Azurmendi de Eneko Atxa: Apuesta al futuro

Texto: Raquel Rosemberg, España

La alta cocina vasca cedió al mundo grandes nombres. Eneko Atxa y su restaurante Azurmendi forman parte de esta riqueza local, que ya pasó a ser universal. 

Eneko Atxa corre con alguna ventaja respecto a otros chefs de su generación: nació en Bilbao, en el País Vasco, donde la buena cocina se lleva en la sangre. Quizás por eso, ríe cuando recuerda que era un pésimo alumno y que, sin embargo, al decidir estudiar gastronomía, a los 15 años, pasó a las primeras ligas. 

Eneko viste jeans y tenis, siempre sonríe, es de esos tipos a los que puede colgárseles el cartel de optimistas, sin que se ofendan: es un fanático de la vida. Después de la etapa de las aulas, pasó por diferentes cocinas, hasta que en 2005 abrió, junto con su familia, Azurmendi, un espacio que ya cuenta con tres estrellas Michelin. 

El lugar es enorme. En Larrabetzu, integrado a la ladera de una colina plantada con viñedos autóctonos (donde funciona su bodega, que produce txacolí), construyeron diferentes casas. Una destinada a eventos, otra para pintxos y una tercera, de cocina vasca, estilo charcutería. La sorpresa llega con la más nueva, metros más arriba. Eneko cuenta que hipotecó su vida para abrir este, su sueño, un lugar muy especial. “Se trata del primer restaurante sostenible de la península ibérica –explica–, donde se entrelazan sostenibilidad, producto endémico y diversidad. Un lugar en el que el placer de la identidad se convierte en algo universal. Queremos que nuestros clientes vivan una experiencia única, en un ambiente vivo e interconectado con un territorio. Que sean felices”. Y lo logra. 

Al llegar, el comensal tiene que saber que no lo espera un espacio tradicional, aquí no se trata solo de comer. Se va a vivir una experiencia y para ello se tiene que ir preparado, con todos los sentidos alertas. Lo recibirá una enorme nave, con predominio de piedra, símbolo de la fuerza en la cultura vasca; de madera proveniente de bosques vizcaínos, y de hierro reciclado, potente. Elementos a los que se suma el vidrio, para borrar los límites con el afuera, y obras de artistas locales. Acumuladores de agua, captación solar en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante gracias a la geotermia, instalaciones fotovoltaicas, drenaje vegetal, son algunas de las técnicas pioneras de aprovechamiento energético que hacen de Azurmendi un espacio sostenible y bioclimático. El edificio está planteado en dos alturas, más una huerta increíble, por allí se comienza, como lo hace Eneko día a día. Después se accede al atrio, con poemas de Kirmen Uribe y fotos que hacen de este sector un espacio único. De emoción en emoción se pasa a la mesa.

Los productos del terruño son los protagonistas absolutos de esta gran cocina, en la que texturas, aromas, sabores, colores y sonido forman un todo. Tratados con un cuidado especial, van llegando en platos elaborados y a la vez simples, que no pierden la esencia de una buena cocina: son muy ricos. El marco acompaña, incluyendo la música especialmente grabada para cada bocado. Cada uno de los pasos de alguno de los dos menús se va sucediendo, como en un concierto. Se puede optar por adarrak (ramas, en euskera) o erroak (raíces), en ambos juegan el pasado, el presente y el futuro. Tienen raíces sólidas, las del recetario tradicional vasco y, a su vez, son vanguardia. Algunos inolvidables: huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado (una yema que se cocina en la mesa, inyectándole caldo caliente de trufas), que al probarlo cubrirá la boca con todo su sabor; el bogavante confitado con hierbas del jardín, con pequeñas gotas de emulsión de cebolla (para llorar, no por la cebolla, sino por la emoción). Coliflor, patatas, ajo y mollejas merecen párrafo aparte. ¿Qué decir de unas pequeñas almohadillas de láminas de papa, rellenas con crema de ajo que explotan en la boca? Las castañas al sarmiento de nuestras vides llegan con su historia y en el tocino de café, ron y leche de caserío, hasta se pueden identificar a las vacas que se ordeñan para que el postre sea una realidad. Para los panes se recuperaron cereales que se estaban perdiendo…, la lista sigue, es casi interminable, como la fuerza de Eneko Atxa, defensor incansable de la biodiversidad. Podríamos agregar logros, como el haber sido designado como “chef de l´Avenir” por la Academia Internacional de Gastronomía, pero los títulos dicen poco, se trata de un gran chef, uno de los mejores de la nueva generación vasca y del mundo, y eso no es poco.