Los memorables sabores de Harry Sasson

Su presencia en el restaurante es notoria, no solo porque su aspecto también lo es, sino porque parte de su trabajo, y del gusto por lo que hace, consiste en estar allí, en que sus clientes lo vean y tengan presente que su nombre es mucho más que una marca.

Texto y fotos: Claudia Arias Villegas / @clauslagartija

Un almuerzo en un restaurante a manteles en Bogotá es bien distinto de uno en Medellín, no en términos de calidad –si bien en la capital hay una oferta mayor–, sino en términos de experiencia, pues mientras los restaurantes top de Bogotá suelen estar a reventar, a los de la capital antioqueña les cuesta todavía sumar comensales a esta hora del día. Esto no habla de su calidad, repito, pero es síntoma de la fortaleza del sector de la restauración en la principal ciudad del país, y del camino que les falta por recorrer a otras como Medellín, que hoy tienen gran afluencia en restaurantes más informales, pero mucho menor para los formales.

Así que un almuerzo en Harry Sasson Restaurante, uno de los cinco negocios capitalinos de uno de los chefs más reconocidos de Colombia, es un bullicio que, lejos de molestar, agrada; una suerte de síntoma de que en esta ciudad se mueven cosas y de que vale la pena vivirlas de la mano de una buena comida. Además este invernadero, que en días soleados se calienta más de lo que uno imaginaría –deliciosa calidez–, tiene las mesas lo suficientemente separadas para que cada cual lleve su tema sin importunar a los demás y sin que estos se enteren.

La experiencia Sasson
Es viernes, ya casi la una de la tarde y Harry aparece entre las mesas; viene de blanco con su uniforme, con su cara fresca y afable. Mientras saluda aquí y allá, tarda algo en atravesar el salón, pero cuando al fin llega a la barra, pasa derecho a la máquina de espresso, para tomarse el primer café del día, después de un desayuno tarde en casa, con buena proteína: dos huevos, jamón o salchicha, banano…, algo sólido que lo satisfaga hasta la hora del almuerzo a las 4.00 p. m. con sus jefes de servicio, unas 80 personas, para discutir asuntos de trabajo. Sigue saludando, da instrucciones al personal y recomendaciones a los comensales que las solicitan.

En la barra, yo ya había pedido mi primer plato, una entrada con cara de fuerte, un pulpo asado, servido sobre papas machacadas, con “viruta” de chorizo, páprika y aceite verde, una preparación que sonaba bien, y que fue superada con creces a la vista, al olfato y al gusto. La parrilla se siente en cada bocado, y la combinación de pulpo y chorizo, que no había ni imaginado, resulta potente, inolvidable; matizan las papas machacadas, promesa cumplida, pues ni son puré ni están enteras y la salsa verde, que además de dar un toque de color atractivo, complementa muy bien. Es un plato graso, con todo lo bueno que esta característica aporta.

Quería probar algo más, si bien esta entrada resulta suficiente para un apetito moderado, así que acudí al propio, quien me sugirió una ensalada de cangrejo, aguacate, tomate, alcaparras y limón, un privilegio, me explica Harry, pues la mayoría de estos crustáceos salen para el mercado de exportación, entendible desde lo comercial, triste para quienes poco podemos disfrutarlos acá. En fin: que el orden de los factores sí altera el producto, y de haber tenido al chef cerca antes, habría empezado con la ensalada, más suave y cítrica, pero igualmente contundente, para cerrar con el pulpo; igual, al escribir este artículo varios días después, ambos platos siguen siendo aún memorables, uno de los grandes retos de un restaurante de este nivel.

Motivo capacidad (o incapacidad), no llegué a las carnes asadas en asador de leña, cuyos cortes generosos saboreé desde el plato de mis vecinos; tampoco a los productos de la robata –parrilla japonesa de calor indirecto y piedra volcánica–; ni probé el mozarella(mozzarella¿?) bar, así que estoy llena de pretextos para regresar. El cierre fue otra recomendación de la casa: helado de guayaba agria, que además disfruté conversando con el chef, quien me dijo que en dulces, justamente esta fruta es objeto de sus búsquedas en cuanto a nuevas posibilidades, así como el chocolate. Para acompañar: espresso preparado con café de origen santandereano y almendra con agua de rosas, hecha en casa.

Servicio impecable y carta de vinos que merece un artículo aparte, entre los que se cuentan varios de los Secreto de Viu Manent, que importa el Club de vinos Decanter. Que no se le pase reservar, aunque si va solo, como fue mi caso, quizás tenga suerte y consiga un espacio en la barra, donde será testigo de la coordinación, el orden y el gusto con que sirven a sus 250 comensales, cuando la casa está llena, algo bastante común.

Pistas
Harry Sasson Restaurante
Dirección: Carrera 9 No. 75-70
Tel.: (1) 347 7155
 
Los otros de Harry
Harry’s Restaurant
Harry’s Bakery
Balzac
Club Colombia

Encuentre información de todos en www.harrysasson.com