Helado de sal

Decir que el helado de sal es una novedad resulta una mentira, pues además de que fue inventado hace un par de siglos, en la última década entró en furor, el cual, y eso sí es cierto, sigue creciendo.

Mientras en Colombia cogemos el salero cuando el aguacate llega a la mesa y sacamos sus cremosos trozos para ponerlos dentro de un mondongo o un plato de fríjoles, en Brasil lo echan a la licuadora con leche y un poco de azúcar para hacer jugo. En ese sentido, para ellos puede resultar más sencillo comerse un helado de esta fruta –porque no se nos olvide que así está catalogada–.

Como sea, el de aguacate es uno de los más populares entre los helados “salados”, por su atractivo color verde –si se impresiona imagine que es de menta o pistacho– y por su cremosidad y justa dulzura (al hacerlo en casa esto es controlable). Entre otras cosas, parece un sabor menos extremo que el del helado de camarones o el de huevo con tocineta, el más famoso del chef inglés Heston Blumenthal en su restaurante The Fat Duck.Ya en un campo más comercial, el mismo Blumenthal, en alianza con la cadena de supermercados Waitrose, lanzó los sabores crispeta de caramelo salado, mostaza y, finalmente, chocolate con romero.

Y es que aunque romper paradigmas en términos gastronómicos no resulta nada sencillo, hoy existen en el mundo millones de personas decididas a experimentar, lo cual facilita las cosas. Quienes lo han hecho visitan sitios como Morelli’s Gelato, en el famoso almacén londinense Harrod’s o en Mónaco, Dallas, Kuwait y otros destinos, donde ofrecen sabores tradicionales, a los que se suman exóticas propuestas de temporada y hasta concursos on-line en los que han recibido propuestas de sabores como arroz y canela o guacamole con tequila y cereza.

Claro, hay que decir que el tema trasciende la galleta con la bola de helado encima, así que en ciertos restaurantes es posible encontrar hoy un helado de parmesano sobre un risotto o una ensalada con helado de aceituna negra. La posición exclusiva del helado como postre se replantea, para utilizarlo en todas las comidas del menú, desde la entrada, pasando por el plato fuerte, y llegando hasta el final.

Esta tendencia no ha sido ajena a Colombia, donde reconocidos chefs han trabajado con helados salados. El suizo Simón Karl Bühler –colombiano de corazón–, reconocido por sus programas Reto al chef y Cocineros al límite 3 de los Canales FOX y Utilísima, y propietario, junto al francés Sebastien Pradairol, del restaurante Mr. Simon Brasserie – Entrecôte, en Bogotá, dice que hoy en día sabores como pimienta, aguacate, jengibre y avena van abriendo las opciones en el mundo de la heladería del país, lo cual irá en aumento en la búsqueda de nuevos choques organolépticos y de preparaciones cada vez más elaboradas. Por su parte, empresas como Popsy ya se encuentran haciendo las investigaciones para llegar al mercado con algún sabor salado que sorprenda, algo que hace apenas unos años se consideraba muy lejano.

Helado de aguacate del chef Simón Karl Bühler
Ingredientes

  • 2 tazas de pulpa de aguacate maduro y firme
  • 1 taza de crema de leche
  • 3 cucharadas de azúcar pulverizada
  • 1 limón
  • 12 hojas de hierbabuena

Preparación
Bata la crema de leche con el azúcar pulverizada a punto de nieve. Macere la hierbabuena en el zumo de limón y filtre. Haga un puré de aguacate, integrando el zumo de limón aromatizado con la hierbabuena. Mezcle de forma envolvente el puré de aguacate con la crema batida. Finalmente, ponga la mezcla en la máquina sorbetera, hasta lograr la textura de helado y sirva.