Hamburguesas, opción gourmet (Parte I)

Por Raquel Rosemberg.

Hamburguesas gourmet

La hamburguesa, una variante del sandwich que incluye carne, usualmente de ternera, dejó de ser un bocadillo más para convertirse en otra de las tendencias mundiales en materia de locales de comida. Ya no sólo la preparan los Fast Food, hay muchas con elaboración certificada y otras que llevan la firma de grandes chefs.

 

La hamburguesa dejó de ser la Cenicienta del menú. Queda claro que se trata de una preparación que puede ser rica o no, según la receta que se use como en cualquier caso. Por eso, muchos chefs del mundo la ofrecen en sus cartas y otros hasta le dedican restaurantes donde ofrecen algunas con una singularidad. Lo que se demostró en los últimos tiempos es que si se la elabora de forma maquinal, puede ser emblema de Fast Food. Sin embargo, bien preparada, es uno de esos bocados ricos, que tienen legiones de fans.

 

Existen varias teorías acerca de su origen. La que más circula asegura que nació en las tribus mongoles y turcas, que ya en el siglo XIV picaban la carne de ganado duro para que fuese comestible. La receta de la carne picada llegó a Alemania a través de los tártaros que la comían cruda. El nombre entonces proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, de donde partieron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado "filete americano al estilo Hamburgo".

 

Fue tal el éxito del invento que la disputa por el origen es grande y continúa hasta hoy. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen, de 15 años, cuando trabajaba en su puesto de comida de la feria estatal se le ocurrió resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían y necesitaban una forma práctica para hacerlo. De esta forma Charlie colocaba carne picada asada entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecieron más inventores que reclamaban su autoría, como Frank Menches, que en 1892, durante la Feria del Condado Akron, Ohio la vendía. Lo único concreto es que en la la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa. Después llegaron las cadenas, entre ellas Mc Donalds, cuya hamburguesa se utiliza incluso como medidor de la economía de los países, con el llamado "Indice Big Mac", indicador con el cual se calcula cuánto vale (en dólares) la popular hamburguesa en los distintos lugares del mundo, lo que permite medir el nivel de competitividad de la economía de cada uno de los países en los que está presente la firma.

 

Discusiones al margen, hoy son varios los chefs que preparan hamburguesas, partiendo de carnes de muy buena calidad, incluso usando mezclas. Lo importante, aseguran todos los expertos entrevistados, es partir de carne picada en el momento, cocinarla muy bien en la plancha o parrilla y acompañarla con ingredientes de excelencia, como buenos tomates, lechuga, pepinos en vinagre, cebollas crudas o caramelizadas, quesos, huevos, hongos e infinidad de salsas. Son tantas las opciones que incluso existen las veganas, aptas para los amantes de los verdes, que parten de legumbres.

Hamburguesas gorumet

 

Uno de los chefs que decidió cambiarle la suerte (y la mala prensa) y prepara la suya, es el francés, radicado en los Estados Unidos, Daniel Boulud. Su Yankee es famosa: trae seis onzas (170 gramos) de carne vacuna, lechuga, tomate, cebolla, pan de sésamo casero, pepino encurtido, con opción de sumarle queso cheddar y panceta crocante, y la Piggie, que hace estragos: es de cerdo, siempre seis onzas, también casera, con mayonesa y jalapeños, lechuga mantecosa, mostaza y papas fritas.

 

En París, otras muy buscadas son las de Blend. Con pan crujiente, hamburguesas vacunas o de cerdo o cordero, salmón e incluso vegetarianas de quinoa y mozzarella, siempre son muy buscadas. Las de Eataly, del chef Mario Batali, uno de los símbolos culinarios del movimiento Slow Food de Piamonte, ofrece en sus diferentes locales una de carne que varía, según la ciudad. Las de Roma son 100% de Piamonte. Proceden de un frigorífico certificado con el sello Slow Food. También tienen una especial, elaborada con una mezcla fresca de salami de cerdo.

 

Si el destino es Barcelona, el lugar indicado es El Filete Ruso, de hamburguesas gourmets. Usan carne de calidad, de pastoreo de pura raza parda de montaña y cordero ecológico del Pallars, que cocinan a la brasa, por su proceso, obtuvieron el sello del movimiento Slow Food: buen producto, limpio y justo, porque lo que buscan, afirman sus dueños es dignificar la hamburguesa.

 

Mauro Colagreco, chef y propietario del restaurante Mirazur en Menton, Francia, 2 estrellas Michelin y 6to en la lista de The World's 50 Best, también se sumó a la corriente. Abrió hace casi un año un restaurante en La Plata, su ciudad natal, donde elaboran hamburguesas con carne de vacas criadas a pastura, vegetales orgánicos, panes caseros y salsas con fórmulas que llevaron varios meses de investigación. Mauro explica para él sólo existe la buena cocina y la mala, por eso, dice, podemos abrir una hamburguesería sin ningún tipo de prejuicio. Otro que le siguió los pasos es el argentino chef Juan Gaffuri, uno de los cocineros que integran la lista de los 50 Best de Latinoamérica, por sus restaurantes en el hotel Four Seasons. En Pony Line, el bar, Juan la prepara con carne angus y wagyu, queso Lincoln, panceta, cebolla crocante y salsa BBQ de Torrontés, una delicia.

 

Y en el país de la hamburguesa, ¿dónde comerla? Burger Joint es el lugar indicado, donde se dice que preparan la mejor hamburguesa del mundo. El de Manhattan es un espacio curioso: funciona detrás del cortinado del lobby del hotel Le Parker Meridien. Nadie podría apostar que descorriendo las telas se encontrará con una barra donde puede pedir hamburguesas caseras, con varios acompañamientos. Allí son claros: si se es vegetariano, pida sólo… ¡pan! Hay opciones sin fronteras, un recorrido por diferentes hamburgueserías para paladares variados, que en ningún caso son sinónimo de cocina de mala calidad, por el contrario, en este sándwich son sinónimo de modernidad.