El aceite de oliva: De los romanos a nuestras mesas

Por: Dionisio Pimiento para Decanter https://dionisiopimiento.wordpress.com/

Una de mis obsesiones es el mundo de los líquidos tanto en versión de vinos –como un absoluto aprendiz- como ahora en materia de aceites de oliva. Me excita descubrir más de ellos, leer sobre sus características, participar de catas no patrocinadas, buscar construir mi propio listado de “amores” y leer de su historia.  

Mientras escribo tengo en la barra de mi cocina varias botellas del dorado líquido. A hoy puedo confirmar que mi paladar convive amorosamente con el aceite de arbequina, esta pequeñita y juguetona oliva, al tiempo que me sigo debatiendo en si la mejor botella sale de la primera prensada o no, pues algo que consideraba obvio es negado en círculos íntimos de expertos en la materia -aunque el mercado, de dientes para afuera,  se esmera en afirmarlo -.  

También puedo certificar que el dueño de mi corazón es sin duda el Neus prensado en frío durante la misma noche de la recolección de las olivas. Una pieza  magistral de elaboración artesanal. Lo destapo y lo huelo en botella; luego sirvo un par de gotas en una pequeña copa, observo su vivo color, lo bebo lentamente sintiendo el poder de la vida y humedezco en él un trozo de pan. Minutos estos en los que siento toda su vitalidad, todas sus alabadas propiedades, su fuerza milenaria y la longevidad de los árboles de olivo de los que nace y que en muchos lugares del Mediterráneo aún pueden visitarse, palparse y hasta abrazarse.

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De las culturas greco-romanas tengo un listado de alabanzas como algunos hechos que la han desmitificado y que hoy a mis ojos serían intolerables,  pero sin duda mi gratitud por su aceite de oliva es infinito. Durante ese periodo clásico,  pan, vino y aceite conformaban –como hasta hoy- la verdadera santísima trinidad.  En aquellos años la idea de “civilización” estaba profundamente ligada a estos tres productos y a la noción de ciudad basada en tres valores decisivos: la convivialidad, el tipo de alimentos consumidos y la dietética.  Como decía Plutarco “nos sentamos a la mesa no para comer sino para comer juntos”; por eso ese momento “juntos”[1] era el más claro signo de identidad del grupo y de intercambio social, así como de jerarquías y relaciones de poder.

Adentrándonos ya en el Imperio Romano, éste era el mundo de lo urbano. Eran comunes los huertos en las ciudades aunque del campo provenían los alimentos.  Ellos eran universalistas aunque habían tratado de uniformar los usos y costumbres de todo lo que hacía parte de su territorio: “en el siglo I de nuestra era, el estándar de vida de los ciudadanos romanos fue difundido por los soldados, mediterráneos de origen –quienes, trasladados a los países nórdicos, exigían aceite y vino-”[2].

Para ellos el aceite era indispensable en su cocina, tanto en la alta como en la popular. En De Re Coquinaria (el arte de la cocina) atribuido a Apicio, se observa la gran cantidad de recetas crudas o cocidas en las que se usaba el aceite de oliva, tanto con carnes como con pescados y verduras. En éste incluso se diferencia el que se producía en las tierras de la Italia de hoy al de Hispania.

Foto Shutterstock

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En la cocina popular “la alimentación diaria se basaba en el pan, el vino y el aceite (…) era habitual usarlo para aliñar sencillos platos de hortalizas hervidas, con los panes o para condimentar el pulmentum, unas gachas de cereales o harina de cereales (…). De todos modos el aceite utilizado habría sido de menor calidad, seguramente de segunda prensada. Para garantizar que todo el mundo pudiera disponer de aceite de oliva, el mismo Estado lo distribuía mediante el sistema de annona, tal y como ya hacía con el grano”. Asimismo las aceitunas eran muy populares en todos los grupos sociales. Se consumían curadas y al final de las comidas, no al principio como actualmente.

El apreciado líquido se cultivaba en cada centímetro conocido,  pero también se importaba y exportaba a través de los ríos y hasta por el Canal de La Mancha, utilizando ánforas y vasijas, así como se hacía con el vino y el garum. “Roma le añade (al aceite de oliva) un aumento muy considerable de sus dimensiones gracias a su poder político y económico; es en este momento cuándo se produce más aceite, se consume más, y más se transporta”.

Uno de aquellos lejanos territorios con gran importancia política y agrícola para los romanos, era Tarraco[3] (hoy Tarragona, tierra del que sigue brotando uno de los mejores aceites, del mundo), así como la región de Ampurias. Importantes centros de introducción del olivo.

Fotos Shutterstock

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Bajo el estado de transe en el que me ha dejado la cata casera de Neus, decido indagar más del periodo romano y leo que para ellos el aceite de oliva no sólo era necesario para la alimentación, sino también para iluminar, para lubricar su “maquinaria innovadora”, así como medicina, repelente, como jabón, como ungüento ideal durante el embarazo y como cómplice infaltable en los masajes. “It can truly be said that it was the diminutive olive that helped build and strengthen ancient trade and commerce which were so much a part of the well-oiled machinery called Rome and her Empire”[4].

El aceite de oliva fue clave en aquel periodo para Tarraco y para Hispania en general hasta la grave crisis de los años 160-200 bajo el mandato de Marco Aurelio y Commodus. Diversos factores como la competencia desde África, la peste, las revueltas y otros incidentes militares provocaron la caída espectacular de las exportaciones de este aceite[5].

En Colombia como con los demás "productos de civilización”, hay mayor interés por parte del consumidor y una oferta más amplia en los supermercados incluso con los artesanales que más lentamente pero también nos van llegando.

En Decanter: Aceitunas y Aceite de Oliva Extravirgen Atilio Avena

En Decanter: Aceitunas y Aceite de Oliva Extravirgen Atilio Avena

Queda pues en evidencia que 2000 años después el legado romano sigue vivo en el aceite de oliva,  y ha tomado la forma de Denominación de Origen, de legado milenario, de producto de exportación como en la época del Imperio, de gran generador de empleo y argumento de turismo gastronómico alrededor del planeta. Es, sin duda además, un ingrediente profundamente enraizado en la dieta más aplaudida mundialmente. Ha alcanzado en el Olimpo a su compañero el vino: todos empezamos de hablarle de él, a alabarlo, a indagar sobre los terroirs, sobre los tipos de olivas y sobre los blends. Vamos a catas y a ferias especializadas, y buscamos ediciones limitadas. El capitalismo artista también “absorbió” esos árboles históricos y al líquido que bota de sus aguerridos troncos.

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[1] Aunque en la Roma politeísta compartir el pan no tenía ningún valor simbólico[1]. Ellos no fueron tan marcadamente como los griegos,  una cultura del banquete ni del symposium.
[2] El haba y la morena: jerarquías sociales de los alimentos en Roma. Mireille Corbier. Historia de la Alimentación. Bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin and Massimo Montanari. Trea. 2004. p. 253.
[3] Una de las bases de abastecimiento y residencia de invierno/ verano durante las guerras contra los celtíberos y en la II Guerra Púnica.  En la segunda mitad del s. I A.C. consiguió el estatuto de colonia y se erigió como capital de la Hispania Tarraconensis experimentando un importante desarrollo y nuevos asentamientos rurales. La ciudad floreció bajo Augusto hasta el punto que el escritor Pomponio Mela la describía en el siglo I como el puerto más rico en esa costa. Con el final del siglo II comenzaron en Tarraco claras dificultades económicas con pocas construcciones y la ausencia de comerciantes, y se dieron ciertas ejecuciones en el marco de la persecución del cristianismo por el Imperio Romano. Tras la caída del Imperio Romana fue ocupada por los Visigodos, y luego los musulmanes entre el 713-714.
[4] Ancient Olive Oil Production: The Roman World, Part II by Chris Mundigler. En: http://www.classics.uwaterloo.ca/labyrinth_old/issue81/Ancient%20Olive%20Oil%20Production.pdf
[5] José María Blázquez, Hispania desde el año 138 al 235. Extracto de Hispania, XXXV, 1975. pp 5-87
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Dionisio Pimiento
Soy un sibarita, amante de la comida, de la bebida, de viajar y de descubrir sin límites. Siempre "gimo", sin pudores, ante un gran sabor.
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