Una danesa en La Paz

Kamilla Seidler es danesa, para más datos, cocinera. Está al frente de Gustu, uno de los mejores restaurantes latinoamericanos, en La Paz, Bolivia. Esta es la historia de un cambio que es también el relato de una filosofía de vida.

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg) / Fotos: Cortesía

De Dinamarca se sabe que es un país nórdico, donde hace mucho frío, con una cultura ciudadana que casi roza la perfección, con un ingreso per cápita alto, donde el cuidado del medioambiente forma parte del ADN de sus pobladores. Allí nació Kamilla Seidler, en una familia con siete hermanos, de 23 a 11 años. Es danesa por donde se la mire, rubia, ojos claros, calma, con ideas muy precisas acerca de la cultura entendida como bien social. 
Comenzó estudiando gastronomía, una carrera que implica unos cuatro años de clases y más de 20 semanas de práctica, mezcladas con viajes al exterior para realizar stages en las mejores cocinas. “Eso solo es posible por las ventajas que nos otorga el Estado danés, que nos paga a los estudiantes por estudiar un salario importante (ronda alrededor de los USD800). En mi caso fui al Reino Unido y a Mugaritz, en el País Vasco, donde tuve que aprender castellano, porque nadie hablaba una palabra de inglés”. 
Una vez que decidió seguir su camino, se contactó con la Fundación Ibis, una ONG danesa que trabaja con pueblos indígenas, y con Claus Meyer, cofundador del también danés Noma –por tres años consecutivos el mejor restaurante del mundo– y apasionado de la comida, un convencido de que a través de la comida se puede ayudar a cambiar el mundo, también con proyectos en este lado del mapa. Fue así como Kamilla, que nunca había pisado Latinoamérica, llegó a La Paz, Bolivia, donde no puede usar su bicicleta, a lo sumo, caminar, aunque la altura lo hace pesado, pero donde dice “existe un caos que lo hace todo bello y además, hay sol andino”.
Allí, junto con la embajada danesa en Bolivia, comprendió que ese país podía ser ideal para el proyecto que querían poner en práctica y se comenzó a trabajar. La idea, cuenta Kamilla, fue abrir primero una escuela de cocina, para que sea una vitrina de los sabores bolivianos, pero para realizar las prácticas hacía falta un buen restaurante, entonces se hicieron las dos cosas, casi prácticamente juntas. Empezaron con el aprendizaje, luego prácticas en los mejores restaurantes de Perú y, de manera paralela, la construcción del restaurante. Cuando estuvo listo, los pasantes viajeros volvieron, para ser su alma y su motor. 
Así nació Gustu (sabor, en quechua) en La Paz, a 3.600 metros sobre el nivel del mar. ¿Por qué La Paz? “Quizás –comenta la chef– hubiese sido económicamente más fácil hacerlo en Santa Cruz de la Sierra, pero en La Paz hay más desocupación y nos enfocamos en chicos con dificultades económicas, además la embajada, que ayuda y mucho, está en esta ciudad”. En el restaurante ya trabajan 27 alumnos fijos y hay ocho practicantes. Con ellos elaboraron un menú de sabores limpios, donde usan únicamente productos locales, una forma de fomentar la agricultura del país. 
“Intentamos hacer platos –explica Kamilla– que cuando los comas y cierres los ojos puedas pensar en esos platos que preparaban las abuelas bolivianas. Estamos influenciados por el pensamiento nórdico, trabajamos con el movimiento de campesinos locales haciendo un mapa genético y un rastreo de todos los cultivos. Todo lo que hacemos, hasta el último centavo, se queda en Bolivia. Trabajamos mucho con las diferentes papas, con la chonta (un tipo de palmito que no requiere matar la palmera al cortarlo y que en Brasil se conoce como pupunha), con muchísimas hierbas, quínoa, ajíes, corderos del salar de Uyuni, camarones de río y maíces. En tragos usamos mucho singani, un triple destilado de Moscatel de Alejandría, típico de Bolivia”. 
La mayor parte de los productos que utilizan, provienen de un productor con nombre y apellido, al que conocen, como una miel de sabor especial, salvaje, que están ayudando a difundir. ¿Algún toque nórdico? Primero lo niega, pero luego recuerda el yogur natural, que aporta acidez, y que se le hace imprescindible en algunos platos. Quizás también, aclara, en la ambientación se cuela el toque nórdico, aunque Gustu es toda piedra, pero la luz boliviana, dice, presente todo el día, los 365 días del año, hacen que el polvo se note… [se ríe]. ¿Después? Quizás, por qué no, Nepal, contesta muy segura. 
Kamilla llegó a Buenos Aires en el marco de Cocina sin fronteras, el ciclo que organizan Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente en el restaurante El Baqueano, acercando chefs argentinos y de otras partes del mundo para cocinar en conjunto y revalorizar los productos de cada país, que muchas veces se comparten, quizás con otros nombres. En esta oportunidad, Kamilla llegó con Kenzo Hirose, de abuelo japonés, que por primera vez en su vida viajaba fuera de su país y para el que hay planes importantes, que incluyen una pasantía en Japón y otra en Lima. La idea es compartir la experiencia con más chefs, a los que se sumarán en 2014 algunos provenientes de otros países. Un cruce sin fronteras, que trajo por unos días a Buenos Aires a una danesa bronceada por el sol boliviano.

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http://restaurantgustu.com
https://www.facebook.com/pages/Proyecto-Cocina-SIN-Fronteras/492788947425427