Qué gusto tiene la sal

Años atrás la sal tenía casi el mismo valor que el petróleo y en la actualidad los sibaritas la buscan según su origen y propiedades para preparar platos únicos. Conoce más de este preciado condimento y sus clases aquí.  

¿Hay algo más soso que un bocado sin sal? Se sabe que no hay que excederse en sodio y una serie de recomendaciones saludables, pero a la hora de gozar con un plato, si le falta la sal, le falta todo. Por algo será que derramarla trae mala suerte y a fin de mes, el sudor de nuestra frente llega bajo el nombre de salario.

El cloruro de sodio, llamado así porque es un compuesto de esos dos minerales: cloruro y sodio, más conocido como sal, es un elemento tan necesario para la vida como el sol y casi tanto como el agua, porque su función esencial es la de mantener el equilibrio de los líquidos corporales, que deben permanecer constantes, evitando la deshidratación.

Este dato que los hombres recién descubrieron en 1900 ya era intuidopor los animales: el ganado, al llegar el verano, lame las paredes para paliar la falta de sal. Además, el intercambio de sodio y potasio que tiene lugar entre las membranas celulares permite nada menos que la transmisión de mensajes en el sistema nervioso y la contracción o relajación de los músculos. La cantidad media que necesita un adulto de cloruro de sodio –por día- es de unos 6 a 8 gramos, que se elevan a 10 en épocas de mucho calor.

Esta cifra se incorpora directamente a través de los alimentos que se consumen, sin embargo tiende a duplicarse (sobretodo en la cultura Occidental) debido a los extras que se suman, ya sea salando las comidas o consumiendo productos que llevan en su fórmula una gran dosis de sal, incluidas las golosinas y las gaseosas.

Para comprender el valor que se le otorgaba en la antigüedad, sólo hay que compararla con la estimación que se hace hoy en día del petróleo; no sólo por el sabor que le otorga a los alimentos, sino –fundamentalmente- por su poder como conservante. Tanto se la valoraba para la vida cotidiana, que los soldados romanos cobraban por sus tareas un puñado de sal, “el salarium”, palabra que derivó en el actual salario. Pero con ella también se pagaban impuestos … al entregar la sal, el deudor colocaba el preciado valor en la mitad de la mesa y era entonces cuando el acreedor la recogía, porque nadie quería ser responsable de la caída de algún valioso granito. De allí también proviene la creencia popular que dice que entregar sal en mano trae mala suerte.

Que la mar es salada no es novedad. Esa masa de agua, más la de los manantiales y la de algunas minas o yacimientos que tuvieron igual origen geológico son las fuentes principales para obtener la llamada sal de gema o sal de primera intención. Recogida por medios naturales, no sufre ninguna transformación, porque el agua se evapora por acción de agentes naturales (sol y viento).

Pero no todas las sales son las mismas. Los sibaritas las buscan según su origen, porque cada terruño y clima aportará lo suyo. Dicen que la del Mar Muerto es la más fuerte y que la portuguesa posee un dejo ligeramente herbáceo, muy mediterráneo. Pero cualquiera sea la elegida, la mayoría recomienda usar las exóticas casi siempre crudas, en el momento de servir, para poder apreciarlas con todos los sentidos, en especial el táctil bucal, sensación que se perdería al cocinarlas. 

De estas sales especiales, una de las más buscadas es la llamada “flor de sal”. Se obtiene de una capa muy fina y grisácea que se forma sobre los espejos de agua marina, tiene un sabor más suave que la sal marina común y deja en los alimentos que condimenta unos granitos deliciosos que se deshacen en la boca. La sal marina de la Bretaña se conoce como sal gris de Guerande. Acompañando a la famosa sal francesa, hay muchas otras en el mundo, tantas que en restaurantes importantes tienen su carta de sales. El selecto grupo lo conforman la nombrada Fleur de Sel de Guérande, Francia; la Pangasinan de Filipinas; la Flos Salis de Portugal; la Flor de Sal d’Esc Trenc de España; la Maldon de Inglaterra; la de Murray de Australia; la Maras de Perú; la rosa, del Himalaya; la negra de Hawai. Cada una tiene una particularidad especial, hay que ir probando para saber con qué plato de los que se preparan combinan mejor. 

En Latinoamérica, además de la nombrada sal de Maras peruana, cada vez se usa más la que nace en la Patagonia argentina. Martín Moroni, alma mater de “Sal de Aquí”, la obtiene de la evaporación de agua de mar de la costa del Chubut, al sur de la desembocadura del Río Chubut. Se trata de una zona de formación volcánica, donde el agua está libre de arena y la flor de sal se da de manera natural. Al principio, Martín comenzó a juntarla cuando iba a surfear, sólo porque le gustaba para cocinar. 

Después, cuando conoció las sales francesas y tomó conciencia de la calidad del producto que tenía, desarrolló su emprendimiento. Son muchos los chefs latinoamericanos y del mundo que la adoptaron. Cuando se condimenta con este tipo de sal, explica Martín, los alimentos, como por ejemplo la carne, no terminan de derretirse y forman una capa crocante. Se puede usar durante la cocción, porque la sal es muy buena conductora del calor, o en el momento de servir, para apreciarla a pleno.

Así, después de hacer casi una degustación imaginaria por las variantes de la sal, lo que está claro es que no hay una única respuesta a aquella pregunta del comienzo, esa que decía… ¿qué gusto tiene la sal?