Del coco…, la leche

La filosofía de vida oriental tiende a buscar el equilibrio. En las preparaciones hay ingredientes que tienen esa responsabilidad, la leche de coco es uno de ellos: gradúa el picor y la fogosidad aportada por chiles y otras especias, agregando un dulzor natural.

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

La cocina asiática, además de lejana, resulta un misterio que llama a descubrirla. Cada uno de sus pueblos posee tradiciones únicas, milenarias, ligadas a su historia, a sus creencias filosóficas y a los productos de su tierra. Los sabores de Tailandia y Vietnam, países limítrofes, por ejemplo, difieren. Sakchai Ditsakul, sous-chef del hotel Four Seasons Bangkok (restaurante Spice Market), explica que los thai son más fogosos y siempre buscan un equilibrio entre lo salado, lo dulce, lo agrio y lo amargo. El mismo estado que se busca en la vida. En Vietnam la comida es más suave y hay un mayor uso de hierbas, no solo como condimento, comenta Nguyen Thanh Van, sous-chef del restaurante Spices Garden, Sofitel Metropol, sino que forman parte de los platos.

En ambos pueblos la sopa no es un opcional, integra el menú diario, desde el desayuno. Muchos de los productos que hacen parte de sus canastas provienen de la zona, otros, como los ajíes o chiles, son americanos. Y gran parte de la fruta es tropical. ¿Lácteos? Generalmente usan leche…, pero aquí no hay ordeños, la misma procede de una fruta: el coco. Se trata de un producto vegetal que sustituye tanto a la leche como a su subproducto, la crema. Se obtiene de la deshidratación de la pulpa (copra) de los mejores cocos triturados. Resulta un ingrediente esencial para sopas, guisos, salsas y bebidas. Es de consistencia espesa y se disuelve en agua o agua de coco, algo más ligera, que es en realidad el líquido que se encuentra en la cavidad central del coco, donde está su pulpa.

Se la puede comprar lista, o prepararla de forma casera. Para eso, parta un coco y rescate la pulpa blanca, pelándola muy bien para que no le queden restos de cáscara y luego rállela. Otra opción es recurrir al coco rallado que se encuentra en los comercios. Remoje el coco rallado obtenido (alrededor de una taza) en una taza de agua de dos  a tres horas. Ponga la preparación en la licuadora y licue de a poco, en potencia alta, unos cinco minutos. Si la desea menos espesa, agregue más agua. Luego cuele y utilice la leche de coco (la pulpa que queda puede emplearse en otra preparación).

Sakchai Ditsakul aclara que sus curris, en especial los verdes, piden leche de coco para aligerar la fogosidad de su mezcla de especias. Nguyen Thanh Van usa directamente un coco ahuecado para servir curris y otros guisos, a los que este envase vegetal no solo aporta decoración: “Al servirlos dentro de un coco, con el contraste de temperatura, el curri absorbe el sabor de las paredes del coco y le da una terminación imposible de igualar”. El mundo de los sabores no tiene fronteras, aun los más exóticos pueden adoptarse en las mesas.

Sopa de camarones y coco
Ingredientes
2 tazas de leche de coco
1 taza de caldo casero de pescado
6 laminitas de galanga (o jengibre) peladas
1 trocito de lemon grass
5 hojitas de lima
250 gramos de camarones limpios
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de salsa de pescado (es salsa de pescado fermentado, se consigue en comercios orientales)
½ taza de jugo de lima
1 cucharadita de pasta de chile
Cilantro y chiles frescos para decorar

Preparación
Mezcle en una cacerola la leche de coco con el caldo, las laminitas de galanga (o jengibre), el trocito de lemon grass y las hojitas de lima. Lleve al fuego y cuando rompa el hervor, agregue los camarones, el azúcar y la salsa de pescado y cocine 4 minutos más.
Revuelva e incorpore el jugo de lima y la pasta de chile y mezcle. Retire del fuego, distribuya en cazuelitas, decore con cilantro y chiles frescos y sirva.

Curri de pollo
Ingredientes

1 kilo de cubos de pechuga de pollo
2 cebollas rojas
2 cebollas de verdeo
1 ají morrón
4 dientes de ajo
2 cucharadas de jengibre fresco, rallado
2 cucharadas de lemon grass, picado
4 cucharadas de aceite (o más, si la receta lo requiere)
3 cucharadas de curri
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa de pescado fermentado (se consigue en comercios orientales)
1 cucharadita de azúcar
4 cucharadas de jugo de limón
2 tazas de leche de coco
2 cucharadas de semillas de sésamo (ajonjolí) molidas
Arroz blanco, cocido, para acompañar
Hojas de cilantro y menta fresca para acompañar

Preparación
Pique las cebollas, el ají morrón y el ajo. Caliente el aceite en una cazuela. Sume los cubos de pollo, saltéelos unos minutos, escúrralos y reserve.
En la misma cazuela, saltee (si hace falta, agregue más aceite) el jengibre, el lemon grass, las cebollas y el ajo y cocínelos hasta que se doren, sin que lleguen a quemarse. Añada el ají morrón y cocine unos minutos más.
Incorpore el curri, la salsa de soja, la salsa de pescado fermentado (es la que aporta la sal), el azúcar y el limón y cocine unos minutos, revolviendo constantemente.
Incorpore los cubos de pollo, mezcle y sume la leche de coco y revuelva. Tape y cocine a fuego muy lento 1 hora, revolviendo cada tanto (se puede agregar agua caliente, si la preparación se seca). Unos minutos antes de retirar del fuego, condimente con las semillas de sésamo. Sirva el curri con el arroz y hojas de cilantro y menta fresca.

DATOS
Nguyen Thanh Van, sous-chef del restaurante Spices Garden, Sofitel Metropole, Hanói, Vietnam www.sofitel.com.
Sakchai Ditsakul, sous-chef del restaurante Spice Market, hotel Four Seasons, Bangkok, Tailandia www.fourseasons.com.


París, sin morir en el intento

El lujo y glamur de la Ciudad de la Luz no es necesariamente inalcanzable, pero hay que saber donde ir. Una buena guía para disfrutar de delicias de sal y de dulce.

Texto: Dionisio Pimiento / @dpimiento

Heme aquí entre calles grises, este es sin duda el color de esta ciudad, bajo edificios haussmanianos, escuchando a los muy cartesianos y contenidos franceses y observando a aquellas “elegantes” parisinas…, ¿elegantes? Quizás esta palabra que hoy hemos legitimado fue inventada por y para ellas, para definir su manera de vestir, de caminar, de comer, de modular y gesticular, y el resto del mundo compró la idea.

Sigo caminando con la intención de hacer en esta ciudad mi ruta de siempre, con la certeza de lo poco que cambian aquí las cosas. Mis sitios del alma de hace 13 años siguen todos allí, cargados con el ADN de este terroir, con la ventaja de que en ellos no se muere en el intento de pagar y, sobre todo, se está lejos de las hordas de turistas que invaden, por ejemplo, el Quartier Latin, lugar que tristemente evito.

Esta ruta clavada en mi vida tiene muchos desayunos…, algunos simplemente con un café y un croissant au beurre, realmente hecho con la mejor mantequilla, pasando por un chocolate caliente con un pain au chocolat, la redundancia del éxtasis. Estas opciones son ideales en cualquiera de las boulangeries de la rue Saint Antoine o de Saint-Paul, donde además se instalan las más encantadoras anticuarias. 

También puedes darte a la “caza” de la mejor baguette del año, concurso reputadísimo con todo y el Elíseo involucrado. Para mí la mejor es aquella que dura segundos entre manos, pues uno comienza con la puntita y sigue mordisqueando centímetro a centímetro su masa interna, suavecita y esponjosa… ¡Ah, qué tal la descripción erótica de un pan!

Los desayunos en esta ciudad pueden unirse con el almuerzo bajo el vestido de un brunch. Tres lugares se hacen obligatorios para mí: de un lado la cadena belga que para muchos ya va de capa caída en el mundo, Le Pain Quotidien, pero que tiene la mejor propuesta de ensalada con salmón, huevo cocido, pan y, lo mejor, el yogur natural con granola. Drole d´Endroit está en la fantástica Montorgueil y allí lo espera a uno un amabilísimo trato (lo que no siempre se tiene en esta ciudad). A pasos está la maravillosa Librairie Gourmande, un espacio exclusivo para los libros que hablan de cocina, de comida, de alimentación y de gastronomía… afines, pero no lo mismo. Si se quiere un espacio más íntimo y se está dispuesto a hacer una buena fila, uno no puede perderse la propuesta de Le Loir Dans La Théière. Intimísimo lugar a pesar de estar siempre lleno, mesitas y encanto francés en el corazón de Le Marais, el barrio que se ha de recorrer por la convivencia de la moda, junto con las colonias judías y homosexual de la ciudad. La certeza de un fantástico recorrido.

Esta ruta clavada entre el corazón y la mente, exige una parada en alguno de los parques, en alguno de los más conocidos o, de preferencia, en alguno menos publicitado como Monceau. Este es el lugar ideal, bajo un frío viento que invita a caer las últimas hojas de los árboles, el escenario para husmear virtualmente el blog Paris Breakfast…, me sumerjo entre historias, fotos y dibujos de la autora. Termino con ganas de seguir el recorrido.

A pasos visito Le Valois, una brasserie tradicional para locales del mundo de los negocios, cero turistas, glamur y calidad a precio razonable. Su carne y sus platos de mar son excelentes.

Algún mercado callejero con sus quesos y sus frutas se atravesará en la ruta. No puedo perderme el de Mouffetard, a los pies del Panteón. Locales con sus cestas o con esos horribles carritos de dos ruedas y estampados impensables, llevan los alimentos del día, frescos y variados.

La tarde se hace dulce, excesiva, desaforada. Un financier, un pain perdu con crema de leche batida o helado, un éclair con chocolate, un clafoutis de frutos rojos, un chausson aux pommes…, imposible saltarse la visita a La Pâtisserie de Rêves, una pastelería joyería. También es obligada la estancia en Ladurée, entre sofisticadísimos macarons y evocaciones a la película María Antonieta, de Sofía Coppola, uno puede beber un té mientras entra en éxtasis con el mural de su sede de Saint Germain.

Chez Fauchon es el lugar para dotarse de algunas cosillas para llevar a casa camufladas en la maleta: algunos quesos y otras picardías que prolongarán a kilómetros el viaje, y un helado Berthillon en l´Île Saint Louis para sentarse a orillas del río Sena a ver llegar el atardecer de un invierno en París.

La noche se antoja sorprendente. Ir a Le Noir en cercanías al Centro Pompidou puede ser la experiencia gastronómica más dolorosa, pero también más reflexiva de la vida al comer, o intentarlo, en un ambiente absolutamente oscuro mientras invidentes te atienden y te dan la lección de la vida.Versiones más tradicionales pero igualmente inolvidables son L' Entrecote (aunque prefiero la versión de La Cafetière d’Anita en Medellín), Camille en Le Marais para degustar platillos franceses o gozar la noche en Via Antonio (su dueño y anfitrión es fantástico así como sus pastas y su tiramisú).

Sería imperdonable no pasar en la noche a Brasserie de Victoires, un sencillísimo restaurante donde se come el mejor confit canard al precio más justo, para terminar con unos profiteroles de chocolate; y rematar la noche tomando tarriquet en Le Père Louis.

Tras ver el último destello de la torre Eiffel a la medianoche y vagar por la París nocturna, a pesar de un frío que atraviesa los huesos, se hace imperativo un kebab con muchas papas fritas y la tradicional salsa blanca en L´Île de Crète, en plena Place de la Contrescarpe. El postre será, al filo del amanecer y a la salida del metro de Saint-Germain-des-Prés (que ya casi abre), una crepe de banano y mucha Nutella. 

París, siempre à bientôt.