Astrid & Gastón Casa Morerya, reflexiones de un momento de éxito

Estar en la inauguración de la nueva sede del restaurante de Gastón Acurio en Lima, fue la oportunidad de conocer un maravilloso espacio y, además, la de escuchar al chef Ferran Adrià reflexionar acerca del éxito. Así lo entendí.

Texto: Claudia Arias (@clauslagartija) / Fotos: Cortesía

Gastón Acurio en compañía de Ferran Adrià el día que se sirvió por primera vez el menú degustación Virú, de la nueva sede de Astrid & Gastón Casa Moreyra en Lima.

El éxito, esa gran palabra, esa condición “deseable”, parece algo ajeno a la mayoría de los mortales; claro, los seres humanos tenemos nuestros logros y agradecemos los triunfos cotidianos, pero de ahí a acariciar el reconocimiento mundial, hay un trecho. Personajes como los cocineros Gastón Acurio y Ferran Adrià, tienen claro el significado de esta condición, y el segundo, que ya fue y volvió, sabe, muy especialmente, lo efímero que resulta.

Adrià sabe, por ejemplo, que cuando más arriba se está, es inevitable caer, y justo de eso nos hablaba durante la inauguración de Astrid & Gastón Casa Moreyra el pasado 17 de febrero, cuando, acompañando a su amigo Gastón en este momento de éxito, el tema surgía de forma natural. Atentas escuchábamos Inés España, cocinera boliviana y yo, incrédulas de estar allí sentadas en unas sillas afuera de la casona, con uno de los chefs más famosos del mundo, en una conversación informal, mientras adentro los salones se llenaban con los cientos de invitados que atestiguaron este momento de éxito.

Y no se trataba de que Adrià estuviera augurando malas cosas a su colega, todo lo contrario, de hecho estaba allí para celebrar; lo decía simplemente como parte de su experiencia, la cual vivió sin habérselo propuesto, fue algo que llegó y con lo que aprendió a vivir, “pero hay que estar muy centrado para no permitir que esto te nuble”. Esto, además de reflexionar acerca de cómo muchos jóvenes cocineros de hoy están obsesionados con la fama y las portadas de las revistas, algo que se aleja de ser el objetivo en la vida de un cocinero y que, por lo demás, muy pocos conseguirán.

Diego Muñoz, el hombre al mando de la cocina de Astrid & Gastón Casa Moreyra. Otro peruano que conforma el equipo del restaurante hace varios años.

El nuevo Astrid & Gastón
Dejando atrás las reflexiones, y para antojar a los lectores, la nueva sede del mejor restaurante de América Latina según la lista de los 50 Best Restaurants de la revista inglesa Restaurant, es una apuesta gigante de USD6 millones, que encontraron vida en una histórica casona de 300 años del barrio San Isidro de Lima, en la cual funcionan desde ya varios espacios. El tradicional restaurante Astrid & Gastón con su menú degustación y una historia de 20 años; La Barra, restaurante más informal; El Cielo, que acoge dos salones privados; y en la parte externa El Edén, una huerta jardín en forma de espiral destinada a niños entre 5 y 7 años; El Taller, donde se dirigirán todas las investigaciones y El Patio, para actividades con la comunidad –clases y temas relativos a la cocina–.

Se trata de una propuesta más democrática, si se quiere, pues aunque para comer en Astrid & Gastón se necesita reservar con buen tiempo y destinar un presupuesto mayor, hay otras posibilidades como probar algo de La Barra y disfrutar de los espacios más incluyentes, como El Taller y El Edén. De alguna manera se trata de la materialización de lo que ha sido la propuesta de Acurio, en el sentido de que el país logre su integración a través de la cocina, así que allí, además de contar con insumos procedentes de agricultores y pescadores artesanales, un gana - gana en el que el comensal tiene alternativas ecológicas y de gran calidad y los productores una compra asegurada, se cuenta con alternativas múltiples de disfrute en el mismo espacio.

A Gastón se le ve un poco mirando desde la barrera, disfrutando este momento que algunos medios de prensa locales catalogan como de un “retiro anticipado” y la opinión pública mira con expectativa, ante lo que podrían ser los previos a su candidatura presidencial para 2016 –que él ha negado–. Como sea, la cocina está en manos del también muy talentoso cocinero peruano Diego Muñoz, quien inauguró con el menú degustación “Virú: un viaje por el Perú de hoy”, que en sus 19 momentos recorre los cinco entornos del país: pacífico, andes, altiplano, desierto y amazonas.

A la mesa el 16 de febrero, probando Virú junto al crítico gastronómico español Ignacio Medina, radicado en Perú hace unos tres años y la chef Kamilla Seidler, danesa que regenta el restaurante Gustu en Las Paz, Bolivia, Gastón confesó que no había probado ninguna de las preparaciones, pues quería evitar influenciar a Salazar, quien finalmente está al mando. ¿Buena o mala decisión? En el camino aparecerá la respuesta, cuando este momento de éxito decante y las cosas vayan dando el giro inevitable que plantea Adrià, nuevamente no por malos augurios, sino por la lógica de quien ha estado arriba y sabe que hay un punto en que subir más, no es una alternativa, por eso hay que girar.

Y aunque a primera vista esto pareciera negativo, lejos de ser malo, resulta una ventaja, pues cuando se enfrenta el éxito con inteligencia, como han enfrentado Adrià y Acurio sus carreras, siempre hay formas de reinventarse. Enhorabuena por los éxitos que no se agotan en sí mismos, porque justamente de ellos han salido siempre las nuevas propuestas de grandes de la cocina como el español y el peruano. 

El viaje acabó y fui feliz: Menú degustación Astrid & Gastón Lima

Hasta febrero de 2014, cuando el restaurante se traslade a su nueva sede, la Casa Moreyra de San Isidro, los comensales disfrutarán de la experiencia para los sentidos que representa la última propuesta de menú degustación del No. 1 de América Latina.

Texto: Claudia Arias / Fotos: Claudia Arias y cortesía Astrid & Gastón

 

“El Perú, la otra orilla, es ahora mi hogar, madre”.

“No me pidan regresar, será el tiempo el que decida mi lugar”, canta la peruana Danitse en El viaje, canción emblema de “los sonidos” que acompañan la última propuesta del restaurante de Gastón Acurio. La música me conecta nuevamente con el estado de ánimo del salón de Astrid & Gastón de Lima, con sonidos diversos que se mueven entre el folk, el jazz, canciones italianas y música folclórica peruana. Allí disfrutamos de un almuerzo –de tarde entera– el pasado 5 de septiembre, ¿mi acompañante?, el chef colombiano Juan Manuel Restrepo del restaurante Saloucartagena de Indias, a quien hasta ese momento solo conocía por el ciberespacio: Twitter, Instagram, Facebook.

Eso hacen los eventos culinarios, unir personas con intereses similares, ambos llegamos a Lima para participar de la feria Mistura y por azares de la vida terminamos compartiendo esta mesa, a la que también estaba convidada la periodista Ana Cristina Restrepo, que por causas ajenas a su voluntad, no pudo acompañarnos. Estábamos pues listos para disfrutar El viaje de Astrid & Gastón, el mismo que evoca la travesía de un joven italiano desde el puerto de Liguria, en su país natal, hasta el de Callao en Perú, en la búsqueda de nuevas oportunidades; un viaje que hicieron muchos italianos entre 1850 y 1950, y que dio como resultado una fusión de culturas y sabores, que hoy recrea el restaurante No. 1 de América Latina, según la lista elaborada por la revista inglesa Restaurant.

Primer acto: La partida
Mientras suenan las melodías de El viaje, se acerca Silvio Vera, responsable del servicio de sala, y abre nuestra travesía con la entrega del kit, hermosamente envuelto en un estuche de cuero, que guarda el relato del viaje, la carta que la madre da al hijo antes de partir, la música que nos acompañará y el menú. La introducción es un negroni de mandarina y maracuyá –un coctel de cuchara como explica el chef Diego Muñoz–, que viene en un recipiente metálico, ovalado y hueco en su parte superior, donde está el contenido: frío, de texturas diversas, ácido, ideal para abrir los sentidos al menú que sigue.

La partida continúa con la maleta de viaje que le arma la madre al hijo, pero no la que lleva sus ropas, sino la del esperado fiambre, ese que nos recuerda de dónde venimos; seguramente esta madre cantará Regresa, como lo hace la inolvidable peruana Lucha Reyes en otro de “los sonidos” que nos acompañan –si bien esta última canta al amor del corazón y la madre lo haría al filial–. 

La maleta trae, pues, cinco bocados de sabores contrastantes: pan, queso y mermelada; jamón con fruta; pescado salado mascarpone y limón; antipasto de cebolla y alcachofa, y baci salado de ave y avellana. No hay un orden para empezar, cada cual se come el fiambre según su propio gusto, pero cada bocado es tan contundente que el orden no tiene importancia. A la mesa llega el sommelier Julio Barluenga, con un sauvignon blanc de Luigi Bosca de Argentina. En total serán tres vinos blancos, tres tintos y el gewürztraminer late harvest de Luigi Bosca, que acompaña los postres.

Segundo acto: La travesía
Un pan de papa amarilla, tibio y servido sobre un tronco de madera abre este acto. Nada fácil resultaría este viaje en barco, varios meses extrañando el hogar y con la expectativa de lo que viene en el futuro, por eso llegan platos que reconfortan, como la alpaca atrapada en una pasta, pequeños raviolis muy salados, de textura suave y sabor persistente; les sigue la terrina de cuy con mostarda de frutas de Perú, unos bocados algo más livianos al paladar, que van muy bien tras lo fuerte de la alpaca, que se suaviza con el sauvignon blanc Corralillo de la bodega chilena Matetic.

La travesía llega con el que sería, para mí, el mejor de todos los momentos de esta velada: papa a la genovesa, leche de piñones y albahaca, un plato italiano tradicional, pero que en este caso tiene unos linguini elaborados con papa, en un juego de sabores y texturas inolvidable. El plato en el que viene servido hace aún mejor este manjar: perfectamente blanco, dibuja el rostro de lo que yo diría, recuerda un filósofo griego; sobre él se dispone un delicioso pesto y encima los linguini de papa y los piñones; todo como debería ser, ni más, ni menos.

Tercer acto: La integración
Llega el esperado momento del encuentro, que arranca con un pan con chimbombo –tostada con pejerrey, sánguche típico peruano con salsa criolla–. Esta versión es crocante y tibia en la base y con el pescado sorpresivamente frío, pues tiene paso por nitrógeno. Es tiempo para un espumante chardonnay Alma 4 de Familia Zuccardi de Argentina, cuyas burbujas caen muy bien a mitad de la velada y con este bocado.

Le siguen cebicheando por Chucuito, que alude a la provincia ubicada en el sur de Perú; un muchame de bonito, con agua de tomate y aguacate –preparación de pescado con mucha historia en este país–, el chupín cioppino –sopa típica peruana que allí sirven con gel de erizos, ensalada de manzana, carne y caldo de cangrejo, flores de culantro y aceite de cítricos– y las conchas deshidratadas en caldo de coral y parmesano, suaves y persistentes. Justo en La integración se integran los tintos a la mesa, que inician con el suave pinot noir EQ, también de la bodega chilena Matetic, que ya se había hecho presente en el segundo acto con un vino blanco.

A esta altura se van asentando todos los platos precedentes; no obstante, en esta ocasión la experiencia me pareció bastante más ligera –al menos con bocados de tamaño más controlados– y el hecho de tener la oportunidad de asistir a la hora del almuerzo, en lugar de la cena, lo hizo aún más grato. Son 20 momentos y todavía se requiere reservar más de tres horas para poder disfrutarlos con calma y a cabalidad, pero la sensación final es más de plenitud que de exceso.

Cuarto acto: El triunfo
Como el anterior, este acto está más de este lado del Atlántico, pero sin dejar del todo Italia, el origen. Aparecen preparaciones como las aceitunas de bodega –pan brioche cocido al vapor y luego freído en aceite a alta temperatura, lo cual lo hace muy crocante, que se rellena con aceitunas deshidratadas–; las travesuras de un pastel de acelga –elaborado a la manera de la causa peruana, tal vez de ahí el nombre–; los ñoquis de papa amarilla, lardo, hongos y huacatay –Perú e Italia más cerca que nunca–; la codorniz y el maíz; y cerdo, chincho (pescado), berenjena y manzana –combinación de un crocante tipo chicharrón con el contraste de la berenjena y el dulce de la fruta–.

Dos tintos argentinos acompañan el acto final, en lo que respecta a sabores de sal, pues el quinto acto, El retorno, debe ser dulce, como se espera que sean los reencuentros –aunque no siempre lo sean–. Primero llega a la mesa un syrah Tapiz de la bodega mendocina, elegante y persistente; grata sorpresa encontrar entre los vinos elegidos para este gran menú, uno de los que trae el Club de vinos Decanter a Colombia. Cierra el repertorio otro argentino: un bonarda Emma Zuccardi, homenaje del enólogo Sebastián Zuccardi a su abuela, de edición limitada, de gran cuerpo y sedosidad. 

Quinto acto: El retorno
En mis visitas anteriores a Astrid & Gastón de Lima (2010 y 2011) descubrí que el restaurante siempre dejaba para el final su maravillosa caja de sorpresas dulces, con tan mala suerte de que ya mi cuerpo, físicamente, apenas podía probar algún bocado. En esta ocasión, en cambio, cuando llegaron los dos primeros postres, todavía había espacio (poco), pero al verlos inmediatamente se amplió: el primero una combinación de remolacha, gorgonzola y balsámico –segunda presentación que me gusta del tubérculo, después de los chips– y una casatta de mango, mazapán y sacha inchi, ambos bellos y deliciosos. Era tiempo del gewürztraminer late harvest de Luigi Bosca.

Pero yo sabía que faltaba algo, que la cajita de sorpresas no estaría ausente; por eso, cuando Aníbal Díaz –otro de los miembros del gran equipo de servicio– llegó con la maleta de tablas de madera en forma de pirámide truncada –imagino que el guacal que nuestro amigo italiano llevaba en el viaje–, respiré. Una vez levantada la estructura de madera, apareció otra pirámide truncada, en este caso elaborada en cerámica clara (o un material similar) y con rayas de colores pasteles.

En la parte superior venían unas bolitas brillantes de colores variados y del tamaño de una trufa, tesoros que guardaban carambolo, lúcuma, chirimoya y maíz morado; un piso más abajo, una vez que Aníbal fue desarmando la estructura, apareció un tiramisú sin cara de tiramisú –una bola blanca que él mismo rompió para nosotros para evitar accidentes y que contenía toda la delicia de este postre italiano en su interior–; finalmente, casi en la base, reposaba un panetón helado. Verdaderamente, y aunque sea un lugar común, ¿qué más se podía pedir? Una copa de café finca “Tasta”, peruano por supuesto, ni nosotros, procediendo de la tierra del café, pediríamos algo distinto. Como todo en Astrid & Gastón, el momento final, el del café, también fue ceremonioso: en una bella cafetera Chemex y en la mesa, Silvio Vera se encargó de filtrarlo. Suave y claro –del color de un coñac–, este café servido en copa fue la mejor manera de decir adiós a un viaje inolvidable. Sí, el viaje acabó y fui feliz, como ya me lo prometía Danitse en su canción. Volví al hotel a pie, mirando las calles y hoy agradezco escribir estas líneas, para revivir una experiencia inolvidable.

 

Madrid marca tendencia

Es en los momentos difíciles cuando la cocina se muestra a pleno, creativa, convocante y es en las mesas donde se dulcifican los tragos amargos y se ve la luz. Por eso el lema del último Madrid Fusión fue tan acertado: “La creatividad continúa”. Pasados unos meses, y una vez digerido el mensaje y el menú, esta experta nos cuenta cuáles son, en su concepto, las tendencias más importantes que se vieron en él.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial 

El congreso de gastronomía que convoca a chefs y a amantes de la cocina y del vino de todo el mundo, tuvo esta vez un escenario diferente, la acción transcurrió en Ifema, donde habitualmente el público es convocado por la moda. En paralelo a la feria, la Oficina de Turismo de Madrid, en colaboración con Madrid Fusión, organizaron muestras de gastronomía en espacios de grandes diseñadores como Agatha Ruiz de la Prada, y el resto de la ciudad acompañó, con menús, tapeos (se lució David Muñoz en su DiverXo y en StreetXo), visitas a mercados y a grandes museos, donde la comida fue protagonista. 

Del programa de charlas y actividades se desprendieron tendencias que seguramente dejarán su marca:

Latinoamérica. Una de las tendencias más fuertes del evento fue la presencia de Latinoamérica, tanto en las ponencias como en los grandes stands. El continente comienza a mirarse desde el Viejo Mundo con otros ojos. Minas Gerais, estado de Brasil, fue el invitado de honor, y mostró su cocina popular, que incluyó la revalorización de ingredientes típicos conocidos y otros sorprendentes, como las hormigas crocantes que podrían mirarse como un divertimento, pero que son reserva proteica. A la vez, Brasil mostró lo que pueden preparar chefs como Rafael Cardoso, seguido de cerca por el paulista Alex Atala, que una vez más hizo un alegato a favor de los productos autóctonos.
Perú dio el presente de muchas maneras. Brilló con la quínoa, alimento que tendrá en 2013 su año, promovido por la Asamblea de las Naciones Unidas. Diego Muñoz, chef del restaurante Astrid y Gastón de Lima, acompañado de un productor que mostró más de cien ecotipos, fueron los encargados de mostrarle al mundo las virtudes de estos granos nutritivos y sabrosos. La ponencia fue apoyada por colegas como Joan Roca, que utiliza en su cocina platos como la quínoa blanca tostada en brandada de bacalao –plato del Mediterráneo–, o la negra con cordero y berenjenas a la brasa.
Argentina estuvo en este escenario por primera vez y se mostró con sus famosos cortes de carne. ¿Colombia? Llegó a través de las ponencias de sus chefs –Juan Manuel Barrientos y Jorge Rausch– y de su stand, centrado en el maridaje del café, en diferentes versiones, que podía degustarse en el lugar, con explicaciones claras y sabrosas, o fuera del espacio de Madrid Fusión, en la Ruta del Café de Colombia, donde maestros cafeteros organizaron catas y cocteles.

El café. Justamente la bebida fue otra de las estrellas. Se le pudo apreciar en sus diferentes varietales y modos de preparación: como bebida y en comidas, como lo que preparó el chef Josean Alija (Nerua, Guggenheim Bilbao) quien partió de distintos tipos de granos y diferentes grados de maduración. A su vez, el maestro francés de la pastelería Pierre Hermé presentó su colección “Infinitamente café”: bombones, tortas y, obviamente, macarrones. La misma podrá probarse en septiembre y se presentará, como la haute couture, en grandes desfiles. Para sus nuevas creaciones, Hermé investigó el efecto de los grosores de molienda, el tostado y el infusionado del café. 

Los feos. La contrapartida a la estética parisina fue otra de las tendencias: la defensa de los feos, pero no de cualquier feo, las criaturas acuáticas cambiaron su rol y dejaron de ser cenicientas. Aquí el andaluz Ángel León mostró todo lo que se puede hacer con esos pescados que nadie compraría, como el pez sapo (rape) o la baila (lubina de pobre), esos mismos pescados que su padre le enseñó a apreciar desde chico y que hoy él defiende y promueve con programas para la niñez. A su vez, el chef colombiano Jorge Rausch disertó acerca del depredador pez león, el cual, luego de extraerle las espinas venenosas, se puede incluir en deliciosos platos. 

Oriente La búsqueda de nuevos ingredientes y sabores demostró que ya no existen barreras físicas. Así como la quínoa americana tuvo su espacio, gran parte de los profesionales de la cocina también tienen su mirada y su paladar puesto en Oriente. Un producto que se presentó de diferentes maneras fue el coreano Jang. Se trata de un producto a base de pasta de soja con doble fermentación, de la que se extrae la parte sólida y la líquida. Esta última se utiliza para exaltar los sabores, sin tener los efectos secundarios del ajinomoto (glutamato de sodio). Las presentaciones incluyeron una explicación de su uso por parte de Quique Dacosta y de la investigación que se hizo en la Fundación Alicia, que preside Ferran Adrià. 

Varios fueron los grandes chefs que presentaron trabajos e investigaciones de inspiración casi futurista. Uno de ellos fue Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), que mostró los resultados de su proyecto en relación con la comida en aerosol. Desde churros hasta tempuras, pasando por otros platos con su firma, podrán comprarse en Mercadona, cadena de supermercados que financió el estudio. En sintonía, otra de las presentaciones fue la del chef Paco Morales, que maneja una impresora de comida en 3D, donde a partir de un programa informático diseña bocados con volúmenes, como la estrella de calabaza o botones de chocolate. Sin un nivel tan estelar, el encargado de comercio de la Embajada de Bélgica en España reunía colas de gente en el stand de Flandes. El motivo se descubría cuando llegaba el turno: el diplomático permitía a los presentes probar los efectos de “aspirar” chocolate, un invento del pastelero Dominique Persoone por encargo de los Rolling Stones, con resultados sorprendentes.