Cofres de mármol con sabor

En un pueblo de La Toscana, cerca de Carrara, a pico, producen con mármol blanco unas cajas donde reposa el lardo, una parte del cerdo. De esa sociedad, carne y mármol, nace un bocado único y delicioso.

Texto: Raquel Rosemberg / @raquelrosemberg, colaboración especial

En Pietrasanta, un pueblo del norte de La Toscana, en las montañas apuanas, comienza la historia de la Bottega di Adò, una empresa famosa por sus productos, pero sobre todo, por su lardo. La Bottega fue el sueño de Adò, Adolfo “Adò” Balderi, que nació en 1883, y que de muy chico comenzó a trabajar como aprendiz del oficio, con unos parientes, que le enseñaron los secretos de los embutidos. Mientras tanto, en sus tiempos libres, Adolfo hacía esculturas en mármol, el material de su tierra Carrara. 
Con el correr de los años, Adò se independizó y sumó a hijos y nietos, Carlo y Vittorio, hoy al frente de esta empresa. Vittorio, con más de 70 años, es quien lleva la voz del relato familiar. Cuenta que se crió viendo como su nonno y su papá picaban a mano el mármol de las canteras de Carrara y Colonnata para hacer unos cajones, cubos perfectos, casi unos sarcófagos. Los extraños envases gigantes tenían un fin: contener a los lardos di Colonnata. 
El lardo, cuenta Vittorio, es la espalda del cerdo, pero no de cualquier cerdo, solo se usan los de Mantova, con denominación de origen (D.O.). Esa parte no debe confundirse con la panceta, que es la panza. Se trata de grasa blanca, perlada, atravesada por apenas una línea de carne. Una vez obtenida la pieza, un cuadrado, se la masajea con sal marina y una mezcla de especias y hierbas que él mismo prepara, más ajo machacado en morteros. Después de perfumados, acomoda a los lardos en sus camas de mármol, con un colchón de sal, más especias, más hierbas debajo, uno al lado del otro, como si fuesen adoquines, una capa sobre otra. Cuando llega a la última hilera, los cubre con una tapa, también de mármol. El peso y el tiempo, un mínimo de 6 meses, más la sal, hacen que esa capa finita de carne del lardo se disuelva y se mezcle con la sal, formando un líquido que macera al lardo y penetra en la grasa. El proceso requiere que los trozos respiren y lo logran gracias a la porosidad del mármol, que posee micro poros de carbonato de calcio. 
Analizándolo, el lardo es esencialmente grasa. Sin embargo hicieron falta meses y meses de espera para producir el que se conoce como uno de los bocados exquisitos de este mundo, bocado que solo se produce en un radio de pocos kilómetros, en La Toscana. Para degustarlo, se lo debe cortar en láminas muy finas, casi transparentes, y servirlo sobre pan casero bien caliente. El efecto del contraste hará que el lardo se derrita un poco, por el calor del pan, una delicia sencilla. 
Cuando pregunto por el resto del cerdo, Vittorio asegura que del animal usan todo y me muestra los productos que elaboran en el resto del establecimiento, que aunque tiene 120 años de trayectoria, está equipado con los últimos adelantos tecnológicos. Mi otra pregunta apunta al colesterol, Vittorio se ríe y me contesta: ¡eso es algo que inventaron los americanos para vender pastillas! Tiempo, amor a la tierra, tradición, producto, conciencia y honestidad en el trabajo. De eso se trata.

Pistas
Via Vecchia Romana Est, 66, Montignoso

www.labottegadiado.com

Entre la pera y el queso: una noche de cata

Mi pasión por el queso incluye, por supuesto, los de “la casa” como el quesito, el requesón y el queso blanco tradicional, llegando hasta las versiones foráneas que cargan a cuestas con meses de humedad y con bacterias que les aportan una alta dosis de singularidad.

Texto: Dionisio Pimiento / @dpimiento

Es pura adicción lo que siento por el queso en todas sus formas, preparaciones, maduraciones y texturas. Sin duda, la peor noticia que podría recibir sería la de ser intolerante a la lactosa. En ese mismo instante me trasladaría a lo alto de la montaña, me remangaría la camisa y me dedicaría a producir quesos, a catarlos y a comerlos todos. La lactosa y yo, a la fuerza, terminaríamos por ser “los mejores amigos”.

Con estas ideas y un primer sorbo de vino tinto Entorno Rioja, comienza mi noche de cata de quesos. Tengo a mano más de 42 opciones, venidas desde Inglaterra, Francia, Suiza, Italia y España. Entre bocado y bocado podré “limpiar el paladar” con algunos crackers tradicionales y otros de romero, acompañados de mermeladas caseras de calabaza y fresa. Sin duda, cada tipo de queso lo oleré muy cerca de mi nariz, lo acariciaré para descubrir las verdades de su textura, probaré un primer bocado solo, y lo haré lentamente para que cada papila capte los sabores y busque entender la sabiduría que esconde. Con certeza, un segundo bocado estará acompañado de alguno de los panes dispuestos en la mesa: el de malta, el rústico o el de cinco cereales.

Con cada uno, de seguro, los quesos sabrán distinto; y con cada mordisco recordaré el antiguo proverbio francés entre la poire et le fromage (entre la pera y el queso), recordando que en el siglo XVII el queso siempre se comía en este país después de las frutas, siendo estas las dos marcas temporales antes del fin de una comida y, sin duda, los momentos de máxima convivialidad.

Frente a mí disponen una preciosa pizarra negra con trocitos de todos los quesos que he elegido. Hay una ruta que me sugieren como siguiendo las manecillas del reloj. Empezar por uno más convencional y suave, hasta terminar con un queso de gran carácter. Habrá algunos fríos, otros calientes y también los llamados “rápidos”; en todo caso la ruta no es un ascenso permanente, hay también momentos planos y algunos descensos para sorprender al paladar, para generar verdaderos contrastes y para no perder la capacidad de sorpresa.

Primeros bocados
Voy a comenzar y, tomando el primero de los quesos, pienso en cómo hoy todo se cata: los vinos, los panes, los aceites, las mantequillas, los jamones y claro, los quesos. Conviven al tiempo una dolorosa desaparición de ciertos productos, preparaciones y sabores que entraron al olvido, con la casi sacralización de otros. Acerco el primer trozo a mi nariz para capturar su espíritu, pues este recoge los siglos de historia que ha tenido el queso, un producto aún en proceso de legitimación. Así, rememoro las investigaciones de Massimo Montanari y Antonella Campanini sobre la historia de un producto que hoy se ha ganado, con enormes dificultades, su lugar en tantas mesas.

Con este trocito en mi mano, recuerdo cómo la mala reputación del queso en la antigüedad queda marcada por su presencia en la gruta de Polifemo en La Odisea; y más tarde en su asocio a los llamados “bárbaros” (sobre todo a las tribus de la Alemania de hoy) que tanto lo consumían. Con este cubito de queso que hace ya un rato sostengo, recuerdo cómo en la época homérica hay informaciones del proceso de fermentación. Igualmente, pienso en la leche como símbolo por excelencia en el alto medioevo de la naturaleza y la infancia, por lo que evidentemente el queso se asociaba al mundo de los pastores y campesinos, años en los que se preferiría la leche y, por ende, el queso de los caprinos (la vaca se valoraría muchísimos años después).

Aún no he probado este pedacito de queso, pues pienso en su marginación durante buena parte del Medioevo gracias a los problemas de conservación y a su proceso de coagulación, por lo que era visto como peligroso para la salud humana. Poco a poco y gracias a las peregrinaciones, muchos que no vivían en el campo deben alojarse con los campesinos y probar su comida, incluido por supuesto el queso (referencia aún en genérico, pues solo hasta cuando este comienza a ser apreciado empieza a hablarse de tipos o clasificaciones, lo que únicamente se daría hacia finales del siglo XV).

Hasta los médicos se debatían. Al principio prohibían su consumo porque su “difícil digestión exige un estómago fuerte”, típico de quienes debían trabajar mucho (los campesinos). La medicina hipocrática y la galena, a partir de sus teorías basadas en los cuatro elementos y las cuatro naturalezas para buscar siempre el equilibrio, sugirieron que el queso podía comerse justamente con pera. Ya en “compañía”, fue entrando a las cocinas incluso de monasterios y luego de católicos como remplazo de la carne en los días de ayuno (en aquel período un tercio del año era de días magros). Y ya para los siglos XIV y XV empieza poco a poco a penetrar en los recetarios de la época. Su legitimación social por el mundo continuará lentamente y no con pocos altibajos.

En el caso italiano por ejemplo el momento definitivo es cuando se “casa” con la pasta, siguiendo de nuevo las orientaciones galénicas. Vendrán entonces años de mayor consumo y, por ende, de mejor producción. Vendrán clasificaciones, búsqueda por la singularidad en el tipo de leche y en el pastoreo, en los tiempos, el proceso, las combinaciones o el aporte del terroir.

Y es allí cuando pasamos de hablar en abstracto a reconocer el queso de determinado lugar y vamos llegando a esta mesa, a esta pizarra, a esta noche de catas. Y es aquí cuando por fin puedo llevar a mi boca este trocito de Livarot francés, para luego untar un pan con un poco de Rulo de cabra; saborear el camembert, el brie de meaux trufado y el pienne (fascinante, con evocaciones a romero). Es en este instante cuando, siguiendo la ruta propuesta, puedo probar la garrotxa bauma de los Pirineos o el serrat roi (un sabor completamente nuevo para mí). En este punto cada uno de mis sentidos está profundamente exaltado con el fuertísimo florette des Alpes (un queso sin miedos) y con el bethmale, uno francés que sin duda es y hace feliz. 

Mientras, me serena un gouda suave e intenso –aunque suene a contradicción–. ¡Wow! Es la única expresión posible para describir el manchego en aceite, mientras las manecillas van llegando al punto de partida. Solo quedan dos, el comté y el taleggio vecchia.

¡Que vivan el quesito y el requesón, y que vivan los miles de quesos que hay alrededor del mundo! ¡Que continúe su proceso de legitimación en Colombia! Aún estamos lejos, aún nos movemos prioritariamente (oferta y consumidores) en un cierto terreno “seguro”. A mí que me atrape Polifemo y me deje, para siempre, retenido en su gruta.