Manzanas de oro

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

Un viaje por el sabor del membrillo, una fruta ideal para postres, por eso te damos dos recetas que combinan su sabor con el del vino.

Hay frutas que pueden consumirse frescas sólo en una determinada época del año. El calendario de la naturaleza marca que otoño es tiempo de membrillos, fruta ligada al vino de muchas sabrosas maneras.

Cuando llega el otoño es época de membrillos. Sus árboles, que abundan en la provincia de Mendoza, Argentina, fueron durante mucho tiempo casi decorativos, porque la fruta no se comía en el mismo estado en que se la arrancaba, cruda. Después de cosechados, hay que pelarlos. Con la cáscara y las semillas en las casas se preparaba jalea y con la pulpa, cascos o dulce en barra, para el resto del año. Ese dulce en unión con el queso, es uno de los postres típicos típicos de este país, también conocido como postre del vigilante. La jalea se la asociaba con problemas digestivos, dato que viene de lejos: Miguel de Cervantes puso en boca de su Quijote la recomendación para que Sancho Panza lo comiese cada vez que tuviese algún problema estomacal.

Sin embargo, esta fruta que hoy tiene su lugar gourmet, tuvo que esperar con paciencia para ocupar ese espacio. Durante años fue el dulce de los pobres, el que se usaba en buñuelos o pasta frola. Pero esa fruta tiene una larga historia. Se dice que fue un membrillo y no una manzana lo que Eva le ofreció a Adán. Este fruto paradisíaco nació en Asia, más precisamente en Persia, y crece en forma silvestre en todo Medio Oriente, de donde pasó a Grecia, donde lo convirtieron en símbolo de felicidad, amor y fecundidad. ¿Qué más prueba que Venus sosteniendo un membrillo en su mano derecha o que Virgilio llamándolo “la manzana de oro”? Los romanos también lo alababan, sirviéndolo en las bodas, donde los novios debían comer un trocito junto a una copa de vino, para asegurarse un futuro dulce y fértil. 

En la Argentina el membrillo llegó y se adaptó a la tierra. Se lo cultiva de Norte a Sur, a lo largo de toda la Cordillera y también en varias provincias del Noroeste, encontrándose muchos en toda la zona de viñedos, coincidencia que también se da en el Valle del Loire, en Francia, quizás porque a ambas plantas les guste el suelo salino o porque soporten climas duros, con mucha amplitud térmica o porque la naturaleza suele ser sabia y tiene claro que al membrillo le encanta ser cocinado en vino.

Lo que hay que saber es que este fruto no se come crudo, porque contiene, al igual que las uvas, taninos, por lo que en boca se lo siente muy astringente. A la hora de comprarlos, hay que elegirlos no muy maduros, porque son arenosos y se desarman y, a su vez, son muy astringentes. Cuando se los cocina, no hay que dejar que se oxiden demasiado. Esta fruta contiene un alto contenido de pectina, una sustancia que tiene la propiedad de gelificar, por eso unas cuantas semillas de membrillo envueltas en una gasa harán que dulces y jaleas tengan la textura ideal.

Para hacer panes de dulce de membrillo el secreto del éxito es pesar kilo por kilo: se hierven membrillos pelados, se los ralla y se l. Por cada kilo de pulpa se agregan 700 gramos de azúcar. Se pesa esa mezcla y sólo se cocina 1 kilo en una cacerola de fondo grueso, hasta que el dulce toma un color dorado y brillante, unos 40 minutos. Se lo pasa a un molde limpio, se lo deja secar 3 días, y después, se lo desmolda, se lo pasa por azúcar y nuevamente debe tomar aire libre, 2 días. Ya está listo para ser envuelto y conservarse todo el año.¿Con qué servir el membrillo? Va bien desde la entrada al postre, como compañero de quesos, de carnes de cerdo o cordero, con un vino tinto con cuerpo. Sólo se trata de seguir los consejos de la madre tierra y dejarse tentar.


Membrillos al Malbec

INGREDIENTES

  • 2 membrillos
  • 2 cucharaditas de azúcar rubia
  • 20 gr de manteca
  • 500 cc de un buen Malbec
  • Piel de 1 naranja
  • 1 ramita de canela
  • 1 clavo de olor

PREPARACIÓN

Cortar los membrillos al medio, pelarlos y descartar el centro (conservar piel y semillas para elaborar jalea). Ubicarlos en un recipiente para horno.

Rellenar el centro (donde estaban las semillas) con 1 cucharadita en cada orificio de azúcar rubia y 1 trocito de manteca. Rociarlos con el Malbec.

Agregar a la fuente piel de naranja, canela y clavo de olor. Cocinarlos en el horno unos 30 minutos, hasta que estén tiernos. Retirar y servir con carnes o como postre, con crema batida.


Membrillo al Cabernet

INGREDIENTES

  • 1 kilo de membrillos frescos
  • 1,5 l de Cabernet sauvignon
  • 700 gr de azúcar
  • 1 rama de canela

PREPARACION

Lavar los membrillos. Pelarlos. Reservar la piel para hacer la jalea. Cortarlos al medio, a lo largo. Con un cuchillo pequeño -bien afilado- sacar las semillas  y durezas del centro de cada gajo.

Colocar en una cacerola la fruta y cubrirla con el vino. Agregar el azúcar y la canela. Llevar la olla al fuego, cocinar a fuego suave, destapado, revolviendo de vez en cuando, intentando cubrir toda la fruta. Cocinar unos 30 minutos, la fruta debe quedar tierna, sin deshacerse.

Retirar la fruta y reservarla.

Colocar el vino en una cacerola y cocinar, hasta reducir a la mitad.

Servir los membrillos con la salsa de vino, solos, con helado o crema batida.