Panko: Deliciosas hojuelas doradas

Desde hace un tiempo, en las cartas de restaurantes occidentales se lee “empanado con panko”. El ingrediente de moda parece una novedad; sin embargo, nació en Japón y posee una larga tradición.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración Argentina

Los paladares occidentales tienen algo así como una manía: cuando un cocinero cinco estrellas descubre un ingrediente de otro origen, lo prueba y lo adopta, en general se pone de moda y tanto sus colegas como los consumidores parecen borrar de un plumazo su historia y el modo de usarlo. Ejemplos sobran, pero eso es lo que está sucediendo con el panko.

Seguramente serán varios los que hayan concurrido a un restaurante y hayan leído en la carta: empanado con panko, o a la… con panko. ¿De qué se trata? El nombre aporta pistas: quiere decir miga de pan, en japonés; sin embargo, panko es en realidad mucho más que un pan rallado. 

La esencia del panko la aporta el pan blanco, muy lacteado, con el que se produce y el que no posee corteza alguna, de modo que toda la pieza tiene una miga etérea. La misma se corta en láminas finas, que al dejarse secar semejan copos de pan en forma de hojuelas o escamas. Es importante saber que, a diferencia del occidental, esta especie de pan rallado, justamente no se deshace en trozos chicos, así, al utilizarse en diferentes preparaciones como los rebozados, confiere al plato una textura especial: crocante, dorada, y a la vez muy aireada, porque como no es fino, la capa que recubre a los ingredientes no resulta compacta. Entonces, cuando estos se sumergen en una fritura, absorben menos grasa, permitiendo que el aceite se escurra y el producto final sea ligero. Lo mismo ocurre cuando se lo emplea para platos que van al horno.

Fuera de su región de origen, el panko se consigue en comercios orientales, en algunos hipermercados bien surtidos y en casas de delicatessen. Viene en paquetes, ya listos para usar, blanco o negro, en este último caso, el color lo aporta el pan base, que suele tener corteza. Una vez comprado, es muy importante mantenerlo bien guardado, en recipientes herméticos, para evitar que las aireadas migas se aplasten y se conviertan en un polvo. Esto haría que al freírse las comidas, se pierda la característica crocantes que transmite el panko a las preparaciones. 

¿Cómo hacer si no se lo consigue? Se puede preparar un producto similar, secando pan lacteado (al horno o en lugares secos, al aire libre) y luego procesándolo o deshaciéndolo con las manos. Otra opción consiste en pasarle el rodillo de amasar por encima, de modo que queden hojitas. Lo importante es que no quede fino, como una arena. Una vez obtenido el panko, se lo puede probar empanando todo tipo de pescados y mariscos. Queda delicioso con langostinos, combinado con hojuelas de coco fresco. También va muy bien en brochetas fritas de cerdo y ave o en croquetas de vegetales o probarlo en pasteles y otras preparaciones, porque les da buen sabor, textura y un dorado especial a aquellas que requieran gratinado, como un pastel. Una opción es estrenarlo en el menú familiar sumergiendo vegetales en una mezcla para tempura, que contenga cerveza, y luego rebozar en panko y sin esperar, pasar al aceite caliente. Escurridos los bocados, se sirven con alguna salsa picantona… ¡una delicia!

Sushi porteño

La cocina japonesa es una de las más complejas y refinadas del mundo. A pesar de que su país de origen está en el otro extremo del globo, una parte de sus bocados, el sushi, reina en Argentina. Pero la globalización también hace de las suyas, y el resultado es una cuestión de honor.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial Argentina

Lo primero que quiero aclarar es que la cultura de Japón y su comida, como parte de esta, me apasionan. Así pude saber que la historia del sushi comenzó hace siglos, en altamar, en el período Edo (1600-1867), cuando los barcos pesqueros no contaban con cámaras frigoríficas para conservar las presas y los pescadores colocaban en grandes recipientes una capa de pescado, una de arroz y una de sal gruesa. Después, las tapaban con piedras, y al llegar a tierra comían esos pescados. Con el tiempo, le sumaron vinagre. La fórmula fue adoptada en tierra firme, en el siglo XVII, por los cocineros nipones, que crearon infinidad de rollitos (maki). 

Como en todas las artes, y en Japón la cocina es un arte, se dice que para llegar a ser un sushiman, el maestro primero debe empaparse de las estéticas de la pintura y la música. Después se entrena durante diez años antes de preparar el arroz, y muchos más, para recibir de su maestro el cuchillo que le permita filetear un pescado. Simpleza, técnica y arte son la base de un buen sushi, y punto.

Sin embargo, modernidad y globalización poblaron al mundo de estas barras. Desde las primeras escenas del film Atracción fatal, en adelante, cualquiera sea la nacionalidad, no se entiende a hombre (o mujer) exitoso sin que los haya probado. Argentina no podía quedar al margen de la tendencia, tanto es así que a la generación de jóvenes que rodearon al presidente Fernando de la Rúa se la conoció como “Sushi boys”. 

Dejando la política de lado y ahondando en el comer nativo, cada vez que estoy frente a una tabla de estos bocados, me pregunto: ¿qué sentirá un maestro nipón? Y como los que me conocen saben que además de la comida mi otra pasión es ahondar en la cultura de las mafias, extrapolo el interrogante hacia los muchachos de la Yakuza, la mafia japonesa, sentados en la misma mesa junto a algunos de sus colegas italianos. ¿Por qué los otros invitados? Es que Argentina se caracteriza por sus corrientes migratorias y su poder de transformar aquello que llegó en barcos, convirtiéndolo siempre en otra cosa. Ejemplos sobran, basta con mencionar uno de los platos emblemáticos porteños: la milanesa napolitana, que si alguien consulta a un italiano, lo máximo que recibirá como respuesta es una cara de póquer, es decir, no tiene la menor idea de qué es esa milanesa con litros de salsa de tomate y cebolla, queso “muzarella” y jamón. 

Lo mismo ocurre con la invasión de los rolls: cada vez son más los espacios que los ofrecen, se puede decir que casi hay uno por cuadra, tantos como pizzerías y parrillas. Pero aquello que se entiende aquí por sushi, ofendería a mafiosos japoneses e italianos, porque aquí, por ejemplo, más allá de la “veintiúnica” combinación (aguacate, salmón y queso crema), se puso de moda el parmesano roll (con queso parmesano), el capresse roll (salmón rosado, tomate y albahaca) o el italian (salmón, mozzarella y albahaca). ¿Qué tienen de sushi estos makis? Nada. Sostengo cada vez que los pruebo: son una invitación al harakiri.