Ensalada tibia de espinacas, portobellos y jamón serrano, en crocante de masa philo, sobre vegetales al estilo oriental y crema de chardonnay con perfume de trufas

Receta del chef Diego Aveiro, restaurante Brulée de Medellín para el blog Decanter. Rinde cuatro porciones.

Ingredientes
200 g. de masa philo
100 g. de espinacas frescas
3 lonchas de jamón serrano
8 aceitunas negras
1 portobello
50 g. de raíces chinas
1 pimentón amarillo
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
Aceite de oliva
200 cc de crema de leche
100 cc de vino blanco chardonnay
200 g. de mantequilla
1 cebolla
5 cc de aceite de trufas (opcional)
8 tomates cherry
40 g. de queso parmesano
Sal (al gusto)
Pimienta (al gusto)
Semillas de ajonjolí (al gusto)

Preparación
Corte las espinacas en julianas y reserve. Pique el jamón serrano y las aceitunas y reserve. Cocine los portobellos con aceite de oliva y luego córtelos. Corte los pimentones en julianas y saltéelos en aceite de oliva, luego mézclelos con las raíces chinas y salpimiente. En un bowl, mezcle las espinacas, las aceitunas, el jamón crudo, los portobellos picados y el queso parmesano.
Apoye una lámina de masa philo sobre una superficie limpia y seca, pinte con mantequilla derretida y, cuidadosamente, apoye sobre ésta otra lámina de masa. Repita de nuevo hasta tener mínimo tres capas de masa unidas. Corte rectángulos, pinte con mantequilla, ponga el relleno en el centro y arme rollos de unos 10 cm de largo x 4 de ancho, dejando el cierre de los mismos hacia abajo. Pinte de nuevo con mantequilla toda la superficie de cada rollo y espolvoree con las semillas de ajonjolí. Acomode los rollitos sobre una lata de horno engrasada y hornee hasta que doren estén levemente.

Para la salsa. Dore la cebolla en aceite de oliva y mantequilla, desglase con el vino blanco y deje evaporar el alcohol. Agregue la crema, reduzca un poco, perfume con el aceite de trufas y salpimiente.

Montaje. En la base de un plato hondo, haga una cama en el centro con los vegetales salteados, ponga alrededor la salsa y por último el rollo encima. Decore con tomates cherry sobre la salsa.

Maridaje. Es una receta fresca que además lleva vino chardonnay en su preparación, así que puede servirse con un vino de esta variedad blanca, entre los 8 y los 10°C.

Una danesa en La Paz

Kamilla Seidler es danesa, para más datos, cocinera. Está al frente de Gustu, uno de los mejores restaurantes latinoamericanos, en La Paz, Bolivia. Esta es la historia de un cambio que es también el relato de una filosofía de vida.

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg) / Fotos: Cortesía

De Dinamarca se sabe que es un país nórdico, donde hace mucho frío, con una cultura ciudadana que casi roza la perfección, con un ingreso per cápita alto, donde el cuidado del medioambiente forma parte del ADN de sus pobladores. Allí nació Kamilla Seidler, en una familia con siete hermanos, de 23 a 11 años. Es danesa por donde se la mire, rubia, ojos claros, calma, con ideas muy precisas acerca de la cultura entendida como bien social. 
Comenzó estudiando gastronomía, una carrera que implica unos cuatro años de clases y más de 20 semanas de práctica, mezcladas con viajes al exterior para realizar stages en las mejores cocinas. “Eso solo es posible por las ventajas que nos otorga el Estado danés, que nos paga a los estudiantes por estudiar un salario importante (ronda alrededor de los USD800). En mi caso fui al Reino Unido y a Mugaritz, en el País Vasco, donde tuve que aprender castellano, porque nadie hablaba una palabra de inglés”. 
Una vez que decidió seguir su camino, se contactó con la Fundación Ibis, una ONG danesa que trabaja con pueblos indígenas, y con Claus Meyer, cofundador del también danés Noma –por tres años consecutivos el mejor restaurante del mundo– y apasionado de la comida, un convencido de que a través de la comida se puede ayudar a cambiar el mundo, también con proyectos en este lado del mapa. Fue así como Kamilla, que nunca había pisado Latinoamérica, llegó a La Paz, Bolivia, donde no puede usar su bicicleta, a lo sumo, caminar, aunque la altura lo hace pesado, pero donde dice “existe un caos que lo hace todo bello y además, hay sol andino”.
Allí, junto con la embajada danesa en Bolivia, comprendió que ese país podía ser ideal para el proyecto que querían poner en práctica y se comenzó a trabajar. La idea, cuenta Kamilla, fue abrir primero una escuela de cocina, para que sea una vitrina de los sabores bolivianos, pero para realizar las prácticas hacía falta un buen restaurante, entonces se hicieron las dos cosas, casi prácticamente juntas. Empezaron con el aprendizaje, luego prácticas en los mejores restaurantes de Perú y, de manera paralela, la construcción del restaurante. Cuando estuvo listo, los pasantes viajeros volvieron, para ser su alma y su motor. 
Así nació Gustu (sabor, en quechua) en La Paz, a 3.600 metros sobre el nivel del mar. ¿Por qué La Paz? “Quizás –comenta la chef– hubiese sido económicamente más fácil hacerlo en Santa Cruz de la Sierra, pero en La Paz hay más desocupación y nos enfocamos en chicos con dificultades económicas, además la embajada, que ayuda y mucho, está en esta ciudad”. En el restaurante ya trabajan 27 alumnos fijos y hay ocho practicantes. Con ellos elaboraron un menú de sabores limpios, donde usan únicamente productos locales, una forma de fomentar la agricultura del país. 
“Intentamos hacer platos –explica Kamilla– que cuando los comas y cierres los ojos puedas pensar en esos platos que preparaban las abuelas bolivianas. Estamos influenciados por el pensamiento nórdico, trabajamos con el movimiento de campesinos locales haciendo un mapa genético y un rastreo de todos los cultivos. Todo lo que hacemos, hasta el último centavo, se queda en Bolivia. Trabajamos mucho con las diferentes papas, con la chonta (un tipo de palmito que no requiere matar la palmera al cortarlo y que en Brasil se conoce como pupunha), con muchísimas hierbas, quínoa, ajíes, corderos del salar de Uyuni, camarones de río y maíces. En tragos usamos mucho singani, un triple destilado de Moscatel de Alejandría, típico de Bolivia”. 
La mayor parte de los productos que utilizan, provienen de un productor con nombre y apellido, al que conocen, como una miel de sabor especial, salvaje, que están ayudando a difundir. ¿Algún toque nórdico? Primero lo niega, pero luego recuerda el yogur natural, que aporta acidez, y que se le hace imprescindible en algunos platos. Quizás también, aclara, en la ambientación se cuela el toque nórdico, aunque Gustu es toda piedra, pero la luz boliviana, dice, presente todo el día, los 365 días del año, hacen que el polvo se note… [se ríe]. ¿Después? Quizás, por qué no, Nepal, contesta muy segura. 
Kamilla llegó a Buenos Aires en el marco de Cocina sin fronteras, el ciclo que organizan Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente en el restaurante El Baqueano, acercando chefs argentinos y de otras partes del mundo para cocinar en conjunto y revalorizar los productos de cada país, que muchas veces se comparten, quizás con otros nombres. En esta oportunidad, Kamilla llegó con Kenzo Hirose, de abuelo japonés, que por primera vez en su vida viajaba fuera de su país y para el que hay planes importantes, que incluyen una pasantía en Japón y otra en Lima. La idea es compartir la experiencia con más chefs, a los que se sumarán en 2014 algunos provenientes de otros países. Un cruce sin fronteras, que trajo por unos días a Buenos Aires a una danesa bronceada por el sol boliviano.

Saber más
http://restaurantgustu.com
https://www.facebook.com/pages/Proyecto-Cocina-SIN-Fronteras/492788947425427

Tres chefs, tres recetas para Navidad

Llegaron a nuestro blog por separado, después de pedir a tres generosos cocineros que compartieran con nuestros lectores una receta para  fin de año. Y aunque no fueron concebidas para hacer un menú, hay carne, harina y ensalada y quizás formen una buena comida.

Chicharrón al horno
Álvaro Molina, propietario del restaurante Casa Molina de Medellín y un amante del cerdo, con el cual prepara delicias, nos compartió esta receta.
Necesita bloques de tocino barriguero de unos 15 x 20 centímetros. Por el lado de la piel hágales un corte superficial cada medio centímetro. Agregue sal marina, hornee a unos 250 °C hasta dorar y que la piel quede crocante. Sirva sobre confitura de cebollas. Una alternativa fácil y rica para Navidad.

Recuerdos que saben a almojábanas
Juan Manuel Restrepo es oriundo de Bogotá, y regenta hoy su restaurante Salou Cartagenadeindias en la ciudad Heroica, desde donde nos comparte recuerdos de las frías tierras de la sabana.

Mi abuelo del lado materno nació en Ubaté, Cundinamarca, se crió en los potreros de San Miguel de Sema, Boyacá y Ubaté, muy involucrado con el ordeño y la cría de vacas lecheras. Desde que tengo uso de razón, en la casa de mis abuelos maternos, los cuales ya fallecieron, la Navidad se celebraba entre chocolate, tamales, arepas de maíz de Boyacá, buñuelos y mi amasijo favorito: la almojábana. La encargada de hacer los amasijos hasta hace poco es una abuela sustituta “Nina” (Josefina Salinas), quien entró a la familia como niñera de mi mamá y sus hermanos. Nacida en San Miguel de Sema, Nina ha entregado su vida a hacer feliz a esta gran familia. Hoy en día repartimos la cena navideña dentro de las subfamilias, y nos reunimos en la casa de Nina, llevando cada uno algo para que ella no tenga que esforzarse tanto. Yo, por lo general, hago la torta de almojábanas, para continuar con nuestra tradición familiar y haciendo un tributo a mi abuelo Enrique Ospina y a mi abuela Magdalena Plata, quienes siempre velaron por una familia unida en torno a una cena navideña muy campesina. 

Torta de almojábana
Ingredientes
10 almojábanas “de puro queso”
200 ml de leche entera
200 gramos de azúcar
80 gramos de mantequilla
15 gramos de polvo de hornear
2 huevos frescos
80 gramos de queso blanco o campesino
80 gramos de queso doble crema

Preparación:
En un recipiente grande desmenuce las almojábanas con la mano lo más fino posible –ojalá haberlas hecho o comprado el día anterior y tenerlas en la nevera, esto ayuda a la calidad de la morona que se consigue al desmenuzar– y remoje con la leche. Mezcle la mitad de la mantequilla con el azúcar, y los quesos rallados finamente. Agregue esta mezcla al amasijo de almojábanas y leche. Reserve en el refrigerador más o menos por una hora. Retire de la nevera, agregue el polvo de hornear y los huevos batidos. Mezcle muy bien. Luego, en un molde engrasado con el resto de la mantequilla, agregue la mezcla. La temperatura ideal es entre unos 300 °C a 350 °C por un lapso de unos 45 a 50 minutos. En el armado puede poner en capas, bocadillo, arequipe o dulce de brevas. 

Del jardín a su mesa
Susana Rivera, chef creadora del restaurante Sr. Sirirí de Medellín, comparte con nuestros lectores la receta de una ensalada muy fresca, natural, campestre y novedosa en colores y sabores.

Ensalada con flores y pétalos 
Para esta preparación usaremos tres especies de flores, todas muy fáciles de conseguir o de cultivar en las fincas o materas en las casas, por eso ella la llama “Del jardín a su mesa”.

Ingredientes
Flores: pensamientos, claveles, rosas, margaritas y/o begonias
Lechugas: lechugas baby, miniespinacas, hojitas de albahaca
Tomates cherry
Mango tomy en julianas
Cubitos de queso holandés
Julianas de jamón serrano

Para la vinagreta
Vinagre balsámico y azúcar. Ponga a fuego lento la misma cantidad de balsámico que de azúcar, deje que reduzca y caramelice y luego deje enfriar.

Preparación:
Disponga las lechuguitas, la albahaca y las espinacas en una fuente, luego de lavarlas bien y deshojarlas. Aparte, separe los pétalos de las flores y deje unas florecitas completas para ser consumidas encima de la ensalada. Parta los tomates cherry a la mitad y mezcle con las julianas de mango, el jamón serrano (también en julianas), el queso holandés y salpimiente, luego integre con las lechugas y los pétalos de flores y agregue la reducción de balsámico. Decore con las flores que dejó enteras.

Foto de una ensalada con ingredientes similares de la página de Facebook de Sr. Sirirí.