Cofres de mármol con sabor

En un pueblo de La Toscana, cerca de Carrara, a pico, producen con mármol blanco unas cajas donde reposa el lardo, una parte del cerdo. De esa sociedad, carne y mármol, nace un bocado único y delicioso.

Texto: Raquel Rosemberg / @raquelrosemberg, colaboración especial

En Pietrasanta, un pueblo del norte de La Toscana, en las montañas apuanas, comienza la historia de la Bottega di Adò, una empresa famosa por sus productos, pero sobre todo, por su lardo. La Bottega fue el sueño de Adò, Adolfo “Adò” Balderi, que nació en 1883, y que de muy chico comenzó a trabajar como aprendiz del oficio, con unos parientes, que le enseñaron los secretos de los embutidos. Mientras tanto, en sus tiempos libres, Adolfo hacía esculturas en mármol, el material de su tierra Carrara. 
Con el correr de los años, Adò se independizó y sumó a hijos y nietos, Carlo y Vittorio, hoy al frente de esta empresa. Vittorio, con más de 70 años, es quien lleva la voz del relato familiar. Cuenta que se crió viendo como su nonno y su papá picaban a mano el mármol de las canteras de Carrara y Colonnata para hacer unos cajones, cubos perfectos, casi unos sarcófagos. Los extraños envases gigantes tenían un fin: contener a los lardos di Colonnata. 
El lardo, cuenta Vittorio, es la espalda del cerdo, pero no de cualquier cerdo, solo se usan los de Mantova, con denominación de origen (D.O.). Esa parte no debe confundirse con la panceta, que es la panza. Se trata de grasa blanca, perlada, atravesada por apenas una línea de carne. Una vez obtenida la pieza, un cuadrado, se la masajea con sal marina y una mezcla de especias y hierbas que él mismo prepara, más ajo machacado en morteros. Después de perfumados, acomoda a los lardos en sus camas de mármol, con un colchón de sal, más especias, más hierbas debajo, uno al lado del otro, como si fuesen adoquines, una capa sobre otra. Cuando llega a la última hilera, los cubre con una tapa, también de mármol. El peso y el tiempo, un mínimo de 6 meses, más la sal, hacen que esa capa finita de carne del lardo se disuelva y se mezcle con la sal, formando un líquido que macera al lardo y penetra en la grasa. El proceso requiere que los trozos respiren y lo logran gracias a la porosidad del mármol, que posee micro poros de carbonato de calcio. 
Analizándolo, el lardo es esencialmente grasa. Sin embargo hicieron falta meses y meses de espera para producir el que se conoce como uno de los bocados exquisitos de este mundo, bocado que solo se produce en un radio de pocos kilómetros, en La Toscana. Para degustarlo, se lo debe cortar en láminas muy finas, casi transparentes, y servirlo sobre pan casero bien caliente. El efecto del contraste hará que el lardo se derrita un poco, por el calor del pan, una delicia sencilla. 
Cuando pregunto por el resto del cerdo, Vittorio asegura que del animal usan todo y me muestra los productos que elaboran en el resto del establecimiento, que aunque tiene 120 años de trayectoria, está equipado con los últimos adelantos tecnológicos. Mi otra pregunta apunta al colesterol, Vittorio se ríe y me contesta: ¡eso es algo que inventaron los americanos para vender pastillas! Tiempo, amor a la tierra, tradición, producto, conciencia y honestidad en el trabajo. De eso se trata.

Pistas
Via Vecchia Romana Est, 66, Montignoso

www.labottegadiado.com

De casaos típicos: vino y comida colombiana

Algunos no cambian el aguardiente por nada, menos cuando se trata de sabores colombianos, pero cada vez hay mayor entendimiento acerca de cómo vino y comida típica sí “casan”. Juan Carlos Novoa, gerente del Club de vinos Decanter, nos describe algunos maridajes o “casaos”.

Mondongo. Pensando en la sopa típica antioqueña, que se sirve con arroz, banano, arepa y aguacate, Novoa se imagina un vino blanco, quizás un torrontés o un viognier, pues aunque las carnes aportan algo de grasa, en general es una preparación suave. Ya si se piensa en los callos a la madrileña, muy similares, pero bastante más grasosos, habría que pensar en un vino tinto más poderoso que corte un poco esa grasa, un cabernet sauvignon funcionaría.

Fríjoles y sancocho. Aunque son bien distintas, se trata, en ambos casos, de preparaciones algo más pesadas que el mondongo, también con más grasa, que casan bien con tintos suaves como un carménère o incluso un cabernet sauvignon joven, un malbec o un syrah, que es suave a la boca, pero con taninos. Para el gerente del Club de vinos Decanter ambas son recetas muy versátiles que permiten apuntarle al gusto de cada cual, así que aunque él recomienda tintos, no descarta blancos o rosé, en especial si el clima es cálido.

Arepa. Si es con queso o quesito, Novoa dejaría el vino para antes o después, pero si la receta incluye, por ejemplo, carne desmechada, pollo o champiñones, se puede pensar en acompañar con un vino blanco o un rosé. 

Recomendación general: el trago de vino se debe consumir antes o después del bocado de comida, no durante el mismo para mezclar en la boca, pues así el “casao” no funciona y no se logra distinguir ni el sabor de la comida, ni el de la bebida.

Tres chefs, tres recetas para Navidad

Llegaron a nuestro blog por separado, después de pedir a tres generosos cocineros que compartieran con nuestros lectores una receta para  fin de año. Y aunque no fueron concebidas para hacer un menú, hay carne, harina y ensalada y quizás formen una buena comida.

Chicharrón al horno
Álvaro Molina, propietario del restaurante Casa Molina de Medellín y un amante del cerdo, con el cual prepara delicias, nos compartió esta receta.
Necesita bloques de tocino barriguero de unos 15 x 20 centímetros. Por el lado de la piel hágales un corte superficial cada medio centímetro. Agregue sal marina, hornee a unos 250 °C hasta dorar y que la piel quede crocante. Sirva sobre confitura de cebollas. Una alternativa fácil y rica para Navidad.

Recuerdos que saben a almojábanas
Juan Manuel Restrepo es oriundo de Bogotá, y regenta hoy su restaurante Salou Cartagenadeindias en la ciudad Heroica, desde donde nos comparte recuerdos de las frías tierras de la sabana.

Mi abuelo del lado materno nació en Ubaté, Cundinamarca, se crió en los potreros de San Miguel de Sema, Boyacá y Ubaté, muy involucrado con el ordeño y la cría de vacas lecheras. Desde que tengo uso de razón, en la casa de mis abuelos maternos, los cuales ya fallecieron, la Navidad se celebraba entre chocolate, tamales, arepas de maíz de Boyacá, buñuelos y mi amasijo favorito: la almojábana. La encargada de hacer los amasijos hasta hace poco es una abuela sustituta “Nina” (Josefina Salinas), quien entró a la familia como niñera de mi mamá y sus hermanos. Nacida en San Miguel de Sema, Nina ha entregado su vida a hacer feliz a esta gran familia. Hoy en día repartimos la cena navideña dentro de las subfamilias, y nos reunimos en la casa de Nina, llevando cada uno algo para que ella no tenga que esforzarse tanto. Yo, por lo general, hago la torta de almojábanas, para continuar con nuestra tradición familiar y haciendo un tributo a mi abuelo Enrique Ospina y a mi abuela Magdalena Plata, quienes siempre velaron por una familia unida en torno a una cena navideña muy campesina. 

Torta de almojábana
Ingredientes
10 almojábanas “de puro queso”
200 ml de leche entera
200 gramos de azúcar
80 gramos de mantequilla
15 gramos de polvo de hornear
2 huevos frescos
80 gramos de queso blanco o campesino
80 gramos de queso doble crema

Preparación:
En un recipiente grande desmenuce las almojábanas con la mano lo más fino posible –ojalá haberlas hecho o comprado el día anterior y tenerlas en la nevera, esto ayuda a la calidad de la morona que se consigue al desmenuzar– y remoje con la leche. Mezcle la mitad de la mantequilla con el azúcar, y los quesos rallados finamente. Agregue esta mezcla al amasijo de almojábanas y leche. Reserve en el refrigerador más o menos por una hora. Retire de la nevera, agregue el polvo de hornear y los huevos batidos. Mezcle muy bien. Luego, en un molde engrasado con el resto de la mantequilla, agregue la mezcla. La temperatura ideal es entre unos 300 °C a 350 °C por un lapso de unos 45 a 50 minutos. En el armado puede poner en capas, bocadillo, arequipe o dulce de brevas. 

Del jardín a su mesa
Susana Rivera, chef creadora del restaurante Sr. Sirirí de Medellín, comparte con nuestros lectores la receta de una ensalada muy fresca, natural, campestre y novedosa en colores y sabores.

Ensalada con flores y pétalos 
Para esta preparación usaremos tres especies de flores, todas muy fáciles de conseguir o de cultivar en las fincas o materas en las casas, por eso ella la llama “Del jardín a su mesa”.

Ingredientes
Flores: pensamientos, claveles, rosas, margaritas y/o begonias
Lechugas: lechugas baby, miniespinacas, hojitas de albahaca
Tomates cherry
Mango tomy en julianas
Cubitos de queso holandés
Julianas de jamón serrano

Para la vinagreta
Vinagre balsámico y azúcar. Ponga a fuego lento la misma cantidad de balsámico que de azúcar, deje que reduzca y caramelice y luego deje enfriar.

Preparación:
Disponga las lechuguitas, la albahaca y las espinacas en una fuente, luego de lavarlas bien y deshojarlas. Aparte, separe los pétalos de las flores y deje unas florecitas completas para ser consumidas encima de la ensalada. Parta los tomates cherry a la mitad y mezcle con las julianas de mango, el jamón serrano (también en julianas), el queso holandés y salpimiente, luego integre con las lechugas y los pétalos de flores y agregue la reducción de balsámico. Decore con las flores que dejó enteras.

Foto de una ensalada con ingredientes similares de la página de Facebook de Sr. Sirirí.