Probando panes por el mundo

El pan ha pasado de ser un producto básico de la canasta familiar a formar parte de una lista de alimentos gourmet, con acentos para todos los gustos. Una mirada a algunas de esas panaderías de las cuales uno nunca quiere salir.

Texto Dionisio Pimiento @dpimiento

El pan ha pasado de ser un producto básico de la canasta familiar a formar parte de una lista de alimentos gourmet, con acentos para todos los gustos. Una mirada a algunas de esas panaderías de las cuales uno nunca quiere salir.

Antes sencillamente “pan negro”, barato, maravilloso por simple, el eje de muchas dietas mundiales, el referente histórico del costo de vida (sin duda más profundo que el indicador Big Mac); hoy “pan integral”, tan maravilloso como siempre pero a precios considerablemente más altos. De producto básico a oferta premium, de primera necesidad a gran lujo, de manos que amasan para saciar a manos que sorprenden. De la panadería del barrio a panaderías joyerías.

Si la gastronomía constituye la síntesis del universo, el pan se considera uno de sus más completos resúmenes, al ser uno de los primeros alimentos de la humanidad. Se trata de un alimento de civilización, puesto que, por un lado, es uno de los productos que se derivan de la sofisticación cultural que se produce con el cambio del nomadismo y la economía basada en la caza, al sedentarismo y el dominio de la agricultura. Por otro lado –y muy a pesar de que con este alimento se propició el rápido crecimiento de las caries dentales (como consecuencia de la gran cantidad de carbohidratos y harinas)– ha sido también el facilitador de que muchos procesos culturales hayan sido posibles. Es decir, es tanto resultado de los procesos de civilización, como un propiciador de los mismos.

El pan fue experimentando mejoras en la molienda de sus granos, su horneado y, poco a poco, fue pasando de ser un producto elaborado artesanalmente, a ser un producto industrial al que se le añadían diversos aditivos, lo cual desencadenó que hacia finales del siglo XX su consumo descendiera cerca de 70%. Hoy el mundo entero pide a gritos el regreso a lo artesanal, a los orígenes, y esto es justo lo que se encuentra en tantas panaderías, incluidas algunas colombianas, en las que abundan los aromas, las variedades y las preparaciones; en las que la exhibición es cuidadosa y bajo las mejores técnicas del vitrinismo; y que, además, cuentan con vendedores bilingües. En estos lugares paradisiacos se puede ver al fondo al grupo de panaderos amasando, todos de blanco impecable y en algunos negocios incluso organizan catas a ciegas como ya se hace en los mundos del vino, del queso, del aceite y de los embutidos.

Blogs y foros especializados, salones y ferias son evidencias también de cómo esa milenaria mezcla de harina, levadura, agua y sal se sofistica, aunque muchas de esas “boutiques del pan” no sean más que fachadas de la mentira, en las que la promesa de ingredientes, de la mano sabia y artesanal o de los procesos, no se cumple como sí la del precio a la altura de una piedra preciosa.

Buenos recuerdos y de sitios honestos, llegan como transportados en una nube con olor a pan:

  • Harina (Madrid): evoca hogazas de trigo, pan de cerveza y la castaña como insumo básico.
  • Maria´s Bakery (Madrid): tan acogedora como el mejor de los panes. 
  • Sullivan Street Bakery (Nueva York): me hace pensar en las manos de un joven que viaja a Italia a estudiar escultura y regresa a Estados Unidos a hacer uno de los mejores panes, hasta el punto que The New York Times publica sus recetas.
  • L’épi Boulangerie (Buenos Aires): un rincón francés en Latinoamérica.
  • Jacques Pastelería y Panadería (Bogotá): paraíso para días fríos.
  • Sourdough Home (San Francisco): tradición francesa unida a la del sourdough, producto de panadería hecho con una larga fermentación de la masa.

Aparte dejo a los tesoros panaderos de Medellín y Barcelona: Eduardo Madrid, María Adelaida López, del Taller del Pan, y Bakuba, son mis mejores hogazas de pan en tierras paisas; y Turris, Crustó y Baluard son sinónimo de panes y momentos inolvidables en la capital de Cataluña. Capítulo aparte merecen en esta ciudad la panadería Barcelona Reykjavik cuyo pan de nueces y el de sal gruesa con romero son fantásticos, pero impagables; y La Trinidad Panes Creativos, un pequeño taller en el que un hombre sabiamente humilde, Daniel Jordà, conjuga gastronomía y arte en preparaciones únicas que se quedan en medio del corazón y las ideas.

Y hasta aquí llega esta historia, una masa madre que he vigilado por días como a un hijo que espera para amasar su primer pan rústico aromático, pues este es parte del efecto del boom del pan: todos queremos intentarlo en casa y probar nuevos sabores fuera, aunque empujemos los precios a los cielos y la brecha entre la versión commodity y la excepcional nos distancie en un producto que siempre fue democrático.

Recomendación para los amantes del pan
Comprar el libro Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga Molina.