Probando panes por el mundo

El pan ha pasado de ser un producto básico de la canasta familiar a formar parte de una lista de alimentos gourmet, con acentos para todos los gustos. Una mirada a algunas de esas panaderías de las cuales uno nunca quiere salir.

Texto Dionisio Pimiento @dpimiento

El pan ha pasado de ser un producto básico de la canasta familiar a formar parte de una lista de alimentos gourmet, con acentos para todos los gustos. Una mirada a algunas de esas panaderías de las cuales uno nunca quiere salir.

Antes sencillamente “pan negro”, barato, maravilloso por simple, el eje de muchas dietas mundiales, el referente histórico del costo de vida (sin duda más profundo que el indicador Big Mac); hoy “pan integral”, tan maravilloso como siempre pero a precios considerablemente más altos. De producto básico a oferta premium, de primera necesidad a gran lujo, de manos que amasan para saciar a manos que sorprenden. De la panadería del barrio a panaderías joyerías.

Si la gastronomía constituye la síntesis del universo, el pan se considera uno de sus más completos resúmenes, al ser uno de los primeros alimentos de la humanidad. Se trata de un alimento de civilización, puesto que, por un lado, es uno de los productos que se derivan de la sofisticación cultural que se produce con el cambio del nomadismo y la economía basada en la caza, al sedentarismo y el dominio de la agricultura. Por otro lado –y muy a pesar de que con este alimento se propició el rápido crecimiento de las caries dentales (como consecuencia de la gran cantidad de carbohidratos y harinas)– ha sido también el facilitador de que muchos procesos culturales hayan sido posibles. Es decir, es tanto resultado de los procesos de civilización, como un propiciador de los mismos.

El pan fue experimentando mejoras en la molienda de sus granos, su horneado y, poco a poco, fue pasando de ser un producto elaborado artesanalmente, a ser un producto industrial al que se le añadían diversos aditivos, lo cual desencadenó que hacia finales del siglo XX su consumo descendiera cerca de 70%. Hoy el mundo entero pide a gritos el regreso a lo artesanal, a los orígenes, y esto es justo lo que se encuentra en tantas panaderías, incluidas algunas colombianas, en las que abundan los aromas, las variedades y las preparaciones; en las que la exhibición es cuidadosa y bajo las mejores técnicas del vitrinismo; y que, además, cuentan con vendedores bilingües. En estos lugares paradisiacos se puede ver al fondo al grupo de panaderos amasando, todos de blanco impecable y en algunos negocios incluso organizan catas a ciegas como ya se hace en los mundos del vino, del queso, del aceite y de los embutidos.

Blogs y foros especializados, salones y ferias son evidencias también de cómo esa milenaria mezcla de harina, levadura, agua y sal se sofistica, aunque muchas de esas “boutiques del pan” no sean más que fachadas de la mentira, en las que la promesa de ingredientes, de la mano sabia y artesanal o de los procesos, no se cumple como sí la del precio a la altura de una piedra preciosa.

Buenos recuerdos y de sitios honestos, llegan como transportados en una nube con olor a pan:

  • Harina (Madrid): evoca hogazas de trigo, pan de cerveza y la castaña como insumo básico.
  • Maria´s Bakery (Madrid): tan acogedora como el mejor de los panes. 
  • Sullivan Street Bakery (Nueva York): me hace pensar en las manos de un joven que viaja a Italia a estudiar escultura y regresa a Estados Unidos a hacer uno de los mejores panes, hasta el punto que The New York Times publica sus recetas.
  • L’épi Boulangerie (Buenos Aires): un rincón francés en Latinoamérica.
  • Jacques Pastelería y Panadería (Bogotá): paraíso para días fríos.
  • Sourdough Home (San Francisco): tradición francesa unida a la del sourdough, producto de panadería hecho con una larga fermentación de la masa.

Aparte dejo a los tesoros panaderos de Medellín y Barcelona: Eduardo Madrid, María Adelaida López, del Taller del Pan, y Bakuba, son mis mejores hogazas de pan en tierras paisas; y Turris, Crustó y Baluard son sinónimo de panes y momentos inolvidables en la capital de Cataluña. Capítulo aparte merecen en esta ciudad la panadería Barcelona Reykjavik cuyo pan de nueces y el de sal gruesa con romero son fantásticos, pero impagables; y La Trinidad Panes Creativos, un pequeño taller en el que un hombre sabiamente humilde, Daniel Jordà, conjuga gastronomía y arte en preparaciones únicas que se quedan en medio del corazón y las ideas.

Y hasta aquí llega esta historia, una masa madre que he vigilado por días como a un hijo que espera para amasar su primer pan rústico aromático, pues este es parte del efecto del boom del pan: todos queremos intentarlo en casa y probar nuevos sabores fuera, aunque empujemos los precios a los cielos y la brecha entre la versión commodity y la excepcional nos distancie en un producto que siempre fue democrático.

Recomendación para los amantes del pan
Comprar el libro Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga Molina.

 

Madrid marca tendencia

Es en los momentos difíciles cuando la cocina se muestra a pleno, creativa, convocante y es en las mesas donde se dulcifican los tragos amargos y se ve la luz. Por eso el lema del último Madrid Fusión fue tan acertado: “La creatividad continúa”. Pasados unos meses, y una vez digerido el mensaje y el menú, esta experta nos cuenta cuáles son, en su concepto, las tendencias más importantes que se vieron en él.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial 

El congreso de gastronomía que convoca a chefs y a amantes de la cocina y del vino de todo el mundo, tuvo esta vez un escenario diferente, la acción transcurrió en Ifema, donde habitualmente el público es convocado por la moda. En paralelo a la feria, la Oficina de Turismo de Madrid, en colaboración con Madrid Fusión, organizaron muestras de gastronomía en espacios de grandes diseñadores como Agatha Ruiz de la Prada, y el resto de la ciudad acompañó, con menús, tapeos (se lució David Muñoz en su DiverXo y en StreetXo), visitas a mercados y a grandes museos, donde la comida fue protagonista. 

Del programa de charlas y actividades se desprendieron tendencias que seguramente dejarán su marca:

Latinoamérica. Una de las tendencias más fuertes del evento fue la presencia de Latinoamérica, tanto en las ponencias como en los grandes stands. El continente comienza a mirarse desde el Viejo Mundo con otros ojos. Minas Gerais, estado de Brasil, fue el invitado de honor, y mostró su cocina popular, que incluyó la revalorización de ingredientes típicos conocidos y otros sorprendentes, como las hormigas crocantes que podrían mirarse como un divertimento, pero que son reserva proteica. A la vez, Brasil mostró lo que pueden preparar chefs como Rafael Cardoso, seguido de cerca por el paulista Alex Atala, que una vez más hizo un alegato a favor de los productos autóctonos.
Perú dio el presente de muchas maneras. Brilló con la quínoa, alimento que tendrá en 2013 su año, promovido por la Asamblea de las Naciones Unidas. Diego Muñoz, chef del restaurante Astrid y Gastón de Lima, acompañado de un productor que mostró más de cien ecotipos, fueron los encargados de mostrarle al mundo las virtudes de estos granos nutritivos y sabrosos. La ponencia fue apoyada por colegas como Joan Roca, que utiliza en su cocina platos como la quínoa blanca tostada en brandada de bacalao –plato del Mediterráneo–, o la negra con cordero y berenjenas a la brasa.
Argentina estuvo en este escenario por primera vez y se mostró con sus famosos cortes de carne. ¿Colombia? Llegó a través de las ponencias de sus chefs –Juan Manuel Barrientos y Jorge Rausch– y de su stand, centrado en el maridaje del café, en diferentes versiones, que podía degustarse en el lugar, con explicaciones claras y sabrosas, o fuera del espacio de Madrid Fusión, en la Ruta del Café de Colombia, donde maestros cafeteros organizaron catas y cocteles.

El café. Justamente la bebida fue otra de las estrellas. Se le pudo apreciar en sus diferentes varietales y modos de preparación: como bebida y en comidas, como lo que preparó el chef Josean Alija (Nerua, Guggenheim Bilbao) quien partió de distintos tipos de granos y diferentes grados de maduración. A su vez, el maestro francés de la pastelería Pierre Hermé presentó su colección “Infinitamente café”: bombones, tortas y, obviamente, macarrones. La misma podrá probarse en septiembre y se presentará, como la haute couture, en grandes desfiles. Para sus nuevas creaciones, Hermé investigó el efecto de los grosores de molienda, el tostado y el infusionado del café. 

Los feos. La contrapartida a la estética parisina fue otra de las tendencias: la defensa de los feos, pero no de cualquier feo, las criaturas acuáticas cambiaron su rol y dejaron de ser cenicientas. Aquí el andaluz Ángel León mostró todo lo que se puede hacer con esos pescados que nadie compraría, como el pez sapo (rape) o la baila (lubina de pobre), esos mismos pescados que su padre le enseñó a apreciar desde chico y que hoy él defiende y promueve con programas para la niñez. A su vez, el chef colombiano Jorge Rausch disertó acerca del depredador pez león, el cual, luego de extraerle las espinas venenosas, se puede incluir en deliciosos platos. 

Oriente La búsqueda de nuevos ingredientes y sabores demostró que ya no existen barreras físicas. Así como la quínoa americana tuvo su espacio, gran parte de los profesionales de la cocina también tienen su mirada y su paladar puesto en Oriente. Un producto que se presentó de diferentes maneras fue el coreano Jang. Se trata de un producto a base de pasta de soja con doble fermentación, de la que se extrae la parte sólida y la líquida. Esta última se utiliza para exaltar los sabores, sin tener los efectos secundarios del ajinomoto (glutamato de sodio). Las presentaciones incluyeron una explicación de su uso por parte de Quique Dacosta y de la investigación que se hizo en la Fundación Alicia, que preside Ferran Adrià. 

Varios fueron los grandes chefs que presentaron trabajos e investigaciones de inspiración casi futurista. Uno de ellos fue Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), que mostró los resultados de su proyecto en relación con la comida en aerosol. Desde churros hasta tempuras, pasando por otros platos con su firma, podrán comprarse en Mercadona, cadena de supermercados que financió el estudio. En sintonía, otra de las presentaciones fue la del chef Paco Morales, que maneja una impresora de comida en 3D, donde a partir de un programa informático diseña bocados con volúmenes, como la estrella de calabaza o botones de chocolate. Sin un nivel tan estelar, el encargado de comercio de la Embajada de Bélgica en España reunía colas de gente en el stand de Flandes. El motivo se descubría cuando llegaba el turno: el diplomático permitía a los presentes probar los efectos de “aspirar” chocolate, un invento del pastelero Dominique Persoone por encargo de los Rolling Stones, con resultados sorprendentes.