Madrid marca tendencia

Es en los momentos difíciles cuando la cocina se muestra a pleno, creativa, convocante y es en las mesas donde se dulcifican los tragos amargos y se ve la luz. Por eso el lema del último Madrid Fusión fue tan acertado: “La creatividad continúa”. Pasados unos meses, y una vez digerido el mensaje y el menú, esta experta nos cuenta cuáles son, en su concepto, las tendencias más importantes que se vieron en él.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial 

El congreso de gastronomía que convoca a chefs y a amantes de la cocina y del vino de todo el mundo, tuvo esta vez un escenario diferente, la acción transcurrió en Ifema, donde habitualmente el público es convocado por la moda. En paralelo a la feria, la Oficina de Turismo de Madrid, en colaboración con Madrid Fusión, organizaron muestras de gastronomía en espacios de grandes diseñadores como Agatha Ruiz de la Prada, y el resto de la ciudad acompañó, con menús, tapeos (se lució David Muñoz en su DiverXo y en StreetXo), visitas a mercados y a grandes museos, donde la comida fue protagonista. 

Del programa de charlas y actividades se desprendieron tendencias que seguramente dejarán su marca:

Latinoamérica. Una de las tendencias más fuertes del evento fue la presencia de Latinoamérica, tanto en las ponencias como en los grandes stands. El continente comienza a mirarse desde el Viejo Mundo con otros ojos. Minas Gerais, estado de Brasil, fue el invitado de honor, y mostró su cocina popular, que incluyó la revalorización de ingredientes típicos conocidos y otros sorprendentes, como las hormigas crocantes que podrían mirarse como un divertimento, pero que son reserva proteica. A la vez, Brasil mostró lo que pueden preparar chefs como Rafael Cardoso, seguido de cerca por el paulista Alex Atala, que una vez más hizo un alegato a favor de los productos autóctonos.
Perú dio el presente de muchas maneras. Brilló con la quínoa, alimento que tendrá en 2013 su año, promovido por la Asamblea de las Naciones Unidas. Diego Muñoz, chef del restaurante Astrid y Gastón de Lima, acompañado de un productor que mostró más de cien ecotipos, fueron los encargados de mostrarle al mundo las virtudes de estos granos nutritivos y sabrosos. La ponencia fue apoyada por colegas como Joan Roca, que utiliza en su cocina platos como la quínoa blanca tostada en brandada de bacalao –plato del Mediterráneo–, o la negra con cordero y berenjenas a la brasa.
Argentina estuvo en este escenario por primera vez y se mostró con sus famosos cortes de carne. ¿Colombia? Llegó a través de las ponencias de sus chefs –Juan Manuel Barrientos y Jorge Rausch– y de su stand, centrado en el maridaje del café, en diferentes versiones, que podía degustarse en el lugar, con explicaciones claras y sabrosas, o fuera del espacio de Madrid Fusión, en la Ruta del Café de Colombia, donde maestros cafeteros organizaron catas y cocteles.

El café. Justamente la bebida fue otra de las estrellas. Se le pudo apreciar en sus diferentes varietales y modos de preparación: como bebida y en comidas, como lo que preparó el chef Josean Alija (Nerua, Guggenheim Bilbao) quien partió de distintos tipos de granos y diferentes grados de maduración. A su vez, el maestro francés de la pastelería Pierre Hermé presentó su colección “Infinitamente café”: bombones, tortas y, obviamente, macarrones. La misma podrá probarse en septiembre y se presentará, como la haute couture, en grandes desfiles. Para sus nuevas creaciones, Hermé investigó el efecto de los grosores de molienda, el tostado y el infusionado del café. 

Los feos. La contrapartida a la estética parisina fue otra de las tendencias: la defensa de los feos, pero no de cualquier feo, las criaturas acuáticas cambiaron su rol y dejaron de ser cenicientas. Aquí el andaluz Ángel León mostró todo lo que se puede hacer con esos pescados que nadie compraría, como el pez sapo (rape) o la baila (lubina de pobre), esos mismos pescados que su padre le enseñó a apreciar desde chico y que hoy él defiende y promueve con programas para la niñez. A su vez, el chef colombiano Jorge Rausch disertó acerca del depredador pez león, el cual, luego de extraerle las espinas venenosas, se puede incluir en deliciosos platos. 

Oriente La búsqueda de nuevos ingredientes y sabores demostró que ya no existen barreras físicas. Así como la quínoa americana tuvo su espacio, gran parte de los profesionales de la cocina también tienen su mirada y su paladar puesto en Oriente. Un producto que se presentó de diferentes maneras fue el coreano Jang. Se trata de un producto a base de pasta de soja con doble fermentación, de la que se extrae la parte sólida y la líquida. Esta última se utiliza para exaltar los sabores, sin tener los efectos secundarios del ajinomoto (glutamato de sodio). Las presentaciones incluyeron una explicación de su uso por parte de Quique Dacosta y de la investigación que se hizo en la Fundación Alicia, que preside Ferran Adrià. 

Varios fueron los grandes chefs que presentaron trabajos e investigaciones de inspiración casi futurista. Uno de ellos fue Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), que mostró los resultados de su proyecto en relación con la comida en aerosol. Desde churros hasta tempuras, pasando por otros platos con su firma, podrán comprarse en Mercadona, cadena de supermercados que financió el estudio. En sintonía, otra de las presentaciones fue la del chef Paco Morales, que maneja una impresora de comida en 3D, donde a partir de un programa informático diseña bocados con volúmenes, como la estrella de calabaza o botones de chocolate. Sin un nivel tan estelar, el encargado de comercio de la Embajada de Bélgica en España reunía colas de gente en el stand de Flandes. El motivo se descubría cuando llegaba el turno: el diplomático permitía a los presentes probar los efectos de “aspirar” chocolate, un invento del pastelero Dominique Persoone por encargo de los Rolling Stones, con resultados sorprendentes.