Sushi porteño

La cocina japonesa es una de las más complejas y refinadas del mundo. A pesar de que su país de origen está en el otro extremo del globo, una parte de sus bocados, el sushi, reina en Argentina. Pero la globalización también hace de las suyas, y el resultado es una cuestión de honor.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial Argentina

Lo primero que quiero aclarar es que la cultura de Japón y su comida, como parte de esta, me apasionan. Así pude saber que la historia del sushi comenzó hace siglos, en altamar, en el período Edo (1600-1867), cuando los barcos pesqueros no contaban con cámaras frigoríficas para conservar las presas y los pescadores colocaban en grandes recipientes una capa de pescado, una de arroz y una de sal gruesa. Después, las tapaban con piedras, y al llegar a tierra comían esos pescados. Con el tiempo, le sumaron vinagre. La fórmula fue adoptada en tierra firme, en el siglo XVII, por los cocineros nipones, que crearon infinidad de rollitos (maki). 

Como en todas las artes, y en Japón la cocina es un arte, se dice que para llegar a ser un sushiman, el maestro primero debe empaparse de las estéticas de la pintura y la música. Después se entrena durante diez años antes de preparar el arroz, y muchos más, para recibir de su maestro el cuchillo que le permita filetear un pescado. Simpleza, técnica y arte son la base de un buen sushi, y punto.

Sin embargo, modernidad y globalización poblaron al mundo de estas barras. Desde las primeras escenas del film Atracción fatal, en adelante, cualquiera sea la nacionalidad, no se entiende a hombre (o mujer) exitoso sin que los haya probado. Argentina no podía quedar al margen de la tendencia, tanto es así que a la generación de jóvenes que rodearon al presidente Fernando de la Rúa se la conoció como “Sushi boys”. 

Dejando la política de lado y ahondando en el comer nativo, cada vez que estoy frente a una tabla de estos bocados, me pregunto: ¿qué sentirá un maestro nipón? Y como los que me conocen saben que además de la comida mi otra pasión es ahondar en la cultura de las mafias, extrapolo el interrogante hacia los muchachos de la Yakuza, la mafia japonesa, sentados en la misma mesa junto a algunos de sus colegas italianos. ¿Por qué los otros invitados? Es que Argentina se caracteriza por sus corrientes migratorias y su poder de transformar aquello que llegó en barcos, convirtiéndolo siempre en otra cosa. Ejemplos sobran, basta con mencionar uno de los platos emblemáticos porteños: la milanesa napolitana, que si alguien consulta a un italiano, lo máximo que recibirá como respuesta es una cara de póquer, es decir, no tiene la menor idea de qué es esa milanesa con litros de salsa de tomate y cebolla, queso “muzarella” y jamón. 

Lo mismo ocurre con la invasión de los rolls: cada vez son más los espacios que los ofrecen, se puede decir que casi hay uno por cuadra, tantos como pizzerías y parrillas. Pero aquello que se entiende aquí por sushi, ofendería a mafiosos japoneses e italianos, porque aquí, por ejemplo, más allá de la “veintiúnica” combinación (aguacate, salmón y queso crema), se puso de moda el parmesano roll (con queso parmesano), el capresse roll (salmón rosado, tomate y albahaca) o el italian (salmón, mozzarella y albahaca). ¿Qué tienen de sushi estos makis? Nada. Sostengo cada vez que los pruebo: son una invitación al harakiri.