I Latina, sabor colombiano en Buenos Aires

Aunque Argentina forma parte de Latinoamérica, los sabores de otros países del continente apenas comienzan a formar parte del menú nacional. Colombia está presente con un restaurante nuevo. Ojalá sea el primero de muchos.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial, Argentina / Fotos: Cortesía I Latina

Los argentinos en general y Buenos Aires en particular vivieron durante décadas teniendo como mira Europa y, en cuestiones de cocina, a Francia. Por esa razón, entre otras, los sabores latinoamericanos, incluidos los provenientes del norte nativo, son casi desconocidos. 

Hace unos años, con una fuerte corriente migratoria de países hermanos, sumados a la fama de la cocina peruana, el panorama cambió. Sin embargo, Colombia y sus preparaciones típicas sonaban casi más exóticas que las asiáticas. De a poco, estas se van abriendo espacios, y arepas y carimañolas no suenan extraño. No son parte de un ritmo caribeño, son el nombre de algunos de los platos que los hermanos Camilo y Santiago Macías, bogotanos, proponen en I Latina, un nuevo restaurante en la ciudad.

Los Macías eligieron una casona de barrio, en Villa Crespo, amplia, con jardín, en la que para los primeros tiempos funcionan casi a puertas cerradas, solo con reservas y un menú único, que cambian cada 15 días. ¿Cómo llegaron a estas costas? Santiago lo hizo hace varios años, para estudiar gastronomía en el instituto Mausi Sebess. Una vez formado, la vida lo llevó a pasear por la Patagonia, se enamoró de Bariloche y arrastró con él a su hermano. Camilo recuerda que llegó en pleno invierno: el contraste con su Colombia fue notable, comenzando por el frío. Juntos se ganaron un espacio en la ciudad de los lagos y lograron conquistar el paladar de residentes y turistas. Pero en 2011, cuando el volcán Puyehue entró en actividad, decidieron que era el momento de llevar su propuesta a Buenos Aires. 

El proyecto es conjunto, pero los roles repartidos. Camilo es un sibarita, apasionado de la buena cocina, los rones centroamericanos y los vinos argentinos (estudia para sommelier). Antes de convertirse en un gastrónomo, su tiempo lo dedicaba a brindar asesorías en desarrollo sustentable y en la dirección de una ONG que promovía a la bicicleta como transporte en Bogotá. Hoy es el anfitrión que recibe a sus comensales y se encarga del servicio. 

Santiago aporta sus saberes, nutridos en ollas familiares y en viajes por Colombia, Perú, Bolivia, Brasil y Argentina. En ellos se inspira para elaborar los menús de sabores que para porteños suenan exóticos. Las carimañolas, cuenta, constituyen un buen ejemplo. “En Colombia las preparan en las calles, son las frituras nuestras de cada día, que aquí reinterpreto, rellenándolas con un confit de conejo”. De su Colombia natal rescata la bandeja paisa, con fríjoles, pero la incluye como relleno de arepas. El pan de banana de su madre es el que preside la panera. El Caribe, al que extraña, le provee fórmulas con mariscos, pescados y frutos de sabores contundentes. Interior y costa están invitados a su mesa, para ser descubiertos por los paladares argentinos: “Cuando los ojos del mundo se vuelcan sobre Latinoamérica, dicen, los cocineros de la región debemos apropiarnos de nuestra identidad y exponerla con orgullo”.

Teléfonos de reserva: 0054 11 4857 9095 y 156 400 7622

Sushi porteño

La cocina japonesa es una de las más complejas y refinadas del mundo. A pesar de que su país de origen está en el otro extremo del globo, una parte de sus bocados, el sushi, reina en Argentina. Pero la globalización también hace de las suyas, y el resultado es una cuestión de honor.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial Argentina

Lo primero que quiero aclarar es que la cultura de Japón y su comida, como parte de esta, me apasionan. Así pude saber que la historia del sushi comenzó hace siglos, en altamar, en el período Edo (1600-1867), cuando los barcos pesqueros no contaban con cámaras frigoríficas para conservar las presas y los pescadores colocaban en grandes recipientes una capa de pescado, una de arroz y una de sal gruesa. Después, las tapaban con piedras, y al llegar a tierra comían esos pescados. Con el tiempo, le sumaron vinagre. La fórmula fue adoptada en tierra firme, en el siglo XVII, por los cocineros nipones, que crearon infinidad de rollitos (maki). 

Como en todas las artes, y en Japón la cocina es un arte, se dice que para llegar a ser un sushiman, el maestro primero debe empaparse de las estéticas de la pintura y la música. Después se entrena durante diez años antes de preparar el arroz, y muchos más, para recibir de su maestro el cuchillo que le permita filetear un pescado. Simpleza, técnica y arte son la base de un buen sushi, y punto.

Sin embargo, modernidad y globalización poblaron al mundo de estas barras. Desde las primeras escenas del film Atracción fatal, en adelante, cualquiera sea la nacionalidad, no se entiende a hombre (o mujer) exitoso sin que los haya probado. Argentina no podía quedar al margen de la tendencia, tanto es así que a la generación de jóvenes que rodearon al presidente Fernando de la Rúa se la conoció como “Sushi boys”. 

Dejando la política de lado y ahondando en el comer nativo, cada vez que estoy frente a una tabla de estos bocados, me pregunto: ¿qué sentirá un maestro nipón? Y como los que me conocen saben que además de la comida mi otra pasión es ahondar en la cultura de las mafias, extrapolo el interrogante hacia los muchachos de la Yakuza, la mafia japonesa, sentados en la misma mesa junto a algunos de sus colegas italianos. ¿Por qué los otros invitados? Es que Argentina se caracteriza por sus corrientes migratorias y su poder de transformar aquello que llegó en barcos, convirtiéndolo siempre en otra cosa. Ejemplos sobran, basta con mencionar uno de los platos emblemáticos porteños: la milanesa napolitana, que si alguien consulta a un italiano, lo máximo que recibirá como respuesta es una cara de póquer, es decir, no tiene la menor idea de qué es esa milanesa con litros de salsa de tomate y cebolla, queso “muzarella” y jamón. 

Lo mismo ocurre con la invasión de los rolls: cada vez son más los espacios que los ofrecen, se puede decir que casi hay uno por cuadra, tantos como pizzerías y parrillas. Pero aquello que se entiende aquí por sushi, ofendería a mafiosos japoneses e italianos, porque aquí, por ejemplo, más allá de la “veintiúnica” combinación (aguacate, salmón y queso crema), se puso de moda el parmesano roll (con queso parmesano), el capresse roll (salmón rosado, tomate y albahaca) o el italian (salmón, mozzarella y albahaca). ¿Qué tienen de sushi estos makis? Nada. Sostengo cada vez que los pruebo: son una invitación al harakiri.