De casaos típicos: vino y comida colombiana

Algunos no cambian el aguardiente por nada, menos cuando se trata de sabores colombianos, pero cada vez hay mayor entendimiento acerca de cómo vino y comida típica sí “casan”. Juan Carlos Novoa, gerente del Club de vinos Decanter, nos describe algunos maridajes o “casaos”.

Mondongo. Pensando en la sopa típica antioqueña, que se sirve con arroz, banano, arepa y aguacate, Novoa se imagina un vino blanco, quizás un torrontés o un viognier, pues aunque las carnes aportan algo de grasa, en general es una preparación suave. Ya si se piensa en los callos a la madrileña, muy similares, pero bastante más grasosos, habría que pensar en un vino tinto más poderoso que corte un poco esa grasa, un cabernet sauvignon funcionaría.

Fríjoles y sancocho. Aunque son bien distintas, se trata, en ambos casos, de preparaciones algo más pesadas que el mondongo, también con más grasa, que casan bien con tintos suaves como un carménère o incluso un cabernet sauvignon joven, un malbec o un syrah, que es suave a la boca, pero con taninos. Para el gerente del Club de vinos Decanter ambas son recetas muy versátiles que permiten apuntarle al gusto de cada cual, así que aunque él recomienda tintos, no descarta blancos o rosé, en especial si el clima es cálido.

Arepa. Si es con queso o quesito, Novoa dejaría el vino para antes o después, pero si la receta incluye, por ejemplo, carne desmechada, pollo o champiñones, se puede pensar en acompañar con un vino blanco o un rosé. 

Recomendación general: el trago de vino se debe consumir antes o después del bocado de comida, no durante el mismo para mezclar en la boca, pues así el “casao” no funciona y no se logra distinguir ni el sabor de la comida, ni el de la bebida.

Hacienda, turisteando en el centro de Medellín

Antes de ir al Astor por el postre, dé unos pasos más y verá un hombre vestido a la usanza de los campesinos antioqueños. Llegó al restaurante Hacienda, suba y descubra un rincón típico de la región.

Texto: Claudia Arias (@clauslagartija) / Fotos: Cortesía y Claudia Arias

Hay días en que el cuerpo pide sopa, y el alma, tradición; días en que queremos recordar las delicias que nos preparaban en casa de mamá, como para sentir que esos tiempos no se han ido del todo, y en mi caso esos días saben a la sopa de Cura en vereda –de arroz–, que probé recientemente en el restaurante Hacienda de Medellín. Sentada allí me di golpes de pecho: qué poco conozco mi ciudad, incluso en términos de cocina que debo estar muy actualizada, este delicioso espacio abrió en 1991 y yo apenas fui hace poco: 22 años después.
¿Qué me gustó de Hacienda? Que es un lugar auténtico, en el que la media de Aguardiente Antioqueño llega a la mesa vestida de poncho y las entradas son servidas en una vajilla del Carmen de Viboral; un lugar en el que el calor del medio día se calma con un guandolo helado y las entradas para embolatar el hambre mientras llega el fuerte son chicharroncitos, patacones, arepas. Un lugar en el que entre los postres no hay tiramisú, terror del chef Álvaro Molina de Casa Molina, no porque sea un mal postre, faltaba más, sino porque es el rey de los restaurantes de Medellín, sin importar si son de asados, pescados y mariscos o comida típica.
En Hacienda hay fríjoles, bandeja paisa, sancocho, tamal, picada antioqueña –con morcilla envigadeña y chorizo criollo–, hay mazamorra y claro, hay jugos de frutas y en los postres no faltan las brevas y el queso con arequipe. Pero lo mejor de todo es que en Hacienda existe sazón y memoria, respeto por nuestras tradiciones y gusto por mantenerlas, porque como también insiste Molina, mientras sigamos solo mirando para afuera y no nos preocupemos por rescatar nuestra cocina, no habrá opciones de que las preparaciones colombianas brillen por fuera de nuestras fronteras.
Arme paseo, seguramente por estos días tiene visitantes de otras regiones del país o incluso extranjeros, así que su paseo al centro de Medellín, con visita al Museo de Antioquia y “juniniada”, puede terminar con un almuerzo en este balcón de flores que mira desde un segundo piso a la tradicional calle peatonal. No se quede pensando que el centro está muy lejos, es más cerquita de lo que parece y la experiencia lo amerita.

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