Entrevista con Jorge Rausch: El pez león, su próximo libro y para dónde debería ir la cocina colombiana.

Foto Claudia Arias

Foto Claudia Arias

¿Usted cree que esto de la cocina comprometida con el entorno ha calado aquí en Colombia?
Estamos empezando. Es la primera vez que nos metemos en un tema de estos en Colombia. Se está comenzando a hablar de cuestiones importantes como sostenibilidad de las comunidades, de la agricultura, de la región, etc. Estos son cuentos que ya se contaron y lo que tenemos que hacer es aplicarlo juiciosamente. Lo que no se ha contado mucho, y en esto somos de los primeros, es hablar de una cocina ecológica. En eso podemos ser pioneros en Colombia y con ello logramos no solo que se haga algo bueno, sino que logramos que se haga una historia de gastronomía colombiana.

Historia de la gastronomía colombiana…
La gastronomía colombiana no solamente tiene que ser la historia de las recetas ancestrales típicas que hacen las comunidades, sino historias propias, viejas o nuevas, que genera uno, se apropia uno, crea y las convierte en gastronomía de su país. El asunto del pez león, fuera de ser un tema ecológico, puede y debe convertirse en un tema de la gastronomía colombiana. Es una historia positiva, una historia ecológica, de desarrollo y pionera que tenemos que apropiarnos como país y exportársela al mundo. En Mistura expusimos el tema y quedaron impresionados. Son temas nuestros, pero que afectan a todo el Caribe y puede ser un tema que lideremos en la región.

Colombia necesita historias gastronómicas propias para lanzar su gastronomía al mundo. No podemos sacar la gastronomía colombiana adelante con temas que ya se tocaron en Perú, México o España. Tenemos que buscar temas nuevos.

¿Qué novedades ha tenido en su campaña para promover el consumo del pez león?
Seguimos haciéndole difusión. Hemos presentado la idea en diferentes plataformas como han sido Mesamérica  (México DF) y Mistura (Lima), Madrid Fusión (España). Además, en las próximas semanas saldrá el libro con recetas del pez león que nos está financiando la Olímpica. Saldrán 5.000 ejemplares en edición de lujo y los ingresos por él irán a la Fundación Palmarito. Cada libro apalanca 10 cartillas que se distribuirán entre las comunidades.  En total serán como 50.000 cartillas. (Si quiere saber más sobre el tema siga este enlace: http://blog.decanter.com.co/bocados/2014/9/12/jorge-rausch-y-la-cocina-comprometida-con-el-entorno)

¿Ya es fácil conseguir pez león?
En Cartagena se consigue más fácilmente pero necesitamos que se pesque el producto en más volumen para poder abastecer a las cadenas interesadas como la Olímpica y el Éxito. El Éxito nos está comprando diez toneladas al mes y esto es 120 toneladas al año, esto equivale a casi un millón de dólares al año, que sería suficiente para que una comunidad pudiera organizarse, construir escuelas, etc. Falta acabar de concretar pero para eso necesitamos que el Gobierno se meta un poco más.

Gastronómicamente, ¿cómo es el pez león?
Es un primo lejano del mero. Con carne blanca, es suave, rico, sabor sutil, ligeramente yodado.

¿Qué encontraremos en el libro fuera del ceviche o el pez león a la plancha?
El lector encontrará 45 recetas distintas para preparar el pez león, recetas de gastronomía colombiana como el sancocho de pescado, recetas fáciles como sándwich o hamburguesas de pez león, albóndigas de pez león, hasta platos sofisticados de los que hacemos en nuestros restaurantes.

¿El pez león es fácil de manejar? ¿Cualquier persona puede cocinarlo?
Sí, cualquier persona puede cocinarlo tan fácilmente como cualquier pescado blanco. ¡El riesgo es que le guste!

¿Alguna recomendación especial?
Que lo traten como a cualquier pescado blanco. Que lo consuman fresco y no lo sobrecocinen.

¿Y el maridaje perfecto?
Depende de la preparación, pero yo pensaría que con un vino blanco, un chardonnay, un buen albariño o con una cerveza.

Nuestras opciones en Decanter para acompañar un delicioso pez león

Chardonnay Varietales

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Chardonnay Espumantes

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Albariños Varietales

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