Jorge Rausch y la cocina comprometida con el entorno

Foto Shutterstock

Foto Shutterstock

Ecología, gastronomía y consumo van de la mano. Jorge Rausch, uno de los top chefs de Colombia lidera una campaña para promover el consumo del pez león, un depredador que está haciendo estragos en los mares de Colombia. Que esta iniciativa prospere, depende en gran medida de nosotros los consumidores.  

En Colombia la diversidad ecológicase considera enorme y como tantas del mundo está en riesgo. El hombre es el mayor depredador que hay en la Tierra y muchas especies se capturan para nuestra alimentación. ¿La solución es volvernos vegetarianos? No necesariamente, pero sí ser consumidores responsables. Podemos optar por respetar aquellas especies que están en peligro, por ejemplo la tortuga, el atún (el de verdad), el mero, el bocachico o el tiburón y consumir en cambio otras que se han convertido en “plagas” que desequilibran nuestro ecosistema y hay que controlar.  

El caso de la cocina como aliada del ecosistema no es nuevo. En los últimos años, por ejemplo, la proliferación de medusas en los mares (se dice que debido al cambio climático que las favorece) ha disparado la alerta ya que estos  hermosos pero peligrosos animales oceánicos se alimentan de los huevos, larvas y crías de otros peces y pueden agravar aún más la precaria situación de los mares del planeta. China, Japón, Corea y Tailandia las cocinan desde hace siglos, pero frente al problema de su proliferación sin control, ahora la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) recomienda promover su consumo: bueno para el hombre (son bajas en sal, grasa y calorías y tienen altos niveles de colágeno) y bueno para el planeta.

En Colombia tenemos una iniciativa orientada en la misma dirección y es la del chef Jorge Rausch en alianza con la Fundación Palmarito, que busca promover el consumo del pez león, un depredador hermoso pero feroz que está haciendo estragos en los arrecifes colombianos.

Tiradito de Pez León en Criterion - Foto Claudia Arias

Tiradito de Pez León en Criterion - Foto Claudia Arias

De plaga a delicia
La historia del pez león en nuestras aguas es relativamente reciente (el primer espécimen que se vio en aguas colombianas fue en 2008). Se piensa que el huracán Andrew lo trajo del océano Índico a nuestras aguas y al no tener depredadores naturales en el Caribe, se ha reproducido vertiginosamente y ha logrado crecer por falta de competencia hasta 45 cm y pesar  alrededor de un kilogramo. Se trata de un pez voraz que se alimenta básicamente de los juveniles de otras especies, de forma que hoy es ya un peligro para la supervivencia del frágil ecosistema de los arrecifes. Los cálculos señalan que por ejemplo en San Andrés y Providencia hay más de un millón de estos ejemplares que devoran a diario entre dos y tres toneladas de peces de sus arrecifes.

La idea de hacer del pez león un plato comestible surgió de una sugerencia de un cliente en Panamá y se materializó en Cartagena en una cena que Rausch le ofreció a la junta directiva de la organización ambientalista Conservation International en 2012, a la que asistió también el presidente Santos. El plato fue todo un éxito. El pez león posee una carne blanda y muy blanca, con suave sabor salado y aunque vivo es peligroso por las toxinas que circula en sus espinas, estas se  neutralizan cuando el pez muere, se degradan con la cocción y se vuelve comestible sin presentar ningún riesgo para el consumidor.

Pero Rausch no se ha conformado con hacer platos exquisitos con este pez en sus restaurantes Criterión (El número uno en Colombia según la revista Restaurants), Bistronomy, Rausch Energía Gastronómica, Marea, Kitchen by Rausch o El Gobernador by Rausch. Él, al igual que muchos chefs del mundo que ven la importancia de tener una cocina cada vez más comprometida con su entorno (Noma, en Dinamarca, el restaurante Nº1 del mundo, es uno de los abanderados en este tema), se ha puesto en la tarea de promover su consumo en foros internacionales, promover su venta en grandes superficies (Carulla y Éxito) y junto con la Fundación Palmarito, Parques Nacionales, la Fundación Clinton en Cartagena y Marviva en La Guajira, lograr que su pesca y comercialización se convierta en fuente de ingresos para las comunidades caribeñas.

El pez león vive en las profundidades del mar en las zonas coralinas y se pesca con arpón. Hasta el 2013, el Gobierno nacional tenía una prohibición expresa de realizar este tipo de pesca para proteger las especies de los arrecifes, lo que se convertía en un serio problema para el plan del chef, así que, parte del trabajo de Rausch y la fundación fue lograr que la ley se modificara para permitir acciones en el caso específico de esta especie. La iniciativa avanza y madura, pero aún falta lo más importante: que tanto el comprador como las cadenas de distribución lo consideren una opción de consumo.

Otra versión de pez León en Criterion: con Tartare de patilla y tomate con gelatina de lulo salsa de cilantro y crema de coco

Otra versión de pez León en Criterion: con Tartare de patilla y tomate con gelatina de lulo salsa de cilantro y crema de coco

Hacer parte de la solución
Pocas veces tomar parte en una iniciativa tiene aspectos tan deliciosos como en este caso. Ayudar al control del pez león significa ¡consumirlo! Y aunque probar algo nuevo da un poco de miedo vale la pena intentarlo. Solo hay que recordar que el tomate se consideraba venenoso y aún a finales del siglo XIX en Antioquia se plantaba en los jardines más como planta ornamental que como producto comestible. ¿Quién podría imaginar la vida actual sin tomate?
Lo mismo ocurrirá con el pez león si le damos  la oportunidad. ¿Qué tal si cambiamos la tortuga, el pez sierra, el mero, el toyo (tiburón bebé) o el bocachico, todos ellos en vías de extinción, por esta especie que se ha convertido en un peligro sin control? Estaremos ayudando al ecosistema (el único depredador en el Caribe para el pez león somos los seres humanos), tendremos un plato exótico sin necesidad de acabar con una especie más y podremos disfrutar, con la conciencia y el gusto satisfecho, de un plato único y delicioso.

¿Realmente vale la pena? Quienes lo han probado lo recomiendan y cuenta con el aval gastronómico de Rausch, que no es poco, teniendo en cuenta que una de sus directrices de cocina es que “nunca un plato terminado será mejor que su materia prima”. Sabemos entonces que debe ser bueno.

Si quieres leer la entrevista con el cocinero Nº1 de Colombia Jorge Rausch, sigue este Enlace: http://blog.decanter.com.co/bocados/2014/9/12/entrevista-con-jorge-rausch-el-pez-len-su-prximo-libro-y-para-dnde-debera-ir-la-cocina-colombiana