Panko: Deliciosas hojuelas doradas

Desde hace un tiempo, en las cartas de restaurantes occidentales se lee “empanado con panko”. El ingrediente de moda parece una novedad; sin embargo, nació en Japón y posee una larga tradición.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración Argentina

Los paladares occidentales tienen algo así como una manía: cuando un cocinero cinco estrellas descubre un ingrediente de otro origen, lo prueba y lo adopta, en general se pone de moda y tanto sus colegas como los consumidores parecen borrar de un plumazo su historia y el modo de usarlo. Ejemplos sobran, pero eso es lo que está sucediendo con el panko.

Seguramente serán varios los que hayan concurrido a un restaurante y hayan leído en la carta: empanado con panko, o a la… con panko. ¿De qué se trata? El nombre aporta pistas: quiere decir miga de pan, en japonés; sin embargo, panko es en realidad mucho más que un pan rallado. 

La esencia del panko la aporta el pan blanco, muy lacteado, con el que se produce y el que no posee corteza alguna, de modo que toda la pieza tiene una miga etérea. La misma se corta en láminas finas, que al dejarse secar semejan copos de pan en forma de hojuelas o escamas. Es importante saber que, a diferencia del occidental, esta especie de pan rallado, justamente no se deshace en trozos chicos, así, al utilizarse en diferentes preparaciones como los rebozados, confiere al plato una textura especial: crocante, dorada, y a la vez muy aireada, porque como no es fino, la capa que recubre a los ingredientes no resulta compacta. Entonces, cuando estos se sumergen en una fritura, absorben menos grasa, permitiendo que el aceite se escurra y el producto final sea ligero. Lo mismo ocurre cuando se lo emplea para platos que van al horno.

Fuera de su región de origen, el panko se consigue en comercios orientales, en algunos hipermercados bien surtidos y en casas de delicatessen. Viene en paquetes, ya listos para usar, blanco o negro, en este último caso, el color lo aporta el pan base, que suele tener corteza. Una vez comprado, es muy importante mantenerlo bien guardado, en recipientes herméticos, para evitar que las aireadas migas se aplasten y se conviertan en un polvo. Esto haría que al freírse las comidas, se pierda la característica crocantes que transmite el panko a las preparaciones. 

¿Cómo hacer si no se lo consigue? Se puede preparar un producto similar, secando pan lacteado (al horno o en lugares secos, al aire libre) y luego procesándolo o deshaciéndolo con las manos. Otra opción consiste en pasarle el rodillo de amasar por encima, de modo que queden hojitas. Lo importante es que no quede fino, como una arena. Una vez obtenido el panko, se lo puede probar empanando todo tipo de pescados y mariscos. Queda delicioso con langostinos, combinado con hojuelas de coco fresco. También va muy bien en brochetas fritas de cerdo y ave o en croquetas de vegetales o probarlo en pasteles y otras preparaciones, porque les da buen sabor, textura y un dorado especial a aquellas que requieran gratinado, como un pastel. Una opción es estrenarlo en el menú familiar sumergiendo vegetales en una mezcla para tempura, que contenga cerveza, y luego rebozar en panko y sin esperar, pasar al aceite caliente. Escurridos los bocados, se sirven con alguna salsa picantona… ¡una delicia!