Ronan Kervarrec, el cuidador del mar

El equilibrio ecológico marítimo no es una moda. De su defensa depende parte de la subsistencia de la humanidad. Hay varios chefs en el mundo enrolados en esta campaña, Ronan Kervarrec es uno de ellos.

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

Los paraísos también tienen su veta masticable. En la Costa Azul francesa, siguiendo las huellas que dejó Nietzsche al recorrer un camino de cornisa donde se dice que escribió Así hablaba Zaratustra, se llega a Eze, pueblo del que el filósofo escribió. “Aquí los días siguen uno al otro, con una belleza que definiría como insolente”. Se trata de un  pueblo medieval, de piedra, provenzal, colgado de una colina, a 429 msnm. Al llegar, entre olivos, hay casas y en uno de los descansos está ubicado la  Chèvre d`Or, un hotel suspendido entre el cielo y el mar, con una vista espectacular sobre Cap Ferrat.

Muchos arriban como huéspedes, pero otros lo hacen atraídos por la fama de su chef, Ronan Kervarrec, espacio que luce dos estrellas Michelin. Al lugar se lo conoce por poseer una de las mejores cavas de la región, con unas 15.000 botellas, entre las que figuran un Yquem de 1944, un Château Lafite Rothschild de 1918 o un Ducru-beau-caillou 1870…

El chef hace honor a la fama del lugar, y cuenta que lo suyo sigue la tradición francesa, no es espontáneo: su padre es chef en Bretagna, allí donde él nació. De él heredó el manejo de los pescados y frutos de mar, fue él quien personalmente le enseñó a elegirlos, a saber cuál es cuál y para qué platos.

Los pescados, cuenta Kervarrec, son muy delicados y requieren un conocimiento especial, para incorporarlos en el menú hay que estar al tanto de las estaciones, así como se maneja el paso del tiempo en una fruta o en una verdura. Los pescados poseen una carne delicada, que varía según su estado biológico. Para entender un poco más de qué se trata, hay que intentar asociar a una mujer embarazada, dirigiendo toda su energía y nutrientes hacia ese bebé que está por nacer, con un pez hembra con sus huevas, sus mecanismos fisiológicos pueden sonar incomparables, sin embargo no difieren mucho: la naturaleza hace que las hembras de cualquier especie se concentren en sus futuras crías, su carne es magra, toda la grasa está dedicada a los herederos. En ese estado, Ronan recomienda no consumir esos peces y agrega un punto más, en este caso heredado de su madre: el de la conservación de las especies. Si se pescan en ese momento, se depredan y poco a poco el mundo se estará quedando sin ejemplares que por siglos han poblado los mares. Los cocineros, declara, debemos ser conscientes y ayudar a concientizar acerca de la desaparición paulatina de muchos productos. Cuando era chico, recuerda, comer de vez en cuando unas cucharadas de caviar salvaje era una fiesta. Hoy ese caviar ya prácticamente no existe, es todo de criadero. Estamos depredando el mundo.

Una vez elegido el pescado, algunos se podrán comer crudos, otros requieren cocción, es básico respetar la esencia del producto, transformarlos sin que pierdan su esencia. En general, el fuego debe ser “dulce”, no agresivo, con la temperatura adecuada (la mayoría de las veces, baja). Las guarniciones y las salsas deben mostrar a ese pescado o fruto de mar, las salsas hacerse con su carcasa o espinazo, con el adorno que exalte, sin tapar. Es importante que finalizada la cocción, y antes de servir, los pescados y frutos de mar descansen unos segundos o minutos, según el ejemplar, para que cada fibra regrese a su sitio. Una vez esperado ese tiempo, ¡a disfrutar!

Agradecimiento fotos: www.chevredor.com