banner_decanter_compartir1.png
banner_apuntes_servilletas.png
 

¿Qué significa saber de vinos?

Probando se aprende y mientras logramos ahondar nuestros conocimientos sobre la materia, lo mejor es pedir recomendaciones a quien pueda orientarnos.

Envidio sobremanera a aquellas personas que poseen un auténtico conocimiento sobre el vino y, más aun, a quienes disertan públicamente con autoridad sobre la materia. De la misma manera que sostengo que no soy chef profesional –jamás me he ufanado de serlo– sostengo que mi conocimiento sobre vinos es relativamente escaso, mejor dicho, de vinos sé exactamente lo que sé de carros… Conozco los mejores, aunque jamás los haya manejado. En otras palabras, reconozco los buenos vinos, pero me abstengo de hacer comentarios. 
Considero que la única manera de llegar a un buen conocimiento enológico es catando diariamente. Tal vez sea esa la razón por la cual la mayoría de europeos poseen un discernimiento de la materia, pues desde niños los están degustando mínimo dos veces diarias; inicialmente lo hacen con los regionales, posteriormente con los nacionales y finalmente, gracias a la facilidad de movilización que existe entre los países europeos, terminan por conocer aquellos vinos de otras regiones productoras, diferentes a la de su crianza. 
En nuestro medio, existen personas que son expertas catadoras, pues por edad, por patrimonio y por experiencia viajera, ya acumulan la trilogía de requerimientos básicos que el asunto exige. Para nadie es un secreto que para poder disfrutar entre nosotros de una pequeña y selecta cava, se hace necesario una gran fortuna. Convengamos entonces que, cuando el azar y el destino nos ubiquen a manteles en otra latitud diferente a este trópico, lo más conveniente al momento de tomar decisiones sobre el vino, es pedir consejo al propietario del restaurante, al maître o, si el lugar es de 1, 2 o 3 estrellas en la Guía Michelin, al sommelier, personaje este último que ha pasado la vida entera entre cavas, copas y botellas y se ufana de jamás haberse emborrachado.

 

Aperitivos y digestivos (II)

Tiendas y supermercados están llenos de estas bebidas, pero el consumidor no tiene una buena educación o conocimiento para disfrutar de ellas.

 Armañac, brandy producido en la región del mismo nombre, en el suroeste de Francia. Tiene una tasa de alcohol igual o superior a 40%.

Armañac, brandy producido en la región del mismo nombre, en el suroeste de Francia. Tiene una tasa de alcohol igual o superior a 40%.

Con base a mi anterior colaboración, (Aperitivos y digestivos I) opino lo siguiente: llama mi atención la fuerza y empeño que los importadores y comercializadores (almacenes de cadena) han puesto en la pedagogía del vino, pero lo poco o nada que han hecho con los dos capítulos de bebidas a los cuales me refiero. Actualmente la sección de licores de los grandes almacenes o las tiendas especializadas ofrece brandis, coñacs, armañacs, orujos, marcs, grapas, bagaceras, calvados, ginebras, vodkas, whiskies, rones, tequilas, mezcales, pacharanes, anisados, ajenjos, gencianas, bíteres, quinas y otras tantas bebidas más; pero la mayoría de ellas pasan inadvertidas. 
Considero entonces que es necesario comenzar una campaña de educación concertada entre los restaurantes y los comercializadores de licores, para enseñar y motivar a los paladares paisas – reconocidos como aventureros en el resto del país– para que nos aventuremos a probar la magia de este gran espectro de licores y sabores. La mentalidad y la cultura gastronómicas difieren bastante según los países. Una bebida aperitiva siempre ha de preceder a otras en evolución de grado, cuerpo, azúcar, etcétera; por ello, puestos a imaginar un aperitivo ideal, éste debería cumplir los siguientes parámetros: nivel moderado de alcohol, presencia viva y fresca de acidez, color claro con tonos verdosos o rosados, y, si se prefiere, de composición carbónica. 
Los grupos genéricos más reconocidos son: ajenjos y anisados; bíteres; vinos-vermuts; vinos generosos, cócteles y vinos espumosos. En cuanto a los digestivos, éstos son bebidas que, como su nombre bien lo dice, gozan de cualidades estomacales y en contravía de los aperitivos (que se toman para abrir el apetito), estos resultan ideales para apaciguar la llenura y sentir satisfacción. En el mundo contemporáneo y globalizado, su majestad el coctel viene desplazando estas amables costumbres… en una próxima entrega retomaremos el tema.

 

Aperitivos y digestivos (I)

¿Por qué será tan difícil ver una mesa de comensales antioqueños disfrutando de un aperitivo antes de pasar a manteles o de un licor digestivo al final de un buen almuerzo o cena?

Digestivos.jpg

Voy a tocar un tema de manera tangencial, pues su extensión y argumento exige un tratado completo, o mejor dicho, un amplio seriado de columnas. Desde ya aclaro que no lo hago con pretensiones de sabiduría y mucho menos de generar polémica. Me motiva más el constatar la casi inexistente demanda de aperitivos y digestivos en los restaurantes de categoría de Medellín por parte de sus comensales. Sobra decir que el asunto no es de ahora; el asunto tiene tradición, es decir, que desde que existen restaurantes con servicio a la carta en esta ciudad, los medellinenses no hemos sido los más propensos a iniciar y finalizar nuestras comidas con los tragos que la gastronomía internacional recomienda. Y traigo este tema a la palestra, porque es un hecho que la cultura del vino y saber sobre vinos se ha convertido en algo primordial y la oferta que hasta hace unas décadas era exigua, hoy es un verdadero bombardeo de marcas, sepas y denominación de origen. El comensal antioqueño es un cliente bastante especial, sobre todo en esto de los tragos antes y después de comer, razón por la cual muchas de esas botellas llegan a permanecer intactas en el bar de un restaurante durante años… por no decir lustros. Aunque muchos de los restaurantes de categoría ofrecen en sus cartas la posibilidad de degustar un aperitivo o un digestivo, la verdad sea dicha, ver una mesa de comensales paisas solicitando recomendación de aperitivos, antes de entrar en la carta de platos es una verdadera excepción. Y más aun es ver una mesa de paisas disfrutando de un buen digestivo después de una plácida comida. ¿Qué pasa?

En mi próxima entrega resolveré el interrogante.

 

Próximamente: bagre a precio de salmón

Me niego a pensar que en un futuro no muy lejano, el bagre y el bocachico se conviertan en platos con precio de salmón… 

Texto: Julián Estrada

Hasta mediados del siglo pasado, la sabaleta frita fue una delicia culinaria que aparecía en los comedores de esta ciudad, proveniente de las cabeceras del río Medellín en el alto de San Miguel (municipio de Caldas) o pescadas río abajo, donde cambia su nombre por río Porce. Famosas fueron la sabaletas de Benedo, propietario de un restaurante en el cual estas eran la especialidad; y más aún aquellas del restaurante Manhattan cuyo apanado era sencillamente exquisito. Hoy en Medellín el sabor de la sabaleta es una añoranza y según lo que acabamos de vivir en la última Semana Santa, quienes no tenemos remilgos con los pescados de río y disfrutamos del sancocho de bagre o de las postas de bagre frito con yuca cocinada –tal y como van las cosas–  en menos de cinco años nos tendremos que conformar con los sabores de nuestra memoria gustativa. El asunto no es delicado…, el asunto es grave, pues en Colombia de 70.000 toneladas de bagre que se pescaban hace 10 años, hoy apenas llegamos a las 6.000, viéndonos obligados a importar de Vietnam un bagre similar al nuestro. Es inconcebible: Colombia importando bagre. Pasan y pasan los gobiernos y aquello que antes era una fugaz época de abundancia de pescado cada año, y que se percibía con la presencia de miles y miles de carretillas con montañas de pescado que aparecían en todas las ciudades de Colombia, convirtiéndose en auténtico jolgorio gastronómico en los comedores más humildes de Colombia, hoy va rumbo a volverse una tragedia social irreparable. Me niego a pensar que en un futuro no muy lejano, el bagre y el bocachico se conviertan en platos con precio de salmón… 

Fogón de negros

Un nombre sugestivo, para un libro obligado para aquellos interesados en la cocina del Pacífico colombiano.

Tal es el título del libro “Premio Andrés Bello de Memoria y Pensamiento Iberoamericano” en la modalidad de ensayo (2006) y cuya autoría pertenece a Germán Patiño Ossa, apasionado investigador de las negritudes en el Pacífico colombiano. Fogón de negros es un trabajo riguroso y ameno que traslada al lector a aquellas cocinas habitadas permanentemente por una numerosa servidumbre negra, característica de las grandes haciendas del Valle del Cauca desde finales del siglo XVIII y durante todo el siglo XIX. Quede claro: no es una novela; se trata de un ensayo histórico apoyado, sí, y de manera magistral y amena en la clásica María de Isaacs, permitiéndonos descubrir el papel que cumplía la cocina en la conformación de una red de alianzas donde preparaciones, que solo producía la mano de la cocinera negra, influían de manera simbólica en el acontecer cotidiano de las relaciones sociales de extensos y diversos grupos familiares. Germán Patiño Ossa es sin lugar a dudas uno de los más importantes investigadores de la cultura en el Valle y su palmarés de reconocidos trabajos (infortunadamente poco divulgados en nuestro medio) son razones suficientes para que los interesados en esta temática de la historia culinaria colombiana (la nueva generación de chefs colombianos), estudien con detenimiento éste galardonado ensayo. En síntesis: un excelente libro de historia, con visos de literatura y una gran riqueza de información culinaria sobre la cocina vallecaucana.

Germán Patiño Ossa. Fogón de negros, Editorial Convenio Andrés Bello, Bogotá, 2007.

Epidemia de congresos gastronómicos

Ferias canibales3.jpg

En asuntos de cocina y gastronomía las cosas en Colombia vienen cambiando a pasos agigantados. Desde el Primer Congreso Gastronómico de Popayán en 2003 hasta la fecha, son innumerables los congresos y similares que anualmente se realizan en diferentes lugares de Colombia. Ciudades como Cali, Bogotá, Barranquilla, Cartagena, Pereira, Armenia, Manizales, Medellín y Pasto han realizado congresos, simposios o festivales en una, dos, tres y hasta cuatro versiones.

Sin lugar a dudas son muchos los temas y muchas las personas que, por relación directa o indirecta con el mundo de los fogones y los manteles, han asistido a esos eventos; seguramente en muchos de ellos se han tratado temas de vital importancia y a la vez se han invitado conferencistas nacionales y extranjeros que han aportado con su conocimiento al desarrollo de nuestra cocina y nuestra gastronomía. No menos importante ha sido la presencia de pequeños, medianos y grandes productores de la industria de alimentos o de la comercialización de equipos y accesorios propios al sector de servicios; sin embargo, da pena ver que no se hace nada por organizar las temáticas e intervenciones de invitados en estos certámenes y es así como año tras año se repiten y se repiten los mismos asuntos en las diferentes ciudades.

Alguien tendrá que poner orden a esos esfuerzos, de lo contrario seguiremos asistiendo a “bazares de comida” con una incuestionable satisfacción para el público, pero perdiendo las oportunidades de avanzar en lo práctico y en lo teórico, pues se cae con facilidad pasmosa en el espectáculo de la clase culinaria. Y es un hecho irrefutable que “clase de cocina, mata conferencia de historia culinaria”. Reitero: aunque estamos avanzando en términos de sazón, seguimos rezagados en nuestro conocimiento histórico, razón por la cual continuamos obnubilados con las cocinas de otras partes del mundo sin voltear a ver la nuestra. Bienvenidos todos los congresos del futuro, pero sugiero a sus organizadores, consultar por lo ya realizado en los congresos del pasado.