Edel Eis: Helados artesanales

La traducción del nombre de este delicioso lugar en Medellín es “helados nobles”, y si la nobleza va en el sabor, vaya que lo son.

Helados en agua para veganos y con sabores muy tropicales; en leche sin otros agregados de grasa y alternativas para diabéticos en Edel Eis de Medellín.

El helado de coco limón es una verdadera delicia, desde que lo probé a principios de este año he tenido que regresar una y otra vez. “Yo probé un día la limonada de coco en un restaurante y me gustó tanto que decidí que quería hacer un helado de ese sabor”, cuenta Hans P. Bergman, uno de los tres alemanes que hay al frente de Edel Eis –helado noble en alemán–,  negocio del barrio Manila de Medellín, aunque también se encuentran el helado en el Mall de Llanogrande y en la casa Solariega de Santafé de Antioquia.

Izquierda Martin Wannenmacher, derecha Hans P. Bergman, dos de los alemanes detrás de Edel Eis.

Izquierda Martin Wannenmacher, derecha Hans P. Bergman, dos de los alemanes detrás de Edel Eis.

Se trata de helados artesanales hechos según la regulación alemana, bajo la cual toda la grasa que ellos contengan debe proceder de la leche, sin necesidad de agregar aceites; aunque también hay deliciosos sabores hechos en agua –muy pensados para veganos–, como los de maracuyá, carambolo y piña oro miel; y preparaciones novedosas como los de hierbas y esencias –albahaca, yerbabuena y amapola–. Venden una o dos bolas en vasito o cono y también hacen copas de helado y hasta tortas para cumpleaños y eventos especiales.

El negocio también tiene su lado divertido, así que una de las tortas es de espagueti boloñesa, elaborada con helado de vainilla y salsa roja, y con chocolate blanco haciendo las veces del queso parmesano. Hay otras más tradicionales como la torta de nueces y pasas, por ejemplo.

Su local del barrio Manila es en un garaje que puede perderse entre tanto negocio que ha llegado al barrio en los últimos años, pero vale la pena buscarlo con detenimiento, para probar allá, e incluso para llevar por litro a la casa.

Helado de sal

Decir que el helado de sal es una novedad resulta una mentira, pues además de que fue inventado hace un par de siglos, en la última década entró en furor, el cual, y eso sí es cierto, sigue creciendo.

Mientras en Colombia cogemos el salero cuando el aguacate llega a la mesa y sacamos sus cremosos trozos para ponerlos dentro de un mondongo o un plato de fríjoles, en Brasil lo echan a la licuadora con leche y un poco de azúcar para hacer jugo. En ese sentido, para ellos puede resultar más sencillo comerse un helado de esta fruta –porque no se nos olvide que así está catalogada–.

Como sea, el de aguacate es uno de los más populares entre los helados “salados”, por su atractivo color verde –si se impresiona imagine que es de menta o pistacho– y por su cremosidad y justa dulzura (al hacerlo en casa esto es controlable). Entre otras cosas, parece un sabor menos extremo que el del helado de camarones o el de huevo con tocineta, el más famoso del chef inglés Heston Blumenthal en su restaurante The Fat Duck.Ya en un campo más comercial, el mismo Blumenthal, en alianza con la cadena de supermercados Waitrose, lanzó los sabores crispeta de caramelo salado, mostaza y, finalmente, chocolate con romero.

Y es que aunque romper paradigmas en términos gastronómicos no resulta nada sencillo, hoy existen en el mundo millones de personas decididas a experimentar, lo cual facilita las cosas. Quienes lo han hecho visitan sitios como Morelli’s Gelato, en el famoso almacén londinense Harrod’s o en Mónaco, Dallas, Kuwait y otros destinos, donde ofrecen sabores tradicionales, a los que se suman exóticas propuestas de temporada y hasta concursos on-line en los que han recibido propuestas de sabores como arroz y canela o guacamole con tequila y cereza.

Claro, hay que decir que el tema trasciende la galleta con la bola de helado encima, así que en ciertos restaurantes es posible encontrar hoy un helado de parmesano sobre un risotto o una ensalada con helado de aceituna negra. La posición exclusiva del helado como postre se replantea, para utilizarlo en todas las comidas del menú, desde la entrada, pasando por el plato fuerte, y llegando hasta el final.

Esta tendencia no ha sido ajena a Colombia, donde reconocidos chefs han trabajado con helados salados. El suizo Simón Karl Bühler –colombiano de corazón–, reconocido por sus programas Reto al chef y Cocineros al límite 3 de los Canales FOX y Utilísima, y propietario, junto al francés Sebastien Pradairol, del restaurante Mr. Simon Brasserie – Entrecôte, en Bogotá, dice que hoy en día sabores como pimienta, aguacate, jengibre y avena van abriendo las opciones en el mundo de la heladería del país, lo cual irá en aumento en la búsqueda de nuevos choques organolépticos y de preparaciones cada vez más elaboradas. Por su parte, empresas como Popsy ya se encuentran haciendo las investigaciones para llegar al mercado con algún sabor salado que sorprenda, algo que hace apenas unos años se consideraba muy lejano.

Helado de aguacate del chef Simón Karl Bühler
Ingredientes

  • 2 tazas de pulpa de aguacate maduro y firme
  • 1 taza de crema de leche
  • 3 cucharadas de azúcar pulverizada
  • 1 limón
  • 12 hojas de hierbabuena

Preparación
Bata la crema de leche con el azúcar pulverizada a punto de nieve. Macere la hierbabuena en el zumo de limón y filtre. Haga un puré de aguacate, integrando el zumo de limón aromatizado con la hierbabuena. Mezcle de forma envolvente el puré de aguacate con la crema batida. Finalmente, ponga la mezcla en la máquina sorbetera, hasta lograr la textura de helado y sirva.