida.