Del coco…, la leche

La filosofía de vida oriental tiende a buscar el equilibrio. En las preparaciones hay ingredientes que tienen esa responsabilidad, la leche de coco es uno de ellos: gradúa el picor y la fogosidad aportada por chiles y otras especias, agregando un dulzor natural.

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

La cocina asiática, además de lejana, resulta un misterio que llama a descubrirla. Cada uno de sus pueblos posee tradiciones únicas, milenarias, ligadas a su historia, a sus creencias filosóficas y a los productos de su tierra. Los sabores de Tailandia y Vietnam, países limítrofes, por ejemplo, difieren. Sakchai Ditsakul, sous-chef del hotel Four Seasons Bangkok (restaurante Spice Market), explica que los thai son más fogosos y siempre buscan un equilibrio entre lo salado, lo dulce, lo agrio y lo amargo. El mismo estado que se busca en la vida. En Vietnam la comida es más suave y hay un mayor uso de hierbas, no solo como condimento, comenta Nguyen Thanh Van, sous-chef del restaurante Spices Garden, Sofitel Metropol, sino que forman parte de los platos.

En ambos pueblos la sopa no es un opcional, integra el menú diario, desde el desayuno. Muchos de los productos que hacen parte de sus canastas provienen de la zona, otros, como los ajíes o chiles, son americanos. Y gran parte de la fruta es tropical. ¿Lácteos? Generalmente usan leche…, pero aquí no hay ordeños, la misma procede de una fruta: el coco. Se trata de un producto vegetal que sustituye tanto a la leche como a su subproducto, la crema. Se obtiene de la deshidratación de la pulpa (copra) de los mejores cocos triturados. Resulta un ingrediente esencial para sopas, guisos, salsas y bebidas. Es de consistencia espesa y se disuelve en agua o agua de coco, algo más ligera, que es en realidad el líquido que se encuentra en la cavidad central del coco, donde está su pulpa.

Se la puede comprar lista, o prepararla de forma casera. Para eso, parta un coco y rescate la pulpa blanca, pelándola muy bien para que no le queden restos de cáscara y luego rállela. Otra opción es recurrir al coco rallado que se encuentra en los comercios. Remoje el coco rallado obtenido (alrededor de una taza) en una taza de agua de dos  a tres horas. Ponga la preparación en la licuadora y licue de a poco, en potencia alta, unos cinco minutos. Si la desea menos espesa, agregue más agua. Luego cuele y utilice la leche de coco (la pulpa que queda puede emplearse en otra preparación).

Sakchai Ditsakul aclara que sus curris, en especial los verdes, piden leche de coco para aligerar la fogosidad de su mezcla de especias. Nguyen Thanh Van usa directamente un coco ahuecado para servir curris y otros guisos, a los que este envase vegetal no solo aporta decoración: “Al servirlos dentro de un coco, con el contraste de temperatura, el curri absorbe el sabor de las paredes del coco y le da una terminación imposible de igualar”. El mundo de los sabores no tiene fronteras, aun los más exóticos pueden adoptarse en las mesas.

Sopa de camarones y coco
Ingredientes
2 tazas de leche de coco
1 taza de caldo casero de pescado
6 laminitas de galanga (o jengibre) peladas
1 trocito de lemon grass
5 hojitas de lima
250 gramos de camarones limpios
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de salsa de pescado (es salsa de pescado fermentado, se consigue en comercios orientales)
½ taza de jugo de lima
1 cucharadita de pasta de chile
Cilantro y chiles frescos para decorar

Preparación
Mezcle en una cacerola la leche de coco con el caldo, las laminitas de galanga (o jengibre), el trocito de lemon grass y las hojitas de lima. Lleve al fuego y cuando rompa el hervor, agregue los camarones, el azúcar y la salsa de pescado y cocine 4 minutos más.
Revuelva e incorpore el jugo de lima y la pasta de chile y mezcle. Retire del fuego, distribuya en cazuelitas, decore con cilantro y chiles frescos y sirva.

Curri de pollo
Ingredientes

1 kilo de cubos de pechuga de pollo
2 cebollas rojas
2 cebollas de verdeo
1 ají morrón
4 dientes de ajo
2 cucharadas de jengibre fresco, rallado
2 cucharadas de lemon grass, picado
4 cucharadas de aceite (o más, si la receta lo requiere)
3 cucharadas de curri
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa de pescado fermentado (se consigue en comercios orientales)
1 cucharadita de azúcar
4 cucharadas de jugo de limón
2 tazas de leche de coco
2 cucharadas de semillas de sésamo (ajonjolí) molidas
Arroz blanco, cocido, para acompañar
Hojas de cilantro y menta fresca para acompañar

Preparación
Pique las cebollas, el ají morrón y el ajo. Caliente el aceite en una cazuela. Sume los cubos de pollo, saltéelos unos minutos, escúrralos y reserve.
En la misma cazuela, saltee (si hace falta, agregue más aceite) el jengibre, el lemon grass, las cebollas y el ajo y cocínelos hasta que se doren, sin que lleguen a quemarse. Añada el ají morrón y cocine unos minutos más.
Incorpore el curri, la salsa de soja, la salsa de pescado fermentado (es la que aporta la sal), el azúcar y el limón y cocine unos minutos, revolviendo constantemente.
Incorpore los cubos de pollo, mezcle y sume la leche de coco y revuelva. Tape y cocine a fuego muy lento 1 hora, revolviendo cada tanto (se puede agregar agua caliente, si la preparación se seca). Unos minutos antes de retirar del fuego, condimente con las semillas de sésamo. Sirva el curri con el arroz y hojas de cilantro y menta fresca.

DATOS
Nguyen Thanh Van, sous-chef del restaurante Spices Garden, Sofitel Metropole, Hanói, Vietnam www.sofitel.com.
Sakchai Ditsakul, sous-chef del restaurante Spice Market, hotel Four Seasons, Bangkok, Tailandia www.fourseasons.com.