El viaje acabó y fui feliz: Menú degustación Astrid & Gastón Lima

Hasta febrero de 2014, cuando el restaurante se traslade a su nueva sede, la Casa Moreyra de San Isidro, los comensales disfrutarán de la experiencia para los sentidos que representa la última propuesta de menú degustación del No. 1 de América Latina.

Texto: Claudia Arias / Fotos: Claudia Arias y cortesía Astrid & Gastón

 

“El Perú, la otra orilla, es ahora mi hogar, madre”.

“No me pidan regresar, será el tiempo el que decida mi lugar”, canta la peruana Danitse en El viaje, canción emblema de “los sonidos” que acompañan la última propuesta del restaurante de Gastón Acurio. La música me conecta nuevamente con el estado de ánimo del salón de Astrid & Gastón de Lima, con sonidos diversos que se mueven entre el folk, el jazz, canciones italianas y música folclórica peruana. Allí disfrutamos de un almuerzo –de tarde entera– el pasado 5 de septiembre, ¿mi acompañante?, el chef colombiano Juan Manuel Restrepo del restaurante Saloucartagena de Indias, a quien hasta ese momento solo conocía por el ciberespacio: Twitter, Instagram, Facebook.

Eso hacen los eventos culinarios, unir personas con intereses similares, ambos llegamos a Lima para participar de la feria Mistura y por azares de la vida terminamos compartiendo esta mesa, a la que también estaba convidada la periodista Ana Cristina Restrepo, que por causas ajenas a su voluntad, no pudo acompañarnos. Estábamos pues listos para disfrutar El viaje de Astrid & Gastón, el mismo que evoca la travesía de un joven italiano desde el puerto de Liguria, en su país natal, hasta el de Callao en Perú, en la búsqueda de nuevas oportunidades; un viaje que hicieron muchos italianos entre 1850 y 1950, y que dio como resultado una fusión de culturas y sabores, que hoy recrea el restaurante No. 1 de América Latina, según la lista elaborada por la revista inglesa Restaurant.

Primer acto: La partida
Mientras suenan las melodías de El viaje, se acerca Silvio Vera, responsable del servicio de sala, y abre nuestra travesía con la entrega del kit, hermosamente envuelto en un estuche de cuero, que guarda el relato del viaje, la carta que la madre da al hijo antes de partir, la música que nos acompañará y el menú. La introducción es un negroni de mandarina y maracuyá –un coctel de cuchara como explica el chef Diego Muñoz–, que viene en un recipiente metálico, ovalado y hueco en su parte superior, donde está el contenido: frío, de texturas diversas, ácido, ideal para abrir los sentidos al menú que sigue.

La partida continúa con la maleta de viaje que le arma la madre al hijo, pero no la que lleva sus ropas, sino la del esperado fiambre, ese que nos recuerda de dónde venimos; seguramente esta madre cantará Regresa, como lo hace la inolvidable peruana Lucha Reyes en otro de “los sonidos” que nos acompañan –si bien esta última canta al amor del corazón y la madre lo haría al filial–. 

La maleta trae, pues, cinco bocados de sabores contrastantes: pan, queso y mermelada; jamón con fruta; pescado salado mascarpone y limón; antipasto de cebolla y alcachofa, y baci salado de ave y avellana. No hay un orden para empezar, cada cual se come el fiambre según su propio gusto, pero cada bocado es tan contundente que el orden no tiene importancia. A la mesa llega el sommelier Julio Barluenga, con un sauvignon blanc de Luigi Bosca de Argentina. En total serán tres vinos blancos, tres tintos y el gewürztraminer late harvest de Luigi Bosca, que acompaña los postres.

Segundo acto: La travesía
Un pan de papa amarilla, tibio y servido sobre un tronco de madera abre este acto. Nada fácil resultaría este viaje en barco, varios meses extrañando el hogar y con la expectativa de lo que viene en el futuro, por eso llegan platos que reconfortan, como la alpaca atrapada en una pasta, pequeños raviolis muy salados, de textura suave y sabor persistente; les sigue la terrina de cuy con mostarda de frutas de Perú, unos bocados algo más livianos al paladar, que van muy bien tras lo fuerte de la alpaca, que se suaviza con el sauvignon blanc Corralillo de la bodega chilena Matetic.

La travesía llega con el que sería, para mí, el mejor de todos los momentos de esta velada: papa a la genovesa, leche de piñones y albahaca, un plato italiano tradicional, pero que en este caso tiene unos linguini elaborados con papa, en un juego de sabores y texturas inolvidable. El plato en el que viene servido hace aún mejor este manjar: perfectamente blanco, dibuja el rostro de lo que yo diría, recuerda un filósofo griego; sobre él se dispone un delicioso pesto y encima los linguini de papa y los piñones; todo como debería ser, ni más, ni menos.

Tercer acto: La integración
Llega el esperado momento del encuentro, que arranca con un pan con chimbombo –tostada con pejerrey, sánguche típico peruano con salsa criolla–. Esta versión es crocante y tibia en la base y con el pescado sorpresivamente frío, pues tiene paso por nitrógeno. Es tiempo para un espumante chardonnay Alma 4 de Familia Zuccardi de Argentina, cuyas burbujas caen muy bien a mitad de la velada y con este bocado.

Le siguen cebicheando por Chucuito, que alude a la provincia ubicada en el sur de Perú; un muchame de bonito, con agua de tomate y aguacate –preparación de pescado con mucha historia en este país–, el chupín cioppino –sopa típica peruana que allí sirven con gel de erizos, ensalada de manzana, carne y caldo de cangrejo, flores de culantro y aceite de cítricos– y las conchas deshidratadas en caldo de coral y parmesano, suaves y persistentes. Justo en La integración se integran los tintos a la mesa, que inician con el suave pinot noir EQ, también de la bodega chilena Matetic, que ya se había hecho presente en el segundo acto con un vino blanco.

A esta altura se van asentando todos los platos precedentes; no obstante, en esta ocasión la experiencia me pareció bastante más ligera –al menos con bocados de tamaño más controlados– y el hecho de tener la oportunidad de asistir a la hora del almuerzo, en lugar de la cena, lo hizo aún más grato. Son 20 momentos y todavía se requiere reservar más de tres horas para poder disfrutarlos con calma y a cabalidad, pero la sensación final es más de plenitud que de exceso.

Cuarto acto: El triunfo
Como el anterior, este acto está más de este lado del Atlántico, pero sin dejar del todo Italia, el origen. Aparecen preparaciones como las aceitunas de bodega –pan brioche cocido al vapor y luego freído en aceite a alta temperatura, lo cual lo hace muy crocante, que se rellena con aceitunas deshidratadas–; las travesuras de un pastel de acelga –elaborado a la manera de la causa peruana, tal vez de ahí el nombre–; los ñoquis de papa amarilla, lardo, hongos y huacatay –Perú e Italia más cerca que nunca–; la codorniz y el maíz; y cerdo, chincho (pescado), berenjena y manzana –combinación de un crocante tipo chicharrón con el contraste de la berenjena y el dulce de la fruta–.

Dos tintos argentinos acompañan el acto final, en lo que respecta a sabores de sal, pues el quinto acto, El retorno, debe ser dulce, como se espera que sean los reencuentros –aunque no siempre lo sean–. Primero llega a la mesa un syrah Tapiz de la bodega mendocina, elegante y persistente; grata sorpresa encontrar entre los vinos elegidos para este gran menú, uno de los que trae el Club de vinos Decanter a Colombia. Cierra el repertorio otro argentino: un bonarda Emma Zuccardi, homenaje del enólogo Sebastián Zuccardi a su abuela, de edición limitada, de gran cuerpo y sedosidad. 

Quinto acto: El retorno
En mis visitas anteriores a Astrid & Gastón de Lima (2010 y 2011) descubrí que el restaurante siempre dejaba para el final su maravillosa caja de sorpresas dulces, con tan mala suerte de que ya mi cuerpo, físicamente, apenas podía probar algún bocado. En esta ocasión, en cambio, cuando llegaron los dos primeros postres, todavía había espacio (poco), pero al verlos inmediatamente se amplió: el primero una combinación de remolacha, gorgonzola y balsámico –segunda presentación que me gusta del tubérculo, después de los chips– y una casatta de mango, mazapán y sacha inchi, ambos bellos y deliciosos. Era tiempo del gewürztraminer late harvest de Luigi Bosca.

Pero yo sabía que faltaba algo, que la cajita de sorpresas no estaría ausente; por eso, cuando Aníbal Díaz –otro de los miembros del gran equipo de servicio– llegó con la maleta de tablas de madera en forma de pirámide truncada –imagino que el guacal que nuestro amigo italiano llevaba en el viaje–, respiré. Una vez levantada la estructura de madera, apareció otra pirámide truncada, en este caso elaborada en cerámica clara (o un material similar) y con rayas de colores pasteles.

En la parte superior venían unas bolitas brillantes de colores variados y del tamaño de una trufa, tesoros que guardaban carambolo, lúcuma, chirimoya y maíz morado; un piso más abajo, una vez que Aníbal fue desarmando la estructura, apareció un tiramisú sin cara de tiramisú –una bola blanca que él mismo rompió para nosotros para evitar accidentes y que contenía toda la delicia de este postre italiano en su interior–; finalmente, casi en la base, reposaba un panetón helado. Verdaderamente, y aunque sea un lugar común, ¿qué más se podía pedir? Una copa de café finca “Tasta”, peruano por supuesto, ni nosotros, procediendo de la tierra del café, pediríamos algo distinto. Como todo en Astrid & Gastón, el momento final, el del café, también fue ceremonioso: en una bella cafetera Chemex y en la mesa, Silvio Vera se encargó de filtrarlo. Suave y claro –del color de un coñac–, este café servido en copa fue la mejor manera de decir adiós a un viaje inolvidable. Sí, el viaje acabó y fui feliz, como ya me lo prometía Danitse en su canción. Volví al hotel a pie, mirando las calles y hoy agradezco escribir estas líneas, para revivir una experiencia inolvidable.