Stella: Un restaurante que reta el paladar

Para quienes quieren conocer sabores nuevos o aman la comida picante y con especias, Stella es una parada obligada de la gastronomía en Medellín. Decanter conversó con su chef, Ricardo Ramírez.

Solo habían pasado tres meses desde que el huracán Katrina había arrasado con Nueva Orleans cuando Ricardo Ramírez llegó allí. Quería estudiar cocina y escogió esta sureña ciudad estadounidense, porque a diferencia de otras –como Nueva York, San Francisco o Miami– tenía una gastronomía que había nacido allí y que identificaba como propia. 

No se equivocó, dice hoy sentado en una de las mesas de Stella, el restaurante dedicado a la gastronomía creole y cajún que abrió en 2011 en Medellín. “Cuando mi mamá me visitaba, le decía que sería maravilloso llevar todo lo que yo conocía allá a Colombia, y nos imaginábamos un restaurante. Hoy estamos aquí”, agrega. 

Con una historia de más de 165 años, la comida creole nació de la mezcla de tradiciones francesas, mediterráneas, caribeñas, africanas y, claro, estadounidenses. Una mezcla que, como cuenta Ricardo, está presente en cada plato de la cocina creole: las salsas francesas se complementaron con el aceite de oliva mediterráneo, las especias africanas y los ingredientes que el lugar daba, como los mariscos. 

En Stella se escucha jazz como en Nueva Orleans. Se sirven gumbos –una sopa de vegetales con mariscos o pollo– y jamabalayas –arroz de influencia francesa y española con mariscos y carnes rojas–. Además se toman buenos vinos. 

Ubicado en una esquina del barrio Jardines de Envigado, al sur de Medellín, ofrece una propuesta diferente en la ciudad: nunca antes alguien se había atrevido a traer el sabor de Luisiana hasta acá, ni a ofrecer platos llenos de especias, vegetales, condimentos y carnes que poco se ven (entre las “rarezas” que encuentran los visitantes están unas salchichas hechas con carne de babilla).

“Cuando la gente se atreve a entrar se da cuenta de que es algo totalmente diferente, pero no se arrepiente. Me alegra ver cómo los platos llegan limpios a la cocina y oír los buenos comentarios que les hacen a sus meseros o a mí mismo”, dice Ramírez. 

Hasta allí han llegado nostálgicos de Nueva Orleans, que viven en la ciudad, en busca de sus sabores y los buenos comentarios no se han hecho esperar. Ricardo ha tratado de que su cocina sea lo más fiel posible a lo que aprendió durante su tiempo como estudiante. Ha tenido que desistir de usar ostras –un ingrediente típico de la comida creole–, pero ha iniciado, por ejemplo, un cultivo de okra, un vegetal esencial presente en varios de los platos y que en Colombia es difícil de conseguir.

“Mi casa en Nueva Orleans quedaba al lado de un hotel y el bar de este estaba lleno de fotos viejas. Pregunté de qué eran y me contaron que Tennessee Williams había vivido ahí mientras escribía Un tranvía llamado deseo. Me leí el libro, vi la película y empecé a soñar con Stella su protagonista. Con un restaurante que se llamara así”, concluye.