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¿Qué significa saber de vinos?

Probando se aprende y mientras logramos ahondar nuestros conocimientos sobre la materia, lo mejor es pedir recomendaciones a quien pueda orientarnos.

Envidio sobremanera a aquellas personas que poseen un auténtico conocimiento sobre el vino y, más aun, a quienes disertan públicamente con autoridad sobre la materia. De la misma manera que sostengo que no soy chef profesional –jamás me he ufanado de serlo– sostengo que mi conocimiento sobre vinos es relativamente escaso, mejor dicho, de vinos sé exactamente lo que sé de carros… Conozco los mejores, aunque jamás los haya manejado. En otras palabras, reconozco los buenos vinos, pero me abstengo de hacer comentarios. 
Considero que la única manera de llegar a un buen conocimiento enológico es catando diariamente. Tal vez sea esa la razón por la cual la mayoría de europeos poseen un discernimiento de la materia, pues desde niños los están degustando mínimo dos veces diarias; inicialmente lo hacen con los regionales, posteriormente con los nacionales y finalmente, gracias a la facilidad de movilización que existe entre los países europeos, terminan por conocer aquellos vinos de otras regiones productoras, diferentes a la de su crianza. 
En nuestro medio, existen personas que son expertas catadoras, pues por edad, por patrimonio y por experiencia viajera, ya acumulan la trilogía de requerimientos básicos que el asunto exige. Para nadie es un secreto que para poder disfrutar entre nosotros de una pequeña y selecta cava, se hace necesario una gran fortuna. Convengamos entonces que, cuando el azar y el destino nos ubiquen a manteles en otra latitud diferente a este trópico, lo más conveniente al momento de tomar decisiones sobre el vino, es pedir consejo al propietario del restaurante, al maître o, si el lugar es de 1, 2 o 3 estrellas en la Guía Michelin, al sommelier, personaje este último que ha pasado la vida entera entre cavas, copas y botellas y se ufana de jamás haberse emborrachado.

 

Aperitivos y digestivos (II)

Tiendas y supermercados están llenos de estas bebidas, pero el consumidor no tiene una buena educación o conocimiento para disfrutar de ellas.

Armañac, brandy producido en la región del mismo nombre, en el suroeste de Francia. Tiene una tasa de alcohol igual o superior a 40%.

Armañac, brandy producido en la región del mismo nombre, en el suroeste de Francia. Tiene una tasa de alcohol igual o superior a 40%.

Con base a mi anterior colaboración, (Aperitivos y digestivos I) opino lo siguiente: llama mi atención la fuerza y empeño que los importadores y comercializadores (almacenes de cadena) han puesto en la pedagogía del vino, pero lo poco o nada que han hecho con los dos capítulos de bebidas a los cuales me refiero. Actualmente la sección de licores de los grandes almacenes o las tiendas especializadas ofrece brandis, coñacs, armañacs, orujos, marcs, grapas, bagaceras, calvados, ginebras, vodkas, whiskies, rones, tequilas, mezcales, pacharanes, anisados, ajenjos, gencianas, bíteres, quinas y otras tantas bebidas más; pero la mayoría de ellas pasan inadvertidas. 
Considero entonces que es necesario comenzar una campaña de educación concertada entre los restaurantes y los comercializadores de licores, para enseñar y motivar a los paladares paisas – reconocidos como aventureros en el resto del país– para que nos aventuremos a probar la magia de este gran espectro de licores y sabores. La mentalidad y la cultura gastronómicas difieren bastante según los países. Una bebida aperitiva siempre ha de preceder a otras en evolución de grado, cuerpo, azúcar, etcétera; por ello, puestos a imaginar un aperitivo ideal, éste debería cumplir los siguientes parámetros: nivel moderado de alcohol, presencia viva y fresca de acidez, color claro con tonos verdosos o rosados, y, si se prefiere, de composición carbónica. 
Los grupos genéricos más reconocidos son: ajenjos y anisados; bíteres; vinos-vermuts; vinos generosos, cócteles y vinos espumosos. En cuanto a los digestivos, éstos son bebidas que, como su nombre bien lo dice, gozan de cualidades estomacales y en contravía de los aperitivos (que se toman para abrir el apetito), estos resultan ideales para apaciguar la llenura y sentir satisfacción. En el mundo contemporáneo y globalizado, su majestad el coctel viene desplazando estas amables costumbres… en una próxima entrega retomaremos el tema.

 

Aperitivos y digestivos (I)

¿Por qué será tan difícil ver una mesa de comensales antioqueños disfrutando de un aperitivo antes de pasar a manteles o de un licor digestivo al final de un buen almuerzo o cena?

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Voy a tocar un tema de manera tangencial, pues su extensión y argumento exige un tratado completo, o mejor dicho, un amplio seriado de columnas. Desde ya aclaro que no lo hago con pretensiones de sabiduría y mucho menos de generar polémica. Me motiva más el constatar la casi inexistente demanda de aperitivos y digestivos en los restaurantes de categoría de Medellín por parte de sus comensales. Sobra decir que el asunto no es de ahora; el asunto tiene tradición, es decir, que desde que existen restaurantes con servicio a la carta en esta ciudad, los medellinenses no hemos sido los más propensos a iniciar y finalizar nuestras comidas con los tragos que la gastronomía internacional recomienda. Y traigo este tema a la palestra, porque es un hecho que la cultura del vino y saber sobre vinos se ha convertido en algo primordial y la oferta que hasta hace unas décadas era exigua, hoy es un verdadero bombardeo de marcas, sepas y denominación de origen. El comensal antioqueño es un cliente bastante especial, sobre todo en esto de los tragos antes y después de comer, razón por la cual muchas de esas botellas llegan a permanecer intactas en el bar de un restaurante durante años… por no decir lustros. Aunque muchos de los restaurantes de categoría ofrecen en sus cartas la posibilidad de degustar un aperitivo o un digestivo, la verdad sea dicha, ver una mesa de comensales paisas solicitando recomendación de aperitivos, antes de entrar en la carta de platos es una verdadera excepción. Y más aun es ver una mesa de paisas disfrutando de un buen digestivo después de una plácida comida. ¿Qué pasa?

En mi próxima entrega resolveré el interrogante.