Cofres de mármol con sabor

En un pueblo de La Toscana, cerca de Carrara, a pico, producen con mármol blanco unas cajas donde reposa el lardo, una parte del cerdo. De esa sociedad, carne y mármol, nace un bocado único y delicioso.

Texto: Raquel Rosemberg / @raquelrosemberg, colaboración especial

En Pietrasanta, un pueblo del norte de La Toscana, en las montañas apuanas, comienza la historia de la Bottega di Adò, una empresa famosa por sus productos, pero sobre todo, por su lardo. La Bottega fue el sueño de Adò, Adolfo “Adò” Balderi, que nació en 1883, y que de muy chico comenzó a trabajar como aprendiz del oficio, con unos parientes, que le enseñaron los secretos de los embutidos. Mientras tanto, en sus tiempos libres, Adolfo hacía esculturas en mármol, el material de su tierra Carrara. 
Con el correr de los años, Adò se independizó y sumó a hijos y nietos, Carlo y Vittorio, hoy al frente de esta empresa. Vittorio, con más de 70 años, es quien lleva la voz del relato familiar. Cuenta que se crió viendo como su nonno y su papá picaban a mano el mármol de las canteras de Carrara y Colonnata para hacer unos cajones, cubos perfectos, casi unos sarcófagos. Los extraños envases gigantes tenían un fin: contener a los lardos di Colonnata. 
El lardo, cuenta Vittorio, es la espalda del cerdo, pero no de cualquier cerdo, solo se usan los de Mantova, con denominación de origen (D.O.). Esa parte no debe confundirse con la panceta, que es la panza. Se trata de grasa blanca, perlada, atravesada por apenas una línea de carne. Una vez obtenida la pieza, un cuadrado, se la masajea con sal marina y una mezcla de especias y hierbas que él mismo prepara, más ajo machacado en morteros. Después de perfumados, acomoda a los lardos en sus camas de mármol, con un colchón de sal, más especias, más hierbas debajo, uno al lado del otro, como si fuesen adoquines, una capa sobre otra. Cuando llega a la última hilera, los cubre con una tapa, también de mármol. El peso y el tiempo, un mínimo de 6 meses, más la sal, hacen que esa capa finita de carne del lardo se disuelva y se mezcle con la sal, formando un líquido que macera al lardo y penetra en la grasa. El proceso requiere que los trozos respiren y lo logran gracias a la porosidad del mármol, que posee micro poros de carbonato de calcio. 
Analizándolo, el lardo es esencialmente grasa. Sin embargo hicieron falta meses y meses de espera para producir el que se conoce como uno de los bocados exquisitos de este mundo, bocado que solo se produce en un radio de pocos kilómetros, en La Toscana. Para degustarlo, se lo debe cortar en láminas muy finas, casi transparentes, y servirlo sobre pan casero bien caliente. El efecto del contraste hará que el lardo se derrita un poco, por el calor del pan, una delicia sencilla. 
Cuando pregunto por el resto del cerdo, Vittorio asegura que del animal usan todo y me muestra los productos que elaboran en el resto del establecimiento, que aunque tiene 120 años de trayectoria, está equipado con los últimos adelantos tecnológicos. Mi otra pregunta apunta al colesterol, Vittorio se ríe y me contesta: ¡eso es algo que inventaron los americanos para vender pastillas! Tiempo, amor a la tierra, tradición, producto, conciencia y honestidad en el trabajo. De eso se trata.

Pistas
Via Vecchia Romana Est, 66, Montignoso

www.labottegadiado.com